Table Of ContentERNAHRUNGSGEBRAUCHE
URSPRUNG UND WANDEL
VON
HANS DEUTSCH.RENNER
WIEN
SPRINGER"VERLAG
1947
ISBN-13: 978-3-211-80026-3 e-ISBN-13: 978-3-7091-7700-6
001: 10.1007/978-3-7091-7700-6
V'bersetzung von
"The Oligil1 of Food Habits"
Paber & Faber Ltd.
London 1943
Inhaltsverzeichnis.
Seite
Einfiihrung. Von Professor Dr. Otto Storch....................... 1
Erster Teil.
Sinnesphysiologie nnd Psychologie gegen Diiitetik.
I. Die menschlichen Sinne................................ 11
1. Die Stellung in del' Wissenschaft .................... 11
2. Die neuentdeckten Sinne ........................... 13
3. Geschmack und Geruch ............................ 14
4. Qualitat und Intensitiit von Empfindungen .......... 16
II. Individualitiit des Geschmacks ......................... 17
Geschmacksgleichungen ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
III. Tastempfindungen..................................... 20
1. Wahrnehmung del' GroBe von Kornern in Pulvern .... 20
2. Wahrnehmung del' Dicke von Hautchen ..... ......... 21
3. Del' Korper von Flussigkeiten ....................... 23
4. "Eine angenehme Feuchtigkeit auf dem Gaumen"..... 24
5. Galens System . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 25
IV. Die Abhangigkeit des Geschmacks von del' Temperatur. .. 27
V. Kontraste . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 29
VI. Physiologische Ermudung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 30
1. Del' Sattigungspunkt bei Geruch..................... 31
2. Reaktion auf verschiedene Geruche .................. 32
3. Die Zeit, die ffu den Wahrnehmungsverlust erforderlich ist 33
4. Mahlzeiten und Sinnesermudung ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5. Weshalb Lieblingsgerichte schnell gegessen werden. . . . . 35
6. Scharfe und stumpfe Sinne ......................... 36
7. Andere Weg~ zur Vermeidung del' Ermudung .. ..... .. 36
8. Einige Versuche mit Suppe und Brot ......... . . . . . .. 37
9. Wein und Ermiidung .. . .. ....... . ... ...... .... .. .... 37
VII. Die Zahne ........................................... 39
1. Die Arbeit del' Zahne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 40
2. Statistik del' Kaubewegungen.................. . . . . .. 41
3. Verfall del' Zahne .................................. 43
4. Speisereste in den Zahnen .......................... 44
5. Schlncken.......................................... 44
6. Fletcherismus ...................................... 46
IV Inhaltsverzeichnis.
3elte
VIII. Die Gefiihlspsychologie ................................ 47
1. Unsere Haltung zur Qualitat........................ 47
2. Un sere Haltung zur Intensitat ...................... " 48
3. Neutrale Zonen..................................... 49
IX. Andere psychologische Methoden del' Beurteilung von Nah-
rungsmitteln .......................................... 51
1. Fixation des Bediirfnisses ............. . . . . . . . . . . . . .. 52
2. Psychologische Sattigung ........................... 53
X. Das Gedachtnis ...................................... 56
1. Geruchsgedachtnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 56
2. Gedachtnisvergleiche................................ 59
3. Warum kein Thermometer~ ......................... 61
4. Das Schicksal del' Auswanderer ..................... 62
XI. Freud und Ernahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 63
1. Del' traumati.sche Ursprung von Nahrungsgebrauchen .. 64
2. Ursprung del' Beliebtheit ........................... 65
3. Behandlung von MiBvergniigen ...................... 67
4. Sind Sauglinge auf ihre N ahrung vorbereitet ~ ........ 68
5. Nahrung und Geschlechtstrieb . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 69
6. Analyse von Saugempfindungen ..................... 70
7. Glatte und Rauheit von Nahrungsmitteln....... ...... 71
8. Das saugende Kind.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 73
9. Das heranwachsende Kind... ... .. ................ ... 74
10. Erwachsene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 75
