gisele van amson comércio ambulante de alimentos em curitiba

163 Pages·2005·1.7 MB·Portuguese

GISELE VAN AMSON

COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS EM CURITIBA: PERFIL DE
VENDEDORES E PROPOSTAS PARA PROGRAMA DE BOAS PRÁTICAS
HIGIÊNICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

CURITIBA
2005
GISELE VAN AMSON

COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS EM CURITIBA: PERFIL DE
VENDEDORES E PROPOSTAS PARA PROGRAMA DE BOAS PRÁTICAS
HIGIÊNICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Dissertação apresentada como requisito parcial à
obtenção do grau de Mestre em Tecnologia de
Alimentos, Programa de Pós-Graduação em
Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia,
Universidade Federal do Paraná.

Orientadora: Profa. Dra. Maria Lucia Masson
Co-orientadora: Profa. Dra. Sônia M. C. Haracemiv

CURITIBA
2005
AGRADECIMENTOS

À Professora Dra. Maria Lucia Masson e à Professora Dra. Sônia M. C. Haracemiv
pela orientação e apoio na realização desta pesquisa.

À Professora Dra. Márcia Regina Beux e a toda a equipe do CEPPA, pela ajuda
durante a realização das análises microbiológicas.

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES, pelo
fornecimento de Bolsa de Mestrado.

Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq, pelo
apoio financeiro.

Aos colegas de mestrado, pela amizade.

Aos meus pais, Alfredo e Maria Emilia, pelo amor, carinho e por todos os esforços
dedicados a mim, por terem me ensinado a valorizar os estudos e por terem
possibilitado que eu chegasse aqui.

Aos meus irmãos, Eduardo, José Henrique e Helena, pelo amor e carinho e pela
força que sempre me deram nos momentos difíceis, às vezes, mesmo sem saber.

A minha família, meus avós, tios e tias que sempre me incentivaram nos estudos.

Ao meu marido, Samuel, pelo amor, incentivo e ajuda na realização desta pesquisa
e pelo seu exemplo de dedicação ao trabalho e pesquisa acadêmicos.

