LA CUINA JUEVA A LA MALLORCA MEDIEVAL Antoni Contreras Mas La comunitat jueva de

17 Pages·2013·0.12 MB·Spanish

1
LA CUINA JUEVA A LA MALLORCA MEDIEVAL
Antoni Contreras Mas
La comunitat jueva de Mallorca baix medieval constitueix un grup cultural
que articula un conjunt de pautes pròpies per regular la seva alimentació.
Aquestes normes proporcionen al grup ètnic un element diferenciador,
determinat per un significatiu nombre de restriccions i prohibicions
imposades pel compliment de la normativa religiosa. La més bàsica i
fonamental és la de la puresa dels aliments que s’han de consumir, els
quals, si s’adeqüen a aquesta normativa, són qualificats de Kasher, Kosher
o Koscher.1 Sols aquests poden ser presents a la cuina d’un jueu observant.
Als que fan part de la selecció restrictiva dels que acompleixen aquestes
condicions, se’ls atribueixen dimensions racionals o místiques, que
transformen l’acte alimentari en una experiència ritual, a la qual s’han de
sotmetre els qui professen la religió judaica. A la disciplina alimentari se li
ha atribuït un gran paper dins el sistema de vida jueu, ja que, segons la
tradició, l’espiritualitat i l’equilibri físic dels subjectes són condicionats per
la ingesta individual. En aquest context, la nutrició es concep com una
manera d’expressar l’espiritualitat, per considerar que una de les seves
finalitats és «dotar-nos d’una ànima».2
La pervivència de la seva ideologia creencial i de les seves
conseqüències, es manifestava, sobretot, en les seves formes i conductes
externes. La seva manera particular de concebre la cuina i elaborar els
plats, que devien ajustar-se als rituals exigits per la seva fe religiosa era una
de les més evidents. Aquest model culinari i el ritme de periodització
1Pinchas y Ruth Lapide (2002) Comer Koscher: un componente de la identidad judía, en: Las religiones
y la comida, Perry Schmidt-Leukel, ed., Editorial Ariel, Barcelona, ps. 73-79.
2Martine Chiche-Yana (1990) La table juive. Recettes et Traditions de fêtes, Edisud, Aix-en-Provence, ps.
15-16.
2
cronològica imposat pel calendari religiós, regulador del consum dels
aliments, constituïen el determinants principals de la manifesta
diferenciació cultural i social.
Tenim poques informacions directes sobre com era la cuina dels jueus de
la Ciutat de Mallorca medieval. És per això que els hem de recórrer a
cercar en fonts indirectes. La que millor concreta com es devien preparar
una sèrie de plats concrets, són els corresponents a les receptes,
identificades com a de procedència jueva recollides en el Kitab al-tabikh
fi.l Maqhib wa al-Andalus fi csar al Muwwahiddin.3 En aquest text hi
figuren vuit receptes d’aquesta cuina. Són per cuinar pollastre, perdiu, una
gallina farcida, una pasta farcida de carn, pastes de sèmola fregides, que es
mengen amb mel i un plat d’albergínies amb carn.4
No tan descriptives resulten les informacions sobre algunes de les
preparacions que es feien a altres comunitats jueves peninsulars. Hem
podem esbrinar algunes en les rimes del Spill o Llibre de les dones (1460)
glossades pel metge valencià Jacme Roig (ca. 1401-1478).5 L’autor destaca
com algunes dones del carrer del Trenc - via comercial de la València
medieval- ben segur jueves converses, «cuinen divendres, / amb faves
tendres, / cebes e alls, / carn a tassalls, / galls e hannins».
3Ambrosio Huici Miranda (1965) Kitab al-tabikh fi.l Maqhib wa al-Andalus fi csar al Muwwahiddin. La
cocina hispano magrebí en la época almohade, Madrid. La traducció d’aquest llibre és del any següent,
publicant-se amb el títol de (1966) Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la
cocina hispanomagribí, Madrid. Existeix una reedició facsímil recent, titulada La cocina
hispano-magrebí durante la época almohade, según un manuscrito anónimo del siglo XIII traducido por
Ambrosio Huici Miranda, con “Estudio preliminar” de Manuela Marín (2005) Ediciones Trea, S. L.,
Gijón. D’aquí endavant citam per aquesta reedició.
