Table Of ContentCordula Harter
Glutenunverträglichkeit
Über Gluten-assoziierte Erkrankungen
und den Sinn einer glutenfreien
Ernährung
essentials
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Cordula Harter
Glutenunverträglichkeit
Über Gluten-assoziierte
Erkrankungen und den Sinn
einer glutenfreien Ernährung
Cordula Harter
Biochemie-Zentrum der Universität
Heidelberg
Heidelberg, Deutschland
ISSN 2197-6708 ISSN 2197-6716 (electronic)
essentials
ISBN 978-3-658-28162-5 ISBN 978-3-658-28163-2 (eBook)
https://doi.org/10.1007/978-3-658-28163-2
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Was Sie in diesem essential finden können
• Die hauptsächlichen Glutenquellen und was sich hinter dem Begriff „Gluten“
verbirgt
• Welche anderen Inhaltsstoffe des Weizens eine Unverträglichkeit verursachen
können
• Welche Rolle die Darmgesundheit und die intestinale Mikrobiota bei Weizen-
unverträglichkeit spielen
• Welche Erkrankungen Weizen und andere glutenhaltige Getreide hervorrufen
können
• Argumente für und wider eine glutenfreie Ernährung
V
Vorwort
Die Anzahl Menschen, die eine Glutenunverträglichkeit beklagen und Weizen für
toxisch oder zumindest für nicht gesundheitsförderlich halten, steigt seit Jahren
kontinuierlich an. Auch die Anzahl Patienten mit einer diagnostizierten Gluten-
unverträglichkeit ist steigend. Doch es besteht eine Diskrepanz zwischen der
wahrgenommenen und der medizinisch eindeutig nachgewiesenen Glutenunver-
träglichkeit.
Ist Gluten überhaupt das krankmachende Agens? Falls ja, warum? Welche
Stoffe in Weizen können außerdem Krankheiten verursachen? Hat Weizen seinen
„schlechten Ruf“ verdient?
Diese Fragen und die Feststellung, dass eine große Lücke klafft zwischen wis-
sen und glauben, und dass sich zu vielen Sachverhalten Irrglaube ausbreitet, ver-
anlassten mich zu einer wissenschaftlich fundierten Auseinandersetzung mit dem
Thema.
„Glutenunverträglichkeit“ ist geradezu ein Modewort, das einen äußerst kom-
plexen und heterogenen Sachverhalt auf einen Nenner bringt. Komplex und
heterogen ist nicht nur die Zusammensetzung von Gluten, sondern auch die
Unverträglichkeit, die sich nur in seltenen Fällen eindeutig auf Gluten zurück-
führen lässt. In vielen Fällen wäre der Begriff „Weizensensitivität“ passender,
aber „Glutenunverträglichkeit“ scheint mehr dem Zeitgeist zu entsprechen.
Es existieren eindeutige Diagnosekriterien, um eine Glutenunverträglich-
keit medizinisch nachzuweisen. Doch oft wird Glutenunverträglichkeit von den
Betroffenen selbst diagnostiziert, ohne dass bekannte medizinische Diagnose-
kriterien erfüllt werden. Es ist zweifelsfrei wichtig, symptomatische Patienten
ernst zu nehmen. Möglicherweise müssen neue Diagnosekriterien für viele Fälle
erst noch gefunden werden. Doch fest steht, dass Glutenunverträglichkeit einem
Trend folgt, der aus dem Glauben an krankmachende Lebensmittel genährt wird
und an dem die Nahrungsmittelindustrie viel Geld verdient.
VII
VIII Vorwort
In diesem essential schlage ich eine Brücke von glutenhaltigem Getreide
zu Mechanismen der Krankheitsentstehung. Ich stelle die aktuell am meis-
ten diskutierten Moleküle und Mechanismen vor, die eine Glutenunverträglich-
keit – oder besser Weizensensitivität – verursachen können und beschreibe die
bekannten Krankheitsbilder.
Die Informationen in diesem essential basieren wesentlich auf Artikeln in
international anerkannten, wissenschaftlichen Fachzeitschriften, die ich über-
wiegend über die Literaturdatenbank „Pubmed“ recherchierte.
