Table Of Contentles
Recettes fruitées
GRAND PRIX DE
LITTÉRATURE CULINAIRE
1998
DE L'ACADEMIE NATIONALE
DE CUISINE
les
Recettes fruitées
DE
l'ECOLE LENOTRE
Autour du président Jean-Marc Simon et du directeur Marcel Derrien, les professeurs :
François Legras, Jean-Louis Clément, Eric Leautey, Gérard Taurin, Pascal Grasland
et Philippe Gobet (de gauche à droite)
EDITIONS JEROME VILLETTE
Les Décors fins
de l'ECOLE LENÔTRE
Les Recettes glacées
de l'ECOLE LENÔTRE
Les Pains et Viennoiseries
de l'ECOLE LENÔTRE
Les Buffets sucrés
de l'ECOLE LENÔTRE
Les Buffets salés
de l'ECOLE LENÔTRE
© Éditions Jérôme Villette, 1997
9-11, rue du Tapis Vert F-93260 Les Lilas, France
Tous droits de traduction, de reproduction
et d'adaptation réservés pour tous pays
ISBN 2-86547-042-3
Recettes fruitées viennent clore book of fruit-based recipes is the last in
une première série d'ouvrages consacrés an initial series devoted to recipes from the
aux recettes de l'ECOLE LENÔTRE. ECOLE LENÔTRE.
Première nourriture de l'homme, le fruit porte As man's first source of food, fruits are
en lui la tentation, l'excès possible de gourmandise, symbolic of temptation, of a potential excess
mais aussi la sagesse comme en témoignent les dictons of gourmandise, but also of wisdom — the proof can be
rappelés dès les premières pages de ce livre. found in the traditional sayings featuring in the first few
De même, les illustrations témoignent de la magie des fruits pages of this book. Likewise, the illustrations bear witness
qui émane de leurs formes, parfums, couleurs et des to the magic of fruits, emanating from their shapes, scents,
compositions multiples qu'ils permettent. Le fruit est aussi colours and the many different compositions they allow
beau et bon dans ses interprétations sucrées qu'en cuisine for. Fruits are enjoyable when served in sweet dishes, or in
où il apporte un contraste de couleur et de douceur cooked meals, where they bring a sweet, colourful contrast
aux plats salés. Enfin, le fruit se marie à merveille avec to savoury dishes. Last of all, fruits are a perfect match for
les épices, rapprochant les extrêmes du frais et du sec, spices, uniting the extremes of freshness and dryness,
du verger d'à-côté et des terres lointaines, du rond roundness and sharpness, extending from the orchard next
et du pointu. Au-delà de leur contenu technique, les door to far-off lands. In addition to their technical
recettes de ce livre sont donc une invitation à se promener content, the recipes in this book invite the reader to take a
dans l'univers magique du fruit et à en découvrir l'étendue stroll through the magical world of fruits and discover
de ses capacités d'évocation et d'utilisation. their enormous evocative power and range of uses.
De même que cet ouvrage, l'ECOLE LENÔTRE Like this book, the ECOLE LENÔTRE represents much
est beaucoup plus que des recettes. C'est une éthique du more than recipes. It symbolizes the ethics of a job well
métier bien fait, une vocation pour la transmission du savoir, done, a vocation based on the transmission of knowledge,
et un sens de l'honneur d'être bon ouvrier. and a sense of the honour of being a skilled craftsmen.
