GLUKONO DELTA LAKTON KULLANIMININ PASTIRMANIN KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ...

143 Pages·2010·0.75 MB·Turkish

GLUKONO DELTA LAKTON KULLANIMININ
PASTIRMANIN KALİTE KRİTERLERİ
ÜZERİNE ETKİSİ

Alper Kürşat DEMİRKAYA

Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı
Tez Yöneticisi
Doç. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN

Doktora Tezi-2010
ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ
SAĞLIK BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
GIDA HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ
ANABİLİM DALI

GLUKONO DELTA LAKTON KULLANIMININ PASTIRMANIN
KALİTE KRİTERLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Alper Kürşat DEMİRKAYA

Tez Yöneticisi
Doç. Dr. Ziya Gökalp CEYLAN

Doktora Tezi
ERZURUM–2010
ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ
Sağlık Bilimleri Enstitüsü
Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı
Doktora Programı

İÇİNDEKİLER
Sayfa
TEŞEKKÜR .................................................................................................................. I
ÖZGEÇMİŞ ................................................................................................................ II
SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ ................................................................ III
TABLOLAR DİZİNİ ................................................................................................. VI
ŞEKİLLER DİZİNİ…. ......................................................................................... ......XI
ÖZET ...................................................................................................................... XIII
SUMMARY ............................................................................................................ XIII
1. GİRİŞ VE AMAÇ .................................................................................................... 1
2. GENEL BİLGİLER ................................................................................................. 4
2. 1. Pastırma ............................................................................................................... 4
2. 1. 1. Pastırma Üretimi .............................................................................................. 7
2. 1. 2. Çemenleme İşlemi ve Pastırmanın Muhafazası .............................................. 12
2. 1. 3. Pastırmaların Sınıflandırılması ....................................................................... 14
2. 1. 4. Pastırmada Sık Rastlanan Kusurlar ................................................................ 15
2. 2. Glukono Delta Lakton ....................................................................................... 18
2. 3. Starter Kültürler ................................................................................................. 21
2. 4. Literatür Bilgiler ................................................................................................ 26
3. MATERYAL VE METOT ..................................................................................... 43
3. 1. Materyal ............................................................................................................. 43
3. 1. 1. Pastırmalık Etin Temini .................................................................................. 43
3. 1. 2. Glukono Delta Lakton’un Temini ................................................................... 43
3. 1. 3. Starter Kültürlerin Temini ............................................................................... 43
3. 1. 4. Tuz ve Diğer Katkı Maddelerinin Temini ....................................................... 43
3. 2. Metot .................................................................................................................. 44
3.2.1 Pastırma Üretimi ................................................................................................ 44
3. 2. 2. Mikrobiyolojik Analizler ................................................................................ 47
3. 2. 2. 1. Total Aerob Mezofilik Bakteri Sayımı ........................................................ 47
3. 2. 2. 2. Laktik Asit Bakteri Sayımı .......................................................................... 47
3. 2. 2. 3. Micrococcus/Staphylococcus Sayımı ......................................................... 47
3. 2. 2. 4. Enterobacteriaceae Sayımı ......................................................................... 47
3. 2. 2. 5. Koliform Grubu Bakteri Sayımı .................................................................. 48
3. 2. 2. 6. Maya-Küf Sayımı ...................................................................................... 48
3. 2. 2. 7. Halofilik Bakteri Sayımı ............................................................................. 48
3. 2. 2. 8. Brochothrix thermosphacta Sayımı ............................................................. 48
3. 2. 3. Fiziksel ve Kimyasal Analizler ....................................................................... 48
3. 2. 3. 1. Renk Yoğunluğunun Ölçümü ...................................................................... 48
3. 2. 3. 2. Kurumadde Miktarının Belirlenmesi ........................................................... 49
3. 2. 3. 3. Su Aktivitesi (a ) Değerinin Belirlenmesi .................................................. 49
w
3. 2. 3. 4. Tuz Miktarının Belirlenmesi ...................................................................... 49
3. 2. 3. 5. Kalıntı NaNO Miktarının Belirlenmesi ..................................................... 50
2
3. 2. 3. 6. Ham Protein Miktarının Belirlenmesi ......................................................... 52
3. 2. 3. 7. Thiobarbiturik Asit (TBA) Sayısının Belirlenmesi .................................... 52
3. 2. 3. 8. pH Değerinin Belirlenmesi ......................................................................... 52
3. 2. 4. Duyusal Değerlendirme ................................................................................. 53
3. 2. 5. İstatiksel Analizler ......................................................................................... 53
4. BULGULAR .......................................................................................................... 54
4. 1. Pastırma Gruplarının Kimyasal ve Fiziksel Değişimler ..................................... 54
4. 1. 1. Pastırma Gruplarının pH Değerleri ................................................................ 54
4. 1. 2. Pastırma Gruplarının Kuru Madde Değerleri ................................................... 56
4. 1. 3. Pastırma Gruplarının Su Aktivitesi (a ) Değerleri ........................................... 58
w
4. 1. 4. Pastırma Gruplarının TBA Değerleri .............................................................. 59
4. 1. 5. Pastırma Gruplarının Yüzde Protein Değerleri ............................................... 62
4. 1. 6. Pastırma Gruplarının Kalıntı Nitrit Değerleri .................................................. 64
4. 1. 7. Pastırma Gruplarının Yüzde Tuz Değerleri .................................................... 66
4. 1. 8. Pastırma Gruplarının Renk a* Değerleri .......................................................... 69
4. 1. 9. Pastırma Gruplarının Renk b* Değerleri ......................................................... 70
4. 1. 10. Pastırma Gruplarının Depolama Renk L* Değerleri ..................................... 71
4. 2. Pastırma Gruplarında Mikrofloradaki Değişimler ............................................... 72
4. 2. 1. Pastırma Gruplarının Enterobactericeae Sayıları ............................................ 72
4. 2. 2. Pastırma Gruplarının Koliform Grubu Bakteri Sayıları.................................... 74
4. 2. 3. Pastırma Gruplarının Micrococcus-Staphylococcus Sayıları ................................ 77
4. 2. 4. Pastırma Gruplarının Toplam Aerob Mezofilik Bakteri Sayıları ..................... 79
4. 2. 5. Pastırma Gruplarının Laktik Asit Bakteri Sayıları ........................................... 81
4. 2. 6. Pastırma Gruplarının Halofilik Bakteri Sayıları ............................................... 84
4. 2. 7. Pastırma Gruplarının Maya ve Küf Sayıları ..................................................... 86
4. 2. 8. Pastırma Gruplarının Brochothrix thermospacta Sayıları ................................ 88
4. 3. Pastırma Gruplarının Duyusal Niteliklerindeki Değişimler ................................. 90
4. 3. 1. Pastırma Gruplarının Kesit Yüzeyi Rengi Değerleri ....................................... 90
4. 3. 2. Pastırma Gruplarının Gevreklik Değerleri ....................................................... 92
4. 3. 3. Pastırma Gruplarının Tekstür ve Yapı Değerleri .............................................. 93
4. 3. 4. Pastırma Gruplarının Tat ve Aroma Değerleri ................................................. 95
4. 3. 5. Pastırma Gruplarının Tuzluluk Değerleri ........................................................ 96
4. 3. 6. Pastırma Gruplarının Depolama Genel Beğeni Düzeyi Değerleri .................... 97
5. TARTIŞMA .......................................................................................................... 99
6. SONUÇ ................................................................................................................ 105
KAYNAKLAR ........................................................................................................ 107
I
TEŞEKKÜR
Doktora çalışmam süresince beni teşvik eden, ilgi, destek ve yardımlarını
esirgemeyen başta ailem olmak üzere, Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda
Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Sayın Hocam Doç. Dr. Ziya
Gökalp CEYLAN’a, Çalışmalarım sırasında birçok konuda yardım ve desteklerini
gördüğüm Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim
Üyesi Sayın Prof. Dr. Mükerrem KAYA’ya, Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Dekanı Sayın Prof. Dr. Mustafa ATASEVER’e, Atatürk Üniversitesi Eczacılık
Fakültesi Analitik Kimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Sayın Yrd. Doç. Dr. Fatma
DEMİRKAYA’ya, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Öğretim Üyeleri Sayın Doç. Dr. Gürbüz KOTANCILAR’a, Sayın Doç. Dr. Güzin
KABAN’a, Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi
Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Sayın Yrd. Doç. Dr. Gülşah ADIGÜZEL’e teşekkürlerimi
sunarım.