Ich habe versucht, die Sachverhalte so zu beschreiben, dass jeder wissen-
schaftlich Interessierte sie verstehen kann. Für Experten und diejenigen, die sich
mit dem Thema tiefer auseinandersetzen möchten, ist ein Verzeichnis aktueller,
wissenschaftlicher Literatur aufgeführt.
Ich hoffe, dass jede Leserin und jeder Leser in diesem essential Antworten auf
ihre/seine Fragen zu Glutenunverträglichkeit findet und würde mich freuen, wenn
ich mit diesem essential zu einer sachlich fundierten Auseinandersetzung mit die-
sem naturwissenschaftlich, medizinisch und gesellschaftlich wichtigen Thema
beitragen kann.
Cordula Harter
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung ................................................. 1
2 Gluten und Weizen ......................................... 3
2.1 Glutenquellen .......................................... 3
2.2 Weizen ............................................... 5
2.3 Gluten ................................................ 8
2.4 Nicht-Glutenproteine .................................... 14
2.5 FODMAP ............................................. 16
3 Die Rolle der Darmgesundheit ................................ 19
3.1 Der Darm als Verdauungsorgan ............................ 19
3.2 Der Darm als Immunorgan ............................... 22
3.3 Die Mikrobiota des Darms ................................ 24
4 Mit Glutenunverträglichkeit assoziierte Erkrankungen ........... 27
4.1 Zöliakie .............................................. 27
4.2 Weizenallergien ........................................ 31
4.3 Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Glutensensitivität ......... 33
5 Gluten in der Ernährung .................................... 37
5.1 Vorteile einer glutenhaltigen Ernährung ..................... 37
5.2 Vorteile einer glutenfreien Ernährung ....................... 40
5.3 Nachteile einer glutenfreien Ernährung ...................... 41
6 Glutenfrei als Trend ........................................ 45
Literatur ..................................................... 49
IX
1
Einleitung
Durchfall, Appetitlosigkeit und Gewichtsverlust führten bereits vor mehr als 100
Jahren zur Diagnose „Zöliakie“ (Losowsky 2008). Zunächst wurde Zöliakie auf-
grund der klinischen Symptome als eine Erkrankung des Bauches und der Ver-
dauung beschrieben. Erst in den 1950er Jahren wurde Gluten, ein Gemisch aus
Speicherproteinen verschiedener Getreidearten, als Ursache der Zöliakie identizfi iert.
Heute wird Gluten mit verschiedenen Erkrankungen – die den Gastro-
intestinaltrakt aber auch den gesamten Organismus betreffen können – in Ver-
bindung gebracht (Felber et al. 2014).
Mit „Glutenunverträglichkeit“ werden im allgemeinen Sprachgebrauch
Symptome gedeutet, die nach der Aufnahme bestimmter Getreidesorten, in ers-
ter Linie Weizen, auftreten. Medizinisch werden im Wesentlichen folgende mit
Gluten assoziierte Erkrankungen unterschieden: Zöliakie, Weizenallergien,
Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität (Dale et al. 2019).
Diese Erkrankungen können anhand von Diagnosekriterien oder bei fehlenden
Diagnosekriterien anhand von Symptomen voneinander abgegrenzt werden.
Die Auslöser einer Glutenunverträglichkeit und die zugrunde liegenden
Mechanismen der Krankheitsentstehung sind nur teilweise bekannt. Gesichert
ist, dass Gluten in manchen Fällen das krankheitsverursachende Agens ist. Doch
Gluten ist keine einheitliche Substanz. Vielmehr besteht Gluten aus hunderten
verschiedener Proteine und kommt in unterschiedlicher Zusammensetzung und
Menge in Weizen, Roggen und Gerste vor.
Die meisten der in Gluten enthaltenen Proteine gehören zur Superfamilie der
Prolamine, der allergenreichsten Proteinfamilie (Juhasz et al. 2018). Doch auch
Nicht-Gluten Proteine, insbesondere die in Weizen vorkommenden Amylase-
Trypsin-Inhibitoren, können zur Krankheitsentstehung beitragen (Schuppan und
Zevallos 2015).
© Springer Fachmedien Wiesbaden GmbH, ein Teil von Springer Nature 2019 1
C. Harter, Glutenunverträglichkeit, essentials,
https://doi.org/10.1007/978-3-658-28163-2_1