Marcel Derrien, directeur de l'école, et ceux de son équipe Marcel Derrien, Director of the School, and those in his
qui ont participé à cet ouvrage, François Legras, team who helped with the writing of this book —
Philippe Gobet, Eric Leautey, Pascal Grasland, François Legras, Philippe Gobet, Eric Leautey,
Jean-Louis Clément ne sont pas que de grands ouvriers Pascal Grasland and Jean-Louis Clément — are more than
et de bons professeurs ; ce sont des humanistes, porteurs just gifted craftsmen and good teachers. They also take a
et transmetteurs du goût du travail bien fait. Comme leur very human approach, conveying and passing down the
leader, ils ont le mot rare mais juste. Ils commencent taste for a job well done. Like their team leader, they speak
toujours par écouter et regarder, avant de corriger. Ils savent little but wisely. They always begin by listening and
que leur propre exemple apprendra le mieux aux autres. watching before correcting, aware that it is by following
C'est parce qu'ils cultivent ces qualités et invitent their own example that others will learn best. And it is
tous leurs élèves à les partager que l'ECOLE LENÔTRE, because they cultivate these qualities and invite all their
qu'ils animent, est à la fois une formidable students to share them that the ECOLE LENÔTRE,
école professionnelle dont la réputation est solidement under their influence, has become not only a remarkable
établie dans le monde, un centre de la gastronomie française professional school with a reputation firmly established
et un conservatoire vivant des traditions du compagnonnage. throughout the world, but also an active centre for
French gastronomy, and a living conservatory for the
Que cette préface soit pour moi
French tradition of "compagnonnage" (trade guilds).
l'heureuse occasion de dire à cette équipe
This preface is my own opportunity to express to the team
l'affection et la considération que je leur porte.
the great affection and consideration I have for them.
Jean-Marc Simon
Président de LENÔTRE S.A. President of LENÔTRE S.A.
un livre est toujours un honneur, mais is always an honour to be asked to write the
préfacer un ouvrage réalisé par l'équipe preface for a book, but writing one for a book put
de Marcel Derrien devient un très grand honneur. together by Marcel Derrien and his team
Bien avant d'être le directeur de l'ECOLE is indeed a very great honour.
LENÔTRE, Marcel Derrien était déjà, pour toute Long before becoming the Director of the ECOLE
une génération de professionnels, le maître et le LENÔTRE, Marcel Derrien was considered by a
professeur. Il a toujours été le modèle et l'exemple, whole generation of professionals to be the master
et je suis convaincu que la pâtisserie d'aujourd'hui ne and teacher. He has always been a model and an
serait pas ce qu'elle est s'il n'avait su, il y a plus de example, and I am convinced that today's pâtisserie
trente ans, imposer son style et ses méthodes. trade would not be what it is had he not succeeded
Marcel Derrien est un très grand professionnel, in imposing his style and methods over 30 years ago.
le Meilleur Ouvrier de France par excellence. Marcel Derrien is a very great professional,
En grand artiste qu'il est, il a su entraîner, conseiller, the "Meilleur Ouvrier de France" par excellence.
stimuler de nombreux jeunes professionnels, Being himself a great artist, he has encouraged,
les amenant ainsi, avec succès, au concours suprême advised and stimulated many young professionals,
de Meilleur Ouvrier de France. Il est aussi le guiding them successfully towards the celebrated
Compagnon du Tour de France qui a su consacrer sa "Meilleur Ouvrier de France" contest.
vie à l'évolution de son métier et de son art. Toujours He is also a "Compagnon du Tour de France" who
prêt à transmettre et à enseigner, c'est tout naturellement has devoted his life to the development of his profession
qu'il a pris la direction de l'ECOLE LENÔTRE and his art. Always ready to pass on knowledge and
où sa simplicité et sa discrétion n'ont d'égales to teach others, it was quite natural for him to become
que son professionnalisme et son courage. Director of the ECOLE LENÔTRE, a place where
Pour parler du sixième ouvrage de l'ECOLE his simplicity and discretion are equaled only
LENÔTRE, mes phrases seront courtes. Ce livre sur by his professionalism and courage.
les fruits est comme tout ce qu'a fait Marcel Derrien In talking about the sixth book in the ECOLE
et comme tout ce qu'à fait l'ECOLE LENÔTRE : LENÔTRE series, my words will be few. This book
un chef-d'œuvre de beauté et un recueil de secrets on fruits is, like everything Marcel Derrien and the
indispensables à tous ceux dont le soucis est de mieux faire. ECOLE LENÔTRE have ever done, a masterpiece
Par tes compétences et ton courage, Marcel Derrien, of beauty featuring a collection of secrets
par le travail de ton équipe et son osmose, indispensable to all those whose aim is to do better.