ii
SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS..................................................................................................vi
LISTA DE TABELAS................................................................................................viii
LISTA DE SIGLAS.....................................................................................................ix
RESUMO....................................................................................................................xi
ABSTRACT...............................................................................................................xii
1 INTRODUÇÃO........................................................................................................1
1.1 JUSTIFICATIVA ................................................................................................3
1.2 OBJETIVOS......................................................................................................3
1.2.1 Objetivo Geral ..............................................................................................3
1.2.2 Objetivos Específicos...................................................................................3
2 REVISÃO DA LITERATURA................................................................................5
2.1 SEGURANÇA ALIMENTAR..............................................................................5
2.1.1 Perigos em Alimentos..................................................................................5
2.1.2 Microrganismos Indicadores........................................................................6
2.1.3 Microrganismos Emergentes.......................................................................8
2.1.4 Legislação em Segurança Alimentar.........................................................10
2.2 SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.......................12
2.3 PROGRAMAS DE SEGURANÇA ALIMENTAR..............................................15
2.4 COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS..................................................19
2.5 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA..............................................................21
2.5.1 Pesquisa Etnográfica.................................................................................22
2.5.2 Pesquisa Experimental..............................................................................22
2.5.3 Pesquisa-ação...........................................................................................23
3 MATERIAL E MÉTODOS.....................................................................................24
3.1 PERFIL DE OCORRÊNCIA DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS NO ESTADO DO PARANÁ...............................................................24
3.2 LEVANTAMENTO DA SITUAÇÃO DO COMÉRCIO AMBULANTE DE
ALIMENTOS NA CIDADE DE CURITIBA...............................................................24
3.3 ELABORAÇÃO DE INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS...................24
3.4 VALIDAÇÃO DOS INSTRUMENTOS DE COLETA DE DADOS.....................25
3.5 AVALIAÇÃO DO PERFIL E DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
DOS VENDEDORES AMBULANTES DE ALIMENTOS.........................................26
iii
3.5.1 Amostra da Pesquisa................................................................................26
3.5.2 Avaliação do Perfil e das Condições Higiênico-Sanitárias dos Vendedores
Ambulantes de Alimentos da Região Central de Curitiba....................................26
3.5.3 Análises Microbiológicas...........................................................................27
3.5.4 Determinação de Temperatura e pH.........................................................28
3.6 ELABORAÇÃO DE MATERIAL EDUCATIVO SOBRE MANIPULAÇÃO
SEGURA DE ALIMENTOS.....................................................................................28
3.7 VALIDAÇÃO DO MATERIAL EDUCATIVO SOBRE MANIPULAÇÃO SEGURA
DE ALIMENTOS.....................................................................................................29
3.8 DIAGRAMA DE BLOCOS...............................................................................29
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................31
4.1 DIAGNÓSTICO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS NO
ESTADO DO PARANÁ...........................................................................................31
4.1.1 Surtos de DTAs Segundo a Categoria do Agente Etiológico.....................31
4.1.2 Surtos de DTAs Segundo o Agente Biológico Envolvido...........................32
4.1.3 Surtos de DTAs com Relação aos Alimentos Envolvidos..........................34
4.1.4 Surtos de DTAs Segundo o Local de Ocorrência......................................35
4.1.5 Surtos de DTAs Segundo o Ano de Ocorrência........................................37
4.1.6 Fatores Contribuintes aos Surtos de DTAs...............................................38
4.1.7 Gastos Relacionados às Doenças Transmitidas por Alimentos................39
4.1.8 Projeção do Número Real de Casos de Doentes Devido as DTAs...........40
4.2 LEVANTAMENTO DA SITUAÇÃO DO COMÉRCIO AMBULANTE DE
ALIMENTOS NA CIDADE DE CURITIBA...............................................................40
4.3 ELABORAÇÃO E VALIDAÇÃO DOS INSTRUMENTOS DE COLETA DE
DADOS...................................................................................................................42
4.4 AVALIAÇÃO DO PERFIL E DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS
DOS VENDEDORES AMBULANTES DE ALIMENTOS.........................................49
4.4.1 Perfil do Vendedor Ambulante de Alimentos.............................................50
4.4.2 Perfil do Consumidor.................................................................................54
4.4.3 Avaliação da Higiene Pessoal do Ambulante............................................55
4.4.4 Avaliação dos Utensílios, Equipamentos e Carrinhos...............................58
4.4.5 Avaliação da Manipulação dos Alimentos.................................................60
4.4.6 Avaliação das Condições Ambientais........................................................62
iv
4.4.7 Avaliação Microbiológica, de pH e Temperatura.......................................65
4.4.8 Avaliação Geral das Condições Higiênico-Sanitárias................................72
4.5 ELABORAÇÃO E VALIDAÇÃO DE MATERIAL EDUCATIVO........................74
5 CONCLUSÕES...................................................................................................75
SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS.......................................................78
APRESENTAÇÃO DA PESQUISA EM EVENTOS CIENTÍFICOS...........................79
REFERÊNCIAS.........................................................................................................80
APÊNDICE 1 – MATERIAL EDUCATIVO................................................................85
ANEXO 1 – LICENÇA PARA COMÉRCIO AMBULANTE.....................................118
ANEXO 2 – TERMO DE COMPROMISSO.............................................................120