4Ambrosio Huici Miranda (1965, reed. 2005) p. 101: 102. perdiz judía; p. 103: 104. Plato de pollo judío;
p. 104: 106. Plato de perdiz judía i 110. Plato de pollo judío; p. 109: 115.Plato judío relleno oculto; p.
238: Receta de torta de Sabat; p. 244: Receta del Sabat con grasa; p. 266: Plato judío de berenjenas con
carne.
5Jacme Roig (1978) Spill o Llibre de les dones, Edicions 62 i “La Caixa”, Barcelona, ps. 117-118.
3
Una recepta semblant a l’esmentada per cuinar faves tendres, podem
trobar-la a un text de cuina cristiana catalana medieval, on tal vegada hi
hauria arribat per la interrelació entre les dues comunitats. És la que figura
al Capítol CXVI: Qui parla con se aparellen ffaves tendres ab let de
amelles del Llibre de totes maneres de potatges de menjar.6 Resulta
significatiu que la normativa per a la seva preparació sigui perfectament
acceptable per la legislació religiosa jueva.
Els “hannins” al·ludits en el text, possiblement una pronunciació o una
lectura incorrecta de hamins, són una preparació característica de la cuina
jueva. Es tracta d’un plat de cocció lenta i a molt baixa temperatura.
Resulta ben apropiat per iniciar el procés de cocció el divendres,
finalitzant-lo el sàbat, a fi de poder consumir-lo durant aquest dia, en que
els jueus no poden fer cap feina, ni per tant, cuinar. És un equivalent de la
tafina o adafina. Les receptes de plats d’aquesta casta són comuns a tots els
receptaris de cuina jueva, existint variants pròpies de cada comunitat
sefardí, segons el país on se troben residint. Entre els askenazis existeix un
plat anàleg, el qual rep el nom de cholent o tcholent.
Trobam al manco tres elements comuns entre la cuina jueva o criptojueva
valenciana i la que es practicava a les comunitats castellanes. A més de les
adafines o hamins, hem vist esmentada la “carn a tassalls”. Aquesta era una
modalitat de conservació de la carn, dessecada i a vegades salada,
equivalent a les “carnes tajales”, semblants al “tasajo” o la “cecina”,
anomenades amb posterioritat per Andrés Bernáldez (c. 1450-1513).
Aquest autor es refereix a elles amb motiu de descriure la, als seus ulls,
peculiar forma d’alimentació dels jueus recentment convertits del regne de
Castella. Senyala també el consum regular de cebes i alls com a tret
6Aquesta obra va ser editada per primera vegada per Rudolf Grewe (Els Nostres Clàssics, Barcino,
Barcelona, 1979) incloent-la en el Llibre de Sent Soví. Cit. per l’edició revisada del text de Grewe, feta
per Amadeu J. Soberanas i Joan Santanach i Suñol (Els Nostres Clàssics, Barcelona, 2003) p. 161:
Capítol CXVI: Qui parla con se aparellen ffaves tendres ab let de amelles..