sache que tous les Meilleurs Ouvriers de France, Because of your skills and your courage, Marcel Derrien,
tous les Compagnons du Tour de France because of the work of your team and its perfect osmosis,
et tous les professionnels sont fiers de toi, all the "Meilleurs Ouvriers de France", all the
de l'ECOLE LENÔTRE et de votre œuvre commune. "Compagnons du Tour de France" and all the professionals
of our trade are proud of you, of the ECOLE
LENÔTRE, and of the work you produce together.
Yves Thuriès
Meilleur Ouvrier de France 1976 Meilleur Ouvrier de France 1976
Compagnon du Tour de France Compagnon du Tour de France
Culinary Trophy 1979 Culinary Trophy 1979
est un très grand plaisir pour moi is a great pleasure for me to present to you,
de vous faire découvrir, avec ce livre, ce qui through this book, a subject that has always been
a toujours été ma passion : les fruits. my passion: fruit.
Peu d'ouvrages traitent des desserts aux fruits Few books deal with fruit-based desserts, and yet
et pourtant les variations sont multiples : que de the possibilities are so great: how many strong flavours,
saveurs fortes, de textures variées, d'harmonies de varied textures and harmonies of colour can be
couleur peuvent être révélées par le pâtissier inventif. revealed by an inventive pastry cook? What the
Ce que l'ECOLE LENÔTRE, avec Marcel Derrien ECOLE LENÔTRE and Marcel Derrien have
et son équipe, a entrepris aujourd'hui, dans le dessein undertaken to achieve today, with the aim of bringing
de mettre en avant la pâtisserie aux fruits, est une fruit-based pâtisserie into the spotlight,
véritable croisade qui comble mes souhaits d'instruire is a veritable "crusade", one which answers my wish
le consommateur sur la richesse des goûts et des to see consumers informed of the richness of tastes
couleurs apportée par le monde des fruits. Chaque and colours to be found in the world of fruits.
recette de ce livre est en fait un thème autour duquel Each recipe in this book is a theme around which
peuvent être imaginées plusieurs variations, créés de several variations could be developed, creating
délicieux mariages tout en préservant la merveilleuse delicious combinations while preserving the
spontanéité du parfum de chaque fruit. wonderful spontaneity of the perfume of each fruit.
Un grand merci donc à Marcel Derrien et à son équipe May I say a big thank you therefore to Marcel Derrien
qui, grâce à cet ouvrage, permettent de confirmer and his team who, thanks to this book, are helping
l'importance des fruits en pâtisserie. to show the importance of fruits in pâtisserie.
Pierre Boiron
Président de la société Boiron Frères S.A. President of the company Boiron Frères S.A.
