Table Of ContentT A R T E S & T A R T E L E T T E S
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MARINE GUERNA
PHOTOGRAPHIES
MARABOUT
DE SANDRA MAHUT
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MARINE GU ERNA
PHOTOGRAPHIES DE SANDRA MAHUT
T R T E T R T E L E T T E
MARABOUT
Mes ustensiles La gélatine Tempérer
indispensables pot1r débutants le chocolat
La fabuleuse La royale
spéc11los & chocolat choco & caramel
Foncer Les conseils Décors
dulcey
une tarte deMama fab11le11x
•
La duchesse Les grey Les golden hive L'acidulée
. .
,
aux pommes noisette & chocolat amande, datte mer1nguee citron
tonka & chocolat & praliné
L'amandine Lamango La framboise Les kiwis
a11x poi• res mangue & chantilly & crème diplomate & crème pâtissière
vanille
•
.
"
L'exotique Lessummer Les estivales Les mûres
ananas & coco fraise, rhubarbe fig11e & amande à l'amande
&amande
4
•
•
Les cherries Les douceurs L'abricot Les
blueberries
vanille & cerise framboise & pistache & amande-pistache
myrtille & citron
La passion La chocoDaim® Lespeanuts Les chocoranges
% fr11it de la cacah11ète, caramel orange
100
Passion & choco & chocolat noir
La Kinder®M axi Lapecanpie La cappuccino Les chocaba
caramélisée chocolat & café banane, caramel
& chocolat
La cookie La panna cotta Les double chocs L'Oreo®
vanille & chocolat spéculos, vanille chocolat a11 lait & noir sans cui• sson
& caramel
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MES CONSEILS PRATIQUES
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Un bon matériel est la base d'une bonne pâtisserie :
évident peut-être, mais c'est vraiment indispensable,
croyez-en mon expérience !
LES CERCLES LES DOUILLES ET POCHES
Je préfère les cercles à tarte sans fond (plutôt qt1e Utilisez des poches jetables Mes douilles préférées
(4).
les mot1les à tarte), car le fonçage de la pâte et le sont celles en acier inoxydable 011 en Inox.
démot1lage sont nettement plus faciles. Privilégiez
les cercles perforés (avec de microtrous sur les côtés
#
MES DOUILLES FETICHES
du cercle) : ils garantissent une meille11re cuisson,
évitent le gonflement des bords et donnent t1n joli
Douilles cannelées (5) :
rendt1 après cuisson.
Wi Iton® 1M , 20, 88 ;
Douilles unies lisses (6) :
LES MARQUES QUE J'UTILISE De Buyer® 20 et 9 mm ;
ET RECOMMANDE : Douille saint-honoré (7) :
de Scrapcooking®.
De Buyerœ
(1)
pour ses cercles en Inox ;
Silikomartœ( 2)
pour ses cercles en matériau composite
LES AUTRES USTENSILES
thermoplastique indéformable à la cuisson.
1N DISPENSABLES
Un thermomètre de ct1isson à sonde des maryses
(8),
(idéalement, trois) tin fot1et, des spatules longt1es,
(9),
LES TAPIS DE CUISSON tin rot1leat1 à pâtisserie antiadhésif t1ne balance
(10),
de cuisine et t1ne petite balance de précision
(11)
Un tapis de cuisson microperforé, qt1i laisse respirer
(pour peser la gélatine et la pectine notamment),
les préparations à base de pâte épaisse, comme les
du Rhodoïd®C12).
chot1x, est idéal et permet t1ne cuisson plus homogène.
À défaut, recouvrir la plaqt1e de four de papier ct1isson.
~
LE MODELE DONT JE NE PEUX
PLUS ME PASSER :
le Air Mat de je le pose
Silikomart~) :
directement sur la grille du four.
Une bonne alternative, mais sans microtrous :
la toile originale sa matière
Silpatc~ :
antiadhésive est très résistante, également
adaptée aux pâtes épaisses et liquides.
6
11
3
12
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10
5
6
7
........ •
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MES CONSEILS PRATIQUES
,
P O U R L E S D E B U T A N T S
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Plusieurs sortes de gélatine existent, mais moij'utilise
la gélatine bovine bloom. Je vous explique tout!
150
EN POUDRE OU EN FEUILLE?
On trottve la gélatine sotts forme de feuille ou de pottdre.
Dans les deux cas, il faut la réhydrater avant lttilisation.
En fettille : plonger la quantité de gélatine vot1lt1e dans
de l'eau très froide minutes environ avant utilisation.
