Ghidul gastronomic al României : 1500 de reţete din toate regiunile istorice ale României de la bucătăria dacică la cea contemporană

348 Pages·2004·19.89 MB·English

by  NISTOR

Consilier de specialitate: SStteelliiaann NNiissttoorr, redactor [ef „Buc`t`ria pentru to]i“
© 2004 House of Guides
Tel: [phone], Fax: [phone],
E-mail: [email protected]
www.houseofguides.ro
© Toate drepturile apar]in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interzis`
reproducerea integral` sau par]ial` a lucr`rii sub orice form`, f`r` permisiunea scris`
a Editurii House of Guides.
© All rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may not be reproduced in
whole or in part without written permission of House of Guides.
ISBN 973-86412-0-9
Prefa]`
Ce a[ putea s` spun cuiva despre singura Elve]ie cu Delt` [i ie[ire la mare din lume?
C` de fapt se nume[te Romånia?
C`, uneori, e minunat`? C` uneori mi-a[ dori s` fie [i mai [i?
C` nu numai uneori, ci de fapt tot timpul, Romånia e ]ara mea?
A[a am sim]it eu s` \ncep aceast` introducere la un... ghid gastronomic. Poate prea afectuos,
prea poetic, dar pur [i simplu a[a am sim]it, tocmai pentru c` e vorba de Ghidul gastronomic
al Romåniei, adic` al ]`rii mele! {i apoi, ca s` mai glumim, eu sunt convins c` romånul s-a
n`scut poet, dar, de fapt, nevasta l-a obligat s`-[i ia serviciu [i de asta a ajuns pån` la urm`
inginer, profesor, gazetar sau actor!
Un ghid r`måne \ns` un ghid, de orice fel ar fi, el are menirea s` te \ndrume, s` nu te lase s` te
r`t`ce[ti. Mi-aduc aminte c` prima dat` cånd am fost la Paris, la \ntoarcere m-a adus un [ofer
francez care nu mai mersese spre Romånia pån` atunci. Pre]ul ce-l aveam de pl`tit era s`-i fiu
copilot, s` ]in drumul dup` harta rutier`, adic` dup` un...ghid. {i eu f`ceam asta pentru prima
oar`, dar ghidul era atåt de bine f`cut, \ncåt pån` cånd am intrat \n Romånia, am mers [nur, f`r`
nici cea mai mic` ezitare sau abatere. Cum am trecut \ns` de Oradea, ne-am cam r`t`cit un pic!
Tot a[a [i un ghid gastronomic trebuie s` te ajute s` nimere[ti exact acolo unde ai gust s` ajungi,
s`-]i fie foarte bine semnalate autostr`zile care poart`, de exemplu, numele Sarmalei; de acolo
s` te conduc` pe drumurile cele mai bune pån` fix \n poarta celei mai potrivite solu]ii sau re]ete
de \mbinare a c`rnii tocate cu varza, vi]a de vie ori foaia de hrean.
|n copil`rie eram convins c`, de exemplu, aceea[i sarma e originar` din chiar satul bunicilor mei
de pe lång` Suceava, puteam s` [i jur. Pe urm`, am aflat surprins c` vine din cu totul alt` parte,
dar [i c`, din popasul f`cut pe la romåni, [i-a mai ad`ugat un plus de „farmec“!
{i cåte [i mai cåte minun`]ii pe care ]i le poate dezv`lui un astfel de ghid, bun nu numai pen-
tru str`inii c`l`tori prin gastronomia noastr` na]ional`, dar cu siguran]` [i pentru noi, tr`itorii
de pe t`råmul fermecat al buc`t`riei bunicilor!
Cånd zici „gastronomia Romåniei“ sun` ca [i „armata Romåniei“ sau chiar „independen]a
Romåniei“, adic` ceva ce ne apar]ine temeinic [i, mai ales, ceva cu care ne måndrim [i care
trebuie ap`rat. {i de ce n-ar fi a[a, c` de la daci \ncoace am tot adunat ce a fost mai bun de pe
la cei ce-au poposit pe aici, a[a cum au f`cut de fapt toate popoarele lumii, ca s` le topim \ntr-o
„oal` na]ional`“ \n care miroase cåte pu]in [i a Europa, [i a Balcani, [i a Asia, dar \ntr-un fel pe
care, totu[i, numai la noi \l po]i g`si.