Les dictons Sayings
Histoire des fruits et de certaines épices History of fruits and certain spices
Technologie Technology
Introduction Introduction
Tarte aux myrtilles Blueberry Tart
Pain perdu aux groseilles French Toast with Redcurrants
Profiteroles pistaches et fruits des bois Pistachio and Forest Fruit Profiteroles
Chocolaté et framboises Raspberries Chocolate
Soufflé chaud aux framboises Hot Raspberry Soufflé
Tarte croustillante à la framboises Crispy Raspberry and Rhubarb Tart
et rhubarbe
Jubilé de griottes au thym frais Jubilee of Morello Cherries with Fresh
et gauffres croustillantes Thyme and Crispy Waffle
Sablé chocolat/cannelle Chocolate/Cinnamon Shortbread with
aux framboises meringuées Meringue Raspberries
Jalousie Jalousie
Tarte aux framboises Raspberry Tart
Ambiance Ambiance
Le framboisier Raspberry Gâteau
Opium Opium
Tarte aux fraises Strawberry Tart
Le champenois aux pralines roses Champagne Cake with Pink Pralines
Avola fragola Avola Fragola
Groseiller Redcurrant Gâteau
Tarte aux groseilles Redcurrant Tart
Introduction Introduction
Fleur de kiwi Kiwi Flower
Dacquoise pistache/noix de coco Pistachio and Coconut Dacquois
Arlequin glacé aux agrumes confits Iced Harlequin with Candied Citrus Fruit
Chocolat/mangue Chocolate/Mango Gâteau
Friand aux pistils de safran, Fancy Pastry with Saffron Pistils, Candied
mangues confites, sorbet exotique Mangoes and Exotic-Fruit Sorbet
Antigua Antigua
Apéro Apero
Kenya Kenya
Exotica Exotica
Évasion Evasion
Agruma Agruma
Compromis Compromise
Palmerossa Palmerosa
Coupe glacée au fromage blanc Ice Cup with Soft White Cheese
et fraises confites and Candied Strawberries
Passion/framboise Raspberry and Passion-Fruit Gâteau
Tarte aux mangues Mango Tart
Introduction Introduction
Fruits du verger Orchard fruits
Le rustique Rustic
Ninon Ninon
Deauville Deauville
Tarte aux pêches Peach Tart
Tarte aux poires Pear Tart
Tarte aux figues Fig Tart
Fruits d'automne Autumn Fruits
Le cassicius Cassicius
Collobrières Collobrières
Muffins aux myrtilles Blueberry Muffins
Les fruits en confiserie Fruits in Confectionery
Fondant aux fruits de la Passion Passion Fruit Fondant
Gomme à la pulpe de framboises Raspberry Pulp Gum
Confiture de fraises Strawberry Jam
Gelée de groseilles Redcurrant Jelly
Confiture d'abricots Apricot Jam
Confiture de rhubarbe Rhubarb Jam
Pâtes de fruits Crystallized Fruit
Pâtes de fruits tous parfums sur base Crystallized fruit, all flavours, apple/apricot
pomme/abricot base
Pâtes de fruits cassis sur base pectine acide Blackcurrant crystallized fruit with acid-
pectin base
Pâtes de fruits citron Lemon crystallized fruit
Pâte de fruits poire Pear crystallized fruit
Le framboisie Framboisie
Les Cocktails (Punch coco, Daiquiri, Fraîcheur, Cocktails (Coconut Punch, Daiquiri, Freshness,
Marcello, Compromis, Caresse de nuit, Marcello, Compromise, Night Caress,
Le chalenge As, L'orgeat Nice, L'exquis) Ace Challenge, Nice Barley Water, Exquisite)
Introduction Introduction
Groseilles au vinaigre Redcurrants in Vinegar
Cerises noires pochées au cognac et au Black Cherries poached in Cognac and
cherry Cherry Brandy
Cassolette de filets de rougets aux mini Cassolette of Red Mullet Fillets with Mini
agrumes Citrus Fruit
Saint-Pierre aux poires épicées John Dory with Spiced Pears
Filets de sole aux pêches et au concombre Sole Filets with Peaches and Cucumber
Langoustines poêlées aux oignons acides et Sautéd Dublin Bay Prawns with Tart
kumquats Onions and Kumquats
Ris de veau aux endives et à l'orange Calf Sweetbread with Endives and Orange Sauce
Côte de veau de lait et pommes aux coings Veal Chop and Apples with Quinces
Cuisses de pintade et chatenay de fruits Guinea Fowl Legs with Honey and Fruit
Chutney
Foie de veau à l'orange sanguine, purée de Fried Calf's Liver with Blood Orange
petits pois, gauffrettes aux beurre Sauce, Purée of Garden Peas, Potato Waffles
Aiguillettes de canard sauvage aux fruits acides Wild Duck Aiguillettes with Sour Fruits
Friands de faisan au citron vert Pheasant Pastries with Lime
Compote de pigeons aux figues Pigeon Compote with Figs
Salmis de palombe aux cassis Woodpigeon Salmi with Blackcurrants
Terrine de lièvre à l'abricot Hare Terrine with Dried Apricots