10
HYDRATER
En poudre : plonger la gélatine dans cinq fois son poids en
LA GÉLATINE
eau froide g d'eau froide pottr 8 g de poudre) et attendre
(40
Mettre la ou les
minutes avant 11tilisation.
10
feuilles de gélatine
dans 11n bol d'eau
#
LE DEGRE BLOOM : QU'EST-CE QUE C'EST?
bien froide. Laisser
C'est l'unité de mes11re correspondant à la puissance
•
reposer att moins
de gélification, q11i fig11re s11r l'emballage de la gélatine. Pl11s
minutes.
10
la valeur est élevée, plus la gélification est importante. Selon
la gélatine, sa valeur varie entre et degrés Bloom :
150 260
gélatine qualité bronze : Bloom
150-160
ESSORER
gélatine qualité argent: Bloom
170-180
Prendre 11ne feuille
gélatine qualité or : Bloom
200-210
de gélatine et bien
gélatine qualité platine : Bloom l'essorer à la main.
240-260
Comment calculer la bonne quantité de
gélatine si la valeur Bloom est différente
de celle de la recette? INCORPORER
Si vous avez de la gélatine 200 Bloom et
Déposer la gélatine
que la recette nécessite 8 g de gélatine
dans la préparation.
150 Bloom:
Réitérer l'opération
1. Diviser la valeur de la gélatine par
avec les autres
=
celle de la recette : 200 / 150 1,33
feuilles le cas
2. Diviser la quantité en grammes par échéant. Bien
=
mélanger avec
le résultat obtenu: 8 / 1,33 6,01.
11ne maryse.
=> 8 g de gélatine 150 Bloom peuvent
être remplacés par 6 g de gélatine
200 Bloom.
8
Q U ' E S T - C E Q U E C ' E S T ?
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Pour un chocolat brillant, lisse et solide, suivez les étapes
ci-dessous, c'est bien plus simple qu'il n'y paraît !
#
QUEL CHOCOLAT UTILISER? LE MATERIEL INDISPENSABLE
Pot1r des décorations en chocolat, je recommande le Un thermomètre de ct1isson à sonde, une maryse et les
chocolat en pistoles des marques Callebaut® ot1 Cacao t1stensiles pour réaliser t1n bain-marie (petite casserole
Barry®, qt1i sont fluides et faciles à travailler. Mais t1ne + saladier).
tablette de chocolat pâtissier fera aussi l'affaire.
FONDRE LE CHOCOLAT FAIRE DESCENDRE LA REMONTER
TEMPÉRATURE LA TEMPÉRATURE
Faire fondre le chocolat
au bain-marie en mélangeant Hors du bain-marie, mélanger Remettre le saladier st1r le
et contrôlant régt1lièrement la à la maryse pot1r faire bain-marie et faire remonter la
température. Retirer le saladier descendre la températt1re température du chocolat pot1r
du bain-marie dès que le du chocolat. son t1tilisation. Utiliser aussitôt
chocolat atteint la températt1re le chocolat tempéré.
de fonte.
1M P 0 R TANT : Veiller à ne pas intégrer t1ne seule goutte d'eau au chocolat, ce serait irrattrapable.
#
TABLEAU DES COURBES DE TEMPERATURE:
en fonction du chocolat choisi, st1ivez les températures ci-dessot1s
, , , ,
Etape 1 : temperature Étape 2 : descente Etape 3 : temperature
,
de fonte en temperature d'utilisation
Chocolat noir 50-55°C 28-29°C 31-32 °C
Chocolat au lait 45-50 °C 27-28 °C 29-30 °C
Chocolat blanc 45-50 °C 26-27°C 28-29°C
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MES CONSEILS PRATIQUES
U N E T A R T E
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Il y a 4 étapes indispensables pour foncer une pâte à tarte.
Avec cette méthode, vos tartes auront belle allure
!
ÉTALER
Pot1r que mes bords de tarte ne se rétractent pas,
je bet1rre les côtés de mon cercle. J 'étale la pâte
st1r 3 mm d'épaisset1r un disqt1e bien plus large
q11e le cercle. Je pose le cercle au centre et réalise
une entaille en ha11t et en bas.
/
DÉCOUPER
Je déco11pe deux bandes
de large11r équivalente à la
ha11te11r d11 cercle.
FONCER
Je place les bandes de pâte
contre le cercle en so11dant
les deux joint11res.
LAISSER REPOSER
Je déco11pe l'excédent de pâte à l'aide d'un
co11teau bien aigt1isé. Si la pâte se fisst1re ou se
casse, ce n'est pas grave, vot1s pot1vez la combler
et la ressouder 11ne fois dans le cercle à tarte.
Laisser reposer he11res at1 congélateur.
2
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