Asta [i pentru c` numai la noi se g`te[te [i ca la munte, [i ca la [es, [i ca \n Delt`, [i ca la mare,
\ntr-o singur` ]ar`, frumoas` ca Elve]ia de care vorbeam la \nceput.
Cum, pe unde [i \n ce fel, afl`m exact din ghidul pe care tocmai \l ]ine]i \n mån`. Drum bun [i
aten]ie la semnaliz`ri!
Cu drag, al Dumneavoastr`
SStteelliiaann NNiissttoorr,
\n calitate de redactor [ef al revistei „Buc`t`ria pentru to]i“
Toate \]i ies
fragede [i bune
G`te[te rapid d` gust månc`rii \nva]` pas cu pas re]etele celebre \ncearc` bun`t`]ile
str`bunicii descoper` trucurile gospodinelor des`vår[ite preg`te[te-te pentru s`rb`tori
respect`-]i s`n`tatea afl` secretele profesioni[tilor gust` felurile str`inilor vezi ce
m`nånc` personalit`]ile sf`tuie[te-te cu cititorii cå[tig` bani doar cu ce [tii tu s` faci \n
buc`t`rie delecteaz`-te cu pove[tile [i istoriile despre oameni din trecut [i bucatele lor
minunate Cump`r` \n fiecare lun` revista cu idei pentru toate zilele anului
BBuucc``tt``rriiaa ppeennttrruu ttoo]]ii
alint`-]i familia, bucur`-]i sim]urile, uime[te-]i prietenii
Cuprins
PREFA}~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Istoria buc`t`riei române[ti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
A MÂNCA {I A BEA ROMÂNE{TE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
M`m`liga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Sarea \n bucate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Ceapa [i usturoiul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
|nso]irea bucatelor cu b`utura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
BUC~T~RIA TRADI}IONAL~ ROMÅNEASC~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Bucate din Ardeal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Bucate din Banat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Bucate din Bucovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Bucate din Dobrogea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Bucate din Maramure[ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Bucate din Moldova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Bucate din Muntenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Bucate din Oltenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
BUC~T~RIA ROMÅNEASC~ MODERN~ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
Re]ete de fiecare zi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
Buc`t`ria dietetic` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Re]ete pentru bolnavii de diabet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Re]ete pentru bolnavii de ulcer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Re]ete pentru bolnavii cardiaci [i hipertensivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
Re]ete pentru bolnavii de hepatit` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Re]ete pentru bolnavii cu afec]iuni renale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Re]ete de Post . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Postul Cr`ciunului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Postul Pa[telui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265
Postul Sfin]ilor Apostoli Petru [i Pavel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
Postul Adormirii Maicii Domnului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
Bucate m`n`stire[ti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Preparate vegetariene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
Produse conservate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294
Buc`t`ria galant` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 307
INDEX DE MARE PUBLICITATE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327
INDEX DE RE}ETE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
5
SOCIETATEA ROMÅN~
PENTRU ASIGURAREA
CALIT~}II este lider pe
pia]a romåneasc`
\n domeniul certific`rii
sistemelor
de management
Dr. ing. Dan Grigore Stoichi]oiu SRAC este partener IQNet - cea mai presti-
Pre[edinte SRAC
gioas` organiza]ie interna]ional` de certificare
RReeppoorrtteerr:: Domnule Dan Stoichi]oiu, v` rog s` puncta]i cåteva elemente privind activitatea [i rezul-
tatele SRAC, politica [i obiectivele sale, principalele realiz`ri [i locul pe care-l ocup` \n domeniul s`u
de activitate.
DDaann GGrriiggoorree SSttooiicchhii]]ooiiuu::A[a cum se [tie, SRAC este o asocia]ie profesional`, non-profit, care are ca
principal obiect de activitate evaluarea conformit`]ii [i certificarea sistemelor de management [i a
produselor. Politica noastr`, orientat` spre clien]i, este de a le oferi toate serviciile de evaluare de
care au nevoie pe pia]` \n rela]iile comerciale [i cu autorit`]ile, la un grad \nalt de profesionalism,
care s` le aduc` [i un plus de valoare ad`ugat` [i care s` le [i satisfac` toate exigen]ele, oferindu-le
\ncredere, credibilitate [i recunoa[tere a certific`rilor. SRAC este partener IQNet, cea mai presti-
gioas` organiza]ie a organismelor de certificare din lume. Astfel, certificatele SRAC sunt \nso]ite de
certificatele IQNet cu recunoa[tere interna]ional`. Putem spune c` prin num`rul organiza]iilor cer-
tificate (peste 1600 de certific`ri ISO 9001) [i prin domeniile de certificare promovate, SRAC de]ine
pozi]ia de lider pe pia]a romåneasc` \n domeniul certific`rii sistemelor de management. Totodat`,
SRAC s-a dovedit [i un deschiz`tor de drumuri pe pia]a romåneasc`, realizånd prima certificare \n
domeniul siguran]ei [i igienei alimentare, respectiv certificarea HACCP (Hazard Analyses & Critical
Control Points).