XII. Nahrungsvorurteile: EBbares und nicht EBbal'es ... . ..... 78
1. Die Schwierigkeit, objektiv zu sein........... . . . . . . .. 78
2. Methoden del' Reinigung von Lebensmitteln ......... " 81
3. Zu welcher Wissenschaft gehort die N ahrung ~ ........ 82
4. Beliebtheit und Ablehnung von Nahrungsmitteln und
deren Ursprung aus Verbotenem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 83
5. Traditioneller Abscheu VOl' gewissen Gerichten ........ 85
6. Tabu, Vermeidung, Abscheu ........................ 85
XIII. Ausgeglichene Nahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 86
XIV. Die Giiltigkeit einiger diatetischer Erklarungen von Nah-
rungsgebrauchen ...................................... 87
1. Hunger und Appetit ............................... 87
2. Die festgesetzte Speisenfolge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 89
a) Friihstiick ....................................... 89
b) Fleisch VOl' del' SiiBspeise ........................ 91
c) Del' Fruchtgang zuerst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 92
d) Alkohol vor Mahlzeiten........................... 93
e) Schritt fiiI' Schritt Sattigung ..................... 94
f) Die Position del' Suppen ....... . . . . . . . . . . . . . . . . .. 95
g) Brot und Butter..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 96
h) Verdaulichkeit als tauschende Eigenschaft del' N ah-
rung............................ ............... 98
InhaJtsverzeichnis. V
Seite
XV. Sind die Sinne Wachter der Gesundheit! ............... 99
1. Nicht der Geruchssinn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 99
2. Nicht der Geschmackssinn........................... lOO
3. Nicht der Tastsinn ................................. lO4
4. Nicht der Schmerzsinn und auch nicht der Temperatur-
sinn .............................................. 105
XVI. Mittel ffir Berauschung und Erregung. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 106
1. Alkohol ........................................... 106
2. Tee, Kaffee, Kakao ................................ 107
3. Tabak ............................................ 108
4. Allgemeine tJbersicht ............................... 109
3. Pillen als N ahrung und als Reizmittel ............... III
XVII. Salz ................................................ III
1. Diatetische Erklitrung des Salzkonsums ............... 113
a) Bunges Theorie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 113
b) Neuere Theorien ................................ 113
c) J. B. S. Haldanes sozialphysiologische Ansichten .... 115
d) Abschweifung zu CaJcium ......................... 117
2. Brauche in der Salzverwendung...................... 118
XVIII. Der Gebrauch von Gewurzen .......................... 122
XIX. Schmutz und Farbe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . .. 125
1. Nahrung und Schmutz .............................. 125
2. Farbe der Nahrung und Schmutz ................... 126
3. Wechsel in der Packung und der Verkauf von Nahrwlgs-
nrltteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 128
4. Glanz im Zusammenhang mit Nabrungsmitteln ....... 129
XX. Unsere Haltung zu Sull und Bitter ..................... 130
XXI. Pralines und Zuckerwaren ............................. 132
1. Schokoladeerzeugn~se .............................. 132
2. Zuckerwaren ....................................... 134
XXII. See- und SUJlwasserfisch .............................. 136
XXIII. Verdorbenes Fleisch und fauler Fisch ................. " 138
Abscheu vor Fiiulnis .................................. 142
XXIV. In der Wfiste ausgesetzt ............................... 143
XXV. Brotschneiden und seine Wirkungen .................... 146
XXVI. Knabbern von Brot ................................... 148
XXVII. Gastronomie ......................................... 150
1. Geruchsdichter ..................................... 151
2. "Wie grfin war mein Tal" und "Lorna Doone" ....... 152
3. MaJen und Feinschmeckerei .......................... 154
4. Feinschmeckerei der Klassen......................... 155
5. Gesetze der Feinschmeckerei ........................