Alper Kürşat DEMİRKAYA
II
ÖZGEÇMİŞ
16. 03. 1975 Denizli/Acıpayam doğumluyum. İlkokul, Ortaokul, Lise
tahsilimi sırasıyla; Erzurum Aliravi İlkokulu, Erzurum Şair Nef’i Ortaokulu, Denizli
Acıpayam Lisesinde yaptım. Lisans öğrenimi mi Erzurum Atatürk Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünde yaptım. Yüksek Lisans ve Doktora Öğrenimi
mi Erzurum Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Gıda Hijyeni ve Teknolojisi
Anabilim Dalında yaptım.
Alper Kürşat DEMİRKAYA
III
SİMGELER ve KISALTMALAR DİZİNİ
Simgeler
pH…………………………: Hidrojen İyon Konsantrasyonun Logaritması
a ………………………….: Su Aktivitesi
w
mm………………………...: Milimetre
cm..………………………..: Santimetre
mg…………………………: Miligram
g…………………………...: Gram
kg………………………….: Kilogram
ppm…………………….…: Parts Per Million (Milyonda Bir Birim)
%..........................................: Yüzde
○C ……………………….: Santigrad Derece
mol………………………...: Mol
C H O : Glukono Delta Lakton
6 10 6……………………………...
H O ………………………: Hidrojen Peroksit
2 2
H S ……………………...: Hidrojen Sülfür
2
CO ………………………..: Karbondioksit
2
kob ………………………..: Koloni Oluşturan Birim
N…………………………..: Azot
dk………………………….: Dakika
L…………………………...: Litre
CaCl ……………………..: Kalsiyum Klorür
2
HCI……………………….: Hidroklorik Asit
H SO …………………….: Sülfirik Asit
2 4