RReeppoorrtteerr::Ce reprezint` aceast` certificare HACCP?
DDaann GGrriiggoorree SSttooiicchhii]]ooiiuu::HACCP este un sistem pentru siguran]a alimentelor bazat pe prevenire. Prin
evaluarea riscurilor posibile, care pot afecta calitatea unui aliment sau procesul de ob]inere a aces-
tuia, sistemul HACCP face posibil` prevenirea contamin`rilor [i/sau reducerea la un nivel acceptabil
a poten]ialelor riscuri inerente diferitelor proces`ri ale alimentelor, care ar putea genera riscuri pen-
tru consumatori. Conceptul HACCP sistematizeaz` toate prevederile de baz` ale inspec]iei sanitare,
dovedindu-se o metod` simpl` [i eficient` a realiz`rii controlului [i autocontrolului pe linia igienei
alimentelor. Sistemul HACCP \mpreun` cu un sistem de management al calit`]ii ISO 9001 formeaz`
un foarte eficient sistem de management al siguran]ei alimentelor. Implementarea unui sistem de
management al siguran]ei alimentelor reprezint` o abordare sistematic` pentru a preveni producerea
alimentelor nesigure.
RReeppoorrtteerr:: Care sunt firmele care au ob]inut certificarea HACCP
din partea dumneavostr`?
DDaann GGrriiggoorree SSttooiicchhii]]ooiiuu::Pån` \n prezent SRAC a eliberat 5 certifi-
cate HACCP. Prima organiza]ie care a reu[it acest lucru este SC
MURFATLAR ROMÅNIA SA \n 2002. Celelalte sunt: SC HELVETI-
CA MILK SRL, SC UNITED ROMANIAN BREWERIES BEREPROD
SRL, SC AVE IMPEX SRL [i SC C+C SA.

Istoria buc`t`riei romåne[ti
Cronologie
BBuucc``tt``rriiaa rroommåånneeaasscc`` ttrraaddii]]iioonnaall``::
Buc`t`ria dacic` (sec. VI \.H.–sec. II d.H.)
Influen]a roman` (sec. II d.H.–sec. III d. H.)
Influen]a migra]iunilor (sec. III d.H.–sec. XIII d. H.)
Influen]a oriental` (sec. XIII d.H.–anul 1821)
Influen]a occidental` (1821–1918)
BBuucc``tt``rriiaa rroommåånneeaasscc`` mmooddeerrnn``::
Buc`t`ria tuturor provinciilor romåne[ti (1918–1950)
Epoca re]etarului comunist (1950–1980)
Epoca hr`nirii „ra]ionale“ (1980–1989)
Rena[terea restaura]iei romåne[ti (1990–pån` ast`zi)
Structura editorial`
Ghidul este structurat pe opt regiuni istorice, delimitate \n concordan]` cu specificul gastronomic
al zonei. Din acest motiv jude]ele Arad, Boto[ani [i Buz`u au fost incluse \n regiunile Banat,
Bucovina [i Moldova.
AArrddeeaall: Alba, Bihor, Bistri]a-N`s`ud, Bra[ov, Cluj, Covasna, Harghita, Hunedoara, Mure[,
S`laj, Sibiu
BBaannaatt: Arad, Cara[-Severin, Timi[
BBuuccoovviinnaa: Boto[ani, Suceava
DDoobbrrooggeeaa: Constan]a, Tulcea
MMaarraammuurree[[: Maramure[, Satu Mare
MMoollddoovvaa: Bac`u, Buz`u, Gala]i, Ia[i, Neam], Vaslui, Vrancea
MMuunntteenniiaa: Arge[, Br`ila, C`l`ra[i, Dåmbovi]a, Giurgiu, Ialomi]a, Ilfov, Prahova, Teleorman
OOlltteenniiaa: Dolj, Gorj, Mehedin]i, Olt, Vålcea
9