Jean Anthelme Brillat-Savarin

390 Pages·2017·14.56 MB·Italian

Raccolta di testi
per la
storia della gastronomia

digitalizzati
e
restaurati
da
Edoardo Mori
2018

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J. A. Brillat - Savarin

La Fisiologia del
gusto

Anthelme Brillat-Savarin
Fisiologia del gusto
ovvero
Meditazioni di gastronomia trascendente
con una nota di Honoré de Balzac

BRILLAT-SAVARIN,
0 DELLO STILE AMABILE
a Georges Bernier
Come aggiungere una digressione a un libro che è esso
stesso una digressione? Bisogna forse rafforzarlo, so­
stenerlo con uno spirito sistematico che, nonostante
l’apparato ingannevole e malizioso del suo indice, il li­
bro non offre? Spaventata all’idea di un simile sforzo,
la mia immaginazione preferisce impigrirsi insieme al­
l’autore, al « professore » come egli stesso si definisce.
La decisione di riorganizzare la sua opera scompare
con la stessa rapidità della decisione di un buongusta­
io che si mette in mente di seguire una dieta.
L’occhio scivola: ecco la storia della signora che at­
tribuisce alle virtù erotiche del tartufo la sua eccessiva
indulgenza alle profferte di un corteggiatore; ecco il ri­
tratto (citato a memoria) di cavalieri e abati, due cate­
gorie eminenti e scomparse dopo la Rivoluzione, di
buongustai; ecco i devoti, altra categoria: « I monasteri
erano veri magazzini delle più squisite leccornie... I
cuochi del clero hanno fatto progredir l’arte ». Arrossi­
te, o anticlericali, imparando che nell’Ancien Régime i
migliori liquori di Francia li distillavano le suore Visi-
tandine (quelle di Niort hanno inventato la marmella­
ta d’angelica. Addio pani di fiori d’arancio delle mona­
che di Chàteau-Thierry! Le Orsoline di Belley avevano
una certa ricetta per le noci candite...). Ecco alla fine
della caccia arrivare « donne stupende, fanciulle di fre­
schezza raggiante, alcune in vetture eleganti, altre in
calessini... Le ho viste mettere in mostra sull’erba la
tacchina in galantina trasparente, il pasticcio fatto in
casa, l’insalata che non aspettava altro che d’essere ri­
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voltata ». Ecco i « provini gastronomici », brevi frasi de­
stinate a complimentarsi con l’ospite per la finezza del
menu, più o meno elogiative ma diverse nell’essenza
come sono diversi, benché assolutamente perfetti, dei
buoni piccioni di voliera avvolti nel lardo e delle qua­
glie al tartufo, al midollo stese su toasts imburrati al
basilico. Brillat-Savarin, del Bugey, non perde nean­
che l’occasione di tessere l’elogio del Bugey, di Belley,
sua città natale e arriva fino a stendere l’elenco com­
pleto degli originari della zona che si sono resi merite­
voli dell’arte medica. Lo vediamo che passa nel 1782
una giornata dai Bernardini a Saint-Sulpice presso
Belley in montagna: « in un angolo del refettorio si ve­
deva una pila di più di cento bottiglie continuamente
innaffiate da una fontana naturale ». Eccolo emigrato o
piuttosto in esilio perché egli non fu mai propriamente
un emigrato, un controrivoluzionario: borghese libera­
le, fu membro dell’Assemblea costituente nel 1789, ma
si staccò dalla Rivoluzione e emigrò nel 1793. Eccolo
dunque in Svizzera, prima al Lion d’Argent di Losan­
na, che «passa in rivista» tre servizi completi per la
somma di quindici batz in compagnia del barone Ro-
staing che, ci dice, « nelle sue carte aveva un sistema di
contabilità militare talmente chiara che bisognerà ri­
corrervi». E avvenuta la scelta auspicata? Non lo so.
Ed ecco ancora Brillat-Savarin negli Stati Uniti: lo ri­
troviamo nell’ottobre 1794 che caccia nel Connecticut
ospite della fattoria di un certo Bulow, in compagnia
delle sue quattro figlie («abiti freschissimi, cinture
nuove, graziosi cappelli »). Nell’angolo del camino beve
«un grande bowl di punch». La descrizione di New
York e della Nuova Inghilterra alla fine del XVIII se­
colo è una delle cose più affascinanti della Fisiologia
del gusto. E prima di scavare nel significato di questo
titolo, attardiamoci ancora a parlare della storia di un