v
LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 – PIRÂMIDE QUE ILUSTRA A RELAÇÃO ENTRE CASOS
NOTIFICADOS E NÃO-NOTIFICADOS DE
ENFERMIDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS....... 15
FIGURA 2 – DIAGRAMA DE BLOCOS DA PARTE EXPERIMENTAL..... 30
FIGURA 3 – SURTOS DE SALMONELOSE HUMANA TRANSMITIDA
POR OVOS, EM RELAÇÃO AO NÚMERO TOTAL DE
SURTOS, PR (1993 – 2000)................................................ 34
FIGURA 4 – PROPORÇÃO DE SURTOS DE DTA’S, SEGUNDO A
ORIGEM DOS ALIMENTOS ENVOLVIDOS, PR (1978 –
2000)..................................................................................... 35
FIGURA 5 – PERCENTUAL DE SURTOS DE DTA’S, SEGUNDO
LOCAL DE OCORRÊNCIA, PR (1978 – 2000).................... 36
FIGURA 6 – NÚMERO DE SURTOS DE DTA’S, SEGUNDO O ANO DE
OCORRÊNCIA, PR (1978 – 2000)....................................... 37
FIGURA 7 – ICD 1 – PERFIL DO AMBULANTE ...................................... 43
FIGURA 8 – ICD 2 – PERFIL DO CONSUMIDOR ................................... 43
FIGURA 9 – ICD 3 – AVALIAÇÃO DA HIGIENE PESSOAL DO
AMBULANTE ....................................................................... 44
FIGURA 10 – ICD 4 – AVALIAÇÃO DOS UTENSÍLIOS,
EQUIPAMENTOS E CARRINHOS ...................................... 46
FIGURA 11 – ICD 5 – AVALIAÇÃO DA MANIPULAÇÃO DOS
ALIMENTOS ........................................................................ 47
FIGURA 12 – ICD 6 – AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS ..... 48
FIGURA 13 – ICD 7 – AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, DE pH E
TEMPERATURA .................................................................. 49
FIGURA 14 – DISTRIBUIÇÃO DO NÚMERO DE VENDEDORES POR
FAIXA ETÁRIA..................................................................... 51
FIGURA 15 – ESCOLARIDADE DOS VENDEDORES AMBULANTES .... 52
FIGURA 16 – FREQUÊNCIA DE LIMPEZA DA CAIXA D’ÁGUA............... 53
FIGURA 17 – AVALIAÇÃO DA HIGIENE PESSOAL DOS AMBULANTES 56

vi
FIGURA 18 – AVALIAÇÃO DOS UTENSÍLIOS, EQUIPAMENTOS E
CARRINHOS........................................................................ 58
FIGURA 19 – AVALIAÇÃO DOS ALIMENTOS MANIPULADOS................ 60
FIGURA 20 – CAIXA TÉRMICA CONTENDO REFRIGERANTES E
SALSICHA............................................................................ 61
FIGURA 21 – INTERIOR DE CARRINHO.................................................. 61
FIGURA 22 – AVALIAÇAO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS................... 62
FIGURA 23 – POMBO PRÓXIMO AO CARRINHO E AO
RESERVATÓRIO DE ÁGUA................................................ 64
FIGURA 24 – RESERVATÓRIO DE ÁGUA................................................ 64
FIGURA 25 – ARMAZENAMENTO DE BACON......................................... 71
FIGURA 26 – BACON................................................................................. 71
FIGURA 27 – AVALIAÇÃO GERAL DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-
SANITÁRIAS........................................................................ 72

vii
LISTA DE TABELAS

TABELA 1 – NÚMERO DE SURTOS DE DTA’S, SEGUNDO
CATEGORIA DO AGENTE ETIOLÓGICO, PR (1978 –
2000).................................................................................... 31
TABELA 2 – SURTOS DE DTA’S, SEGUNDO AGENTE BACTERIANO
ENVOLVIDO, PR (1978 – 2000).......................................... 32
TABELA 3 – FATORES CONTRIBUINTES ASSOCIADOS AOS
SURTOS DE DTA’S, PR (1978 – 2000)............................... 38
TABELA 4 – RESULTADOS DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE
MÃOS E SUPERFÍCIES...................................................... 65
TABELA 5 – RESULTADOS DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE
ALIMENTOS......................................................................... 68
TABELA 6 – RESULTADOS DOS INDICES DE pH E TEMPERATURA
DOS ALIMENTOS................................................................ 70

viii
LISTA DE SIGLAS
ABIA Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas
ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF Boas Práticas de Fabricação
CAPES Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível
Superior
CEPPA Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos
CNI Confederação Nacional da Indústria
CNPq Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e
Tecnológico
DTA Doença Transmitida por Alimentos
EEB Encefalopatia Espongiforme Bovina
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
FAO Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a
Alimentação
ICD Instrumento de Coleta de Dados
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia
MAA Ministério da Agricultura e do Abastecimento
MAARA Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma
Agrária
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MS Ministério da Saúde
OMS Organização Mundial de Saúde
PAS Programa Alimentos Seguros
RDC Resolução de Diretoria Colegiada
SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SENAC Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial
SENAI Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial
SENAR Serviço Nacional de Aprendizagem Rural
SESA Secretaria de Estado da Saúde do Paraná
ix