4
específic de la cuina jueva castellana, als quals hem vist així mateix en la
valenciana. A les seves memòries hi fa constar el que segueix:
Nunca dexaron el comer a costunbre judaica de manjarejos e
olletas de adefinas e manjarejos de cebollas e ajos refritos
con aceite; e la carne guisavan con aceite, e lo echavan en
lugar de tocino e de grosura, por escusar el tocino. E el aceite
con la carne e cosas que guisan hace oler muy mal el resuello,
e así sus casas e puertas hedían muy mal a aquellos
manjarejos; e ellos esomismo tenían el olor de los judíos, por
causa de los manjares... No comían puerco sino en lugar
forçoso; comían carne en las cuaresmas e vigilias e quatro
ténporas en secreto.... comian pan cenceño al tienpo de los
judios, carnes tajales.... 7
Entre les informacions més demostratives sobre les formes alimentàries de
la comunitat jueva de Mallorca, destaquen les proporcionades per Mateu
Colom Palmer. Estan fonamentades en dos documents: l’acusació del fiscal
de la Inquisició, llegida durant l’acte de reconciliació de 1490 i les
declaracions d’Esclaramunda Pardo. Ambdós permeten advertir l’adhesió
dels criptojueus mallorquins d’aleshores a la pràctica,, entre d’altres, dels
dejunis del Pesaj, del Purim i del Yom Kippur, que qualifica com el de més
relleu. En aquests escrits apareixen exposades també les disposicions
dietètiques i l’observació de la normativa kosher en els aliments, els
menjars del sàbbat i els efectuats amb motiu de les defuncions. Colom
assenyala que els ingredients dels plats prescrits en aquestes darreres
circumstàncies, aportats pels amics o parents amb els quals se celebrava un
dinar a la casa del difunt, comprenien carn, ous i brossat. La manifestació
del fiscal que realitzava l’al·legació, sobre la contribució dels amics i
7Andrés Bernáldez (1962) Memorias del reinado de los Reyes Católicos, que escribía el bachiller Andrés
Bernáldez, Cura de Los Palacios, Edición de Manuel Gómez-Moreno y Juan de M. Carriazo Biblioteca
“Reyes Católicos”. Crónicas. Real Academia de la Historia, Madrid, p. 96-97.
5
parents al dinar de dol amb carns i làctics a un mateix temps, resulta
incoherent amb la normativa religiosa prescrita pel Kasherut, per lo que
potser un possible error del fiscal. El consum simultani o combinat
d’ambdós aliments, és contrari a la normativa kosher, la qual prohibeix
rigorosament la seva associació en una mateixa menjada. La prohibició es
concreta a que tots dos formin part d’un mateix plat. Si es mengen per
separat han de passar no manco d’una a cinc hores, segons la costum local,
entre la ingestió d’un i altre. Encara que això sols s’ha d’observar si és la
carn la que es menja en primer lloc. Si els làctics son ingerits primer, no fa
falta esperar cap període de temps entre la ingestió d’un i altre.8
Altres d’aquests testimonis procedeixen de les pràctiques culinàries que
mantenien els seus descendents al segle XVII. L’adhesió a la tradició per
part d’aquest grup, permet considerar l’existència d’una continuïtat entre la
seva manera particular de cuinar i la dels jueus medievals. Coneixem
alguns dels plats que la comunitat criptojueva de Mallorca consumia en
determinades dates assenyalades del seu calendari religiós. La font
d’informació principal en referència a aquests plats, prové de les
declaracions fetes per Ana Cortés durant les seves compareixences davant
el tribunal de la Inquisició mallorquina, que es perllongaren entre el trenta
de desembre de 1677 i el vuit de març de 1678.9 Com a mostres de la
cultura i les creences que li havia transmès son pare, la declarant, es
8Mateu Colom Palmer (1999) “La Inquisición y los judíos conversos mallorquines en la época del
descubrimiento de América”, a: Sobre jueus i conversos de les Balears, Lleonard Muntaner Editor, Palma
de Mallorca, p. 90. Robert Sternberg (1998) La cuina Sefardita. La riquesa cultural de la saludable
cuina dels jueus del Mediterrani, Editorial Zendrera Zariquiey, Barcelona, p. 43. La normativa del
Kasherut sobre aquesta qüestió, descrita per Uriel Macias Kapón (2003) La cocina judía. Leyes,
costumbres, … y algunas leyendas sefarditas, Red de Juderías de España, Girona, ps. 51-52, no realitza
aquesta precisió, indicant tan sols que han de passar vàries hores, sense determinar-ne el nombre, entre la
ingestió de carn y lactis, encara que senyala la necessitat de consultar a un rabí sobre el tema, si es
considera oportú.
9El document titulat per Ángela Selke (1972) “Las instrucciones que Joseph Cortés dio a su hija”, va ser
transcrit i publicat com Apéndice II, de la seva obra: Los chuetas y la Inquisición, Madrid, Taurus, ps.
271-280.
6
refereix diverses vegades a les recomanacions que li feia el seu progenitor
sobre certs menjars rituals, als quals identifica com de consum tradicional i
obligat o propi de determinades festivitats jueves. Altres manifestacions
com aquesta, han servit també de punt de partida per poder conèixer i
identificar plats de la cuina practicada pels criptojueus mallorquins a finals
del segle XVII.
La festa del Purim o els tres dejunis de la reina Ester
A les declaracions, qualificades de voluntàries, que féu la filla de Joseph
Cortès davant el Tribunal de la Inquisició, parla de “la festa dels tres
dejunis d’Ester”, coneguda en hebreu com la festa del Purim o de les Sorts.
Dita festa se celebrava, d’acord amb el calendari cristià, en començar la
Quaresma.
Cortès esmenta que durant aquest període només es menjava al vespre, i
habitualment peix, encara que no determina si hi havia alguna forma
establerta de preparar-lo. En canvi, concreta que el sopar de la darrera nit
del període de dejuni constava d’uns plats determinats: «garbanzos con
espinacas, cazuela de broçats y garvellones».10
Quan es refereix als aliments que feien part del menjar del Yom Kippur,
torna a parlar del peix com a aliment habitual, encara que concretant que
«no comían nunca anguilas, calamares o pulpos».11 Aquesta restricció
obeeix a una prescripció recollida al Deuteronomi, segons la qual sols és
permès consumir animals aquàtics que tenguin aletes i escames, però que
siguin perfectament visibles als ulls de l’home. Segons això, els
10Ángela Selke (1972) op. cit., p. 272: Y a la noche se avía de cenar pescado... la última noche guisasse
garbanzos con espinacas, cazuela de broçats y garvellones.
11Ángela Selke (1972) op. cit., p. 273: Y los otros dos ayunos antecedentes cenaban de pescado, pero no
comían nunca anguilas, calamares o pulpos.
7
cefalòpodes, per exemple, són exclosos del grup dels consumibles.12 No
seguir aquesta normativa, de vegades, era font de conflictes i enfrontaments
entre els criptojueus de Mallorca. Així ho demostra el procés inquisitorial
contra Raphael Crespí Cortès de l’any 1688. El seu cosí, Pedro Onofre, li
va retreure que ell i la seva família, als qui fins al moment tenia per jueus
observants, menjassen llagosta, encara que no ho fessin en cap període
religiós concret.13
La tradició de no menjar carn en aquesta festa14 és, com hem pogut veure,
precisament observada pels criptojueus mallorquins. Els plats de llegums
seques presents en aquesta celebració, hi són presents en record dels que
consumí la reina Ester i, en altres comunitats, el profeta Daniel. Ambdós
personatges, durant la seva estada entre gents no jueves, foren prou hàbils i
enginyosos com per menjar únicament aquests aliments i aigua. Així,
aconseguiren garantir-se l’observació rigorosa i exclusiva de productes
kosher sense haver de revelar la seva identitat religiosa.15
També esmenta Cortes, com una part d’aquest menjar, els «garvellones».
Són els cors d’unes petites palmeres europees que encara creixen de
manera silvestre en algunes zones de muntanya de Mallorca. El polifacètic
metge i historiador Joan Bautista Binimelis (m. 1616) recull informació
sobre el consum habitual dels garballons a l’illa, que, com a mínim, es
consumien regularment des de finals del segle XVI. S’hi refereix com a
«margallons» i els menciona com un dels aliments substitutius, consumits
per la gent en èpoques en què mancava el pa. També parla de la mida
12Uriel Macias Kapón (2003) op. cit., ps. 43-44.
13Angela Selke (1972) op. cit., ps. 166-168: Tu que te aprecias tanto de adorar al Dios de Israel y ser
observante de la ley de Moisés, ¿langosta comes?. ¡Y yo vos tenía por hombre de bien!
14Uriel Macias Kapón (2003) op. cit., p. 89.
15Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., ps. 127-137.
8
excepcional que aleshores tenien a Mallorca. Assenyala textualment que
«los margallones [de Mallorca] eran quince o veinte veces mayores que los
de España»16. El garballó va ser part de la dieta corrent de la gent d’Artà i
de Pollença, dues de les tres zones de l’illa on encara abundaven en el
nostre medi natural els segles XVIII17 i XIX.18 La manera més habitual de
consumir-los sembla que era trempats amb oli i vinagre. Eren considerats
un succedani de la carxofa, tot i que de qualitat inferior. No hi ha testimonis
que parlin d’altres maneres de preparar-los, per bé que sembla que podrien
haver-ho estat d’una manera semblant a com es fa amb les carxofes. Avui
dia el garballó autòcton és una espècie protegida perquè es troba en perill
d’extinció i ha desaparegut totalment de la nostra taula.
Les manifestacions que fa la processada permeten conèixer un altre dels
plats que han seguit fent part de la nostra cuina tradicional. Es tracta d’una
«cazuela de broçats». Tot fa pensar que es tracta de la nostra coneguda i
tradicional greixonera de brossat. La pastisseria constitueix un dels
elements culinaris fonamentals de la festa del Purim. És corrent obsequiar
els amics, per aquesta data, amb algun tipus de pastís.19 Ara bé, una
16Juan Binimelis (1927) Nueva Historia de la Isla de Mallorca y de otras islas adyacentes compuesta
por el Dr. Juan Binimelis, sacerdote, natural de Mallorca, dirigida a los Ilustres Jurados del Reino de
Mallorca. Año 1593, Ultima Hora, Imprenta de José Tous, Palma de Mallorca, p. 69.
17Antonio Contreras Mas (1981) Aspectos médicos de Mallorca a fines del siglo XVIII, II Congreso
Nacional de Reales Academias de Medicina y Cirugía, Comunicaciones, Palma de Mallorca, p. 11.
18H. A. Pagenstecher (1989) La Isla de Mallorca. Reseña de un viaje, Estudi preliminar de Josep Juan
Vidal i Lleonard Muntaner i Mariano, El Drac Editorial, Palma de Mallorca, ps. 124-125: El corazón ó
médula del palmito constituye un alimento muy común entre estas gentes. D. Basilio dispuso que el
hermano de uno de sus criados que residía en esta villa [Pollença] como zapatero, nos trajera y
preparara alguno. La extracción es bastante trabajosa, y la satisfacción que procura este manjar nos
parece más imaginaria que positiva. Para obtener los tallitos tiernos que forman la parte comestible, es
preciso ir cortando con un fuerte cuchillo, todos los envoltorios exteriores que son muy recios, hasta
llegar al centro del cogollo, que se compone de las hojas tiernas y tallos florales, cuyo sabor es algo
parecido al de la nuez tierna. La parte blanda de las hojas, se come al igual de las de la alcachofa, y más
aun aliñado con aceite y vinagre, y crudo como siempre se come. Tal fuera más agradable si se
preparase de otro modo. La alcachofa parece mucho mejor. Sin embargo, no dejan de ser buscados los
palmitos, llegando a venderse algunos hasta por dos reales.
19Uriel Macias Kapón (2003) op. cit., p. 89.
9
greixonera de brossat no s’avé gaire amb la pastisseria característica del
Purim, que sol ser individual, a diferència de la del Chavuot o Shavuot,
basada més en pastissos col·lectius,20 molts dels quals són preparats amb
derivats de la llet. És possible que Ana Cortés confongués els dejunis del
Purim amb els del Chavuot.21 En aquests darrers, sí que són característics
els pastissos amb formatge i les «borekas» o panades de formatge tapades,
com també els bunyols de formatge («boyos de kezo», en ortografia
sefardita)22 que són, sens dubte, molt més propers a la línia culinària de
qualsevol de les nostres típiques greixoneres de brossat.
La festa del “Yom Hakkippurim” o el dijuni del gran perdó
Aquesta festa, coneguda generalment com el «Yom Kippur» o «Kippur», és
una de les més importants i solemnes del calendari jueu. És celebrada el
mes de setembre, després d’una jornada de dedicació a la pregària, que
comença la vigília i acaba amb un solemne sopar de festa a posta de sol.
Ana Cortés explica que aquest període de dejuni consistia a dejunar tres
jornades d’un cicle determinat de deu dies, separant amb un interval de dos
o tres dies cada període dejunat. En aquests dejunis, per sopar, consumien
exclusivament peix, deixant de banda, és clar, tots aquells que eren
prohibits per la normativa «Kosher», com són ara calamars, pops o
anguiles. El sopar del tercer i darrer dia de dejuni era compost de «aves y
cosas buenas, y hacían gran cena con ostentación». Les darreries d’aquest
20Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., p. 127.
21Ángela Selke (1972) op. cit., p. 273, senyala la confusió de Ana Cortés quan atribueix a aquesta festa
raons commemoratives corresponents a altre de les festivitats del calendari jueu. Concretament creu que
confon el Shavuot o Pentecostes jueu amb la festa, i el menú, de Ticha be’av.
22Martine Chiche-Yana (1990) op. cit., p.. 56-61.
10
sopar, diu Ana, solien ser coques bambes amb confitura, que, segons li
recomanava son pare, probablement per qüestions de caire religiós, havien
de ser d’elaboració pròpia.23
Un sopar d’aquest tipus és, encara ara, estimat a la normativa jueva com
l’apropiat per acabar el període de dejunis. El consum d’aus és
especialment característic del menú d’aquest sopar. Més concretament,
plats en què el pollastre és l’ingredient principal, tal com veiem que indica
Ana Cortés.
Les coques bambes al·ludides per Ana Cortès devien ser una de les
coques de moda a la rebosteria mallorquina d’aquells moments. Sabem que
Gabriel de Berga en va oferir a la festa popular celebrada el juny de 1660,
amb motiu de l’elecció de Rafael Cotoner com a Gran Mestre de la
Sobirana Orde de Malta.24 Avui encara segueixen essent una de les
varietats principals de les nostres coques dolces. Solen preparar-se per les
festes de Nadal, però també són característiques d’altres festes d’un cert
relleu. Altres dolços característics de la temporada, eren la confitura de
raïm i el codonyat, aquest darrer ben present a la nostre cuina. Formes
d’aquests dolços, fins fa poc, encara tenien costum de preparar-los i
menjar-los les comunitats jueves nord-africanes.
Tant el nom de «komposto de bimbriyo» com el de «lentuario de
membrillo» que reben dues de les receptes sefardites esmentades, fan ben
palès el seus orígens medievals. Aquests noms indiquen fins i tot que és
ben possible que totes dues receptes provinguin de la zona catalana o
23Ángela Selke (1972) op. cit., p. 272-273: para aquel dia se avia de hacer gran ostentación, y si podían
hacer cocas bambas las hiciesen, y aún confitura también, si no que la hacen manos de la canalla que
guardan la ley de gracia y por esso no la compraban. Y ésta [la declarant] por dicha festividad, si podía
hacer algunas cocas o cosas curiosas, las haçia.
24Álvaro Campaner (1984) Cronicón Mayoricense, Edició del Ajuntament de Palma, Palma de Mallorca,
p. 421: la fachada de la casa de Gabriel Berga en dicha Plaza [de Cort] estaba cubierta de arrayán y
álamo, formando unas grutas con dos fuentes de vino común y vino rancio, tirándose de vez en cuando
algunas pastas (cocas bambas) a los circunstantes.