altro emigrato, un d’Albignac proveniente dal Limou-
sin che fece fortuna a Londra specializzandosi nelle
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salse per condire l’insalata che preparava girando di
casa in casa in occasione di grandi pranzi. Rievochia­
mo anche l’orribile inganno che fu teso a Lione verso
la fine dell’inverno 1780 al cavaliere di Langeac che vi
cadde provando la peggiore umiliazione che possa col­
pire un buongustaio.
Perché «fisiologia del gusto»? Perché questo titolo
pomposo che, passata la moda delle « fisiologie » sotto
la Restaurazione, probabilmente avrà imbarazzato il
lettore? Chiamare fisiologia del gusto un banale libro
di cucina sarebbe stato del tutto interno allo spirito
del tempo. Noi oggi diremmo fenomenologia del gusto
o gastronomia strutturale.
La Fisiologia del gusto in realtà non è un libro di
cucina benché vi si trovi qualche ricetta, sempre ac­
compagnata dal racconto di un episodio. Brillat-Sava-
rin è più prolisso sui risultati finali delle ricette che sui
mezzi per eseguirle. La Fisiologia si presenta come
un’opera sui principi generali della « gastronomia » (la
parola era appena nata, allora, dal greco). La Medita­
zione II, Del gusto, e la Meditazione III, Della gastro­
nomia si leggono come trattati di fisiologia nel senso
letterale del termine e di chimica. L’autore è un magi­
strato che si vuole anche chimico e che un po’ deve es­
serlo davvero. Egli proclama una spiegazione razionale
e sistematica delle cause fondamentali delle sensazioni
gustative in relazione alla preparazione degli alimen­
ti. Ma in realtà la Fisiologia del gusto è una raccol­
ta di ricordi, sono le memorie dell’autore. È un libro in
un falso libro, una raccolta di aneddoti raccolti
in messale: « Quando scrivo e parlo di me al singolare,
ciò suppone un colloquio col lettore, egli può esamina­
re, discutere, dubitare e anche ridere. Ma quando
mi armo del formidabile noi io professo: bisogna sotto­
mettersi ». (In questo caso apprendiamo che il francese
confabulation significa conversazione familiare; più
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avanti sapremo che un magistero è un ricostituente e
che il pasticciere di dolci secchi apparve nel XVII
secolo).
Il temibile noi? In realtà esso è ancora più benevolo
dell’io. Per comprendere come è fatto questo piatto bi­
sogna osservare che la Fisiologia del gusto appartiene
al genere eroicomico oggi estinto. È una parodia, so­
prattutto nelle parti apparentemente serie come la
Meditazione I, Dei sensi, una parodia di Condillac e
degli ideologi da parte di un loro seguace ameno e di­
spettoso. La Fisiologia del gusto sta al Trattato delle
sensazioni di Condillac e al Rapporto fra il fisico e il
morale negli uomini come l'Orlando furioso dell’Ario-
sto sta alla Chanson de Roland e a tutta la poesia ca­
valleresca ed epica. Più il tono di Brillat-Savarin si in­
nalza e si nobilita dandosi pompa e solennità più è fa­
miliare la materia che tratta.
Questa forma di umorismo potrebbe stancare se non
si accompagnasse a due qualità che le sono indispensa­
bili: la modestia e la gaiezza. Se bisognasse trovare una
parola per caratterizzare Brillat-Savarin si potrebbe
adottare giocosità. La gravità scherzosa percorsa di
benevolenza universale, divertente, gaia e beneducata
che il suo secolo purtroppo credette di trovare nell’in­
sipido e sciocco Voyage autour de ma chambre di Xa­
vier de Maistre, uno dei rari casi di autentico cretini­
smo fedelmente ripreso in un’opera a stampa, che in­
cantava Sainte-Beuve fa invece della Fisiologia del
gusto un libro amabile.
Ma noi abbiamo perso il gusto della composizione
composita. Nascondere il banale sotto il severo o il se­
rio sotto il comico, il sistematico nell’asistematico,
l’arte del criptogramma che era una delle forme della
discrezione in letteratura oggi è un’abilità che non è
più capita.
Brillat-Savarin sfugge, come il mercurio. E un
chiacchierone e la chiacchiera è in lui un vizio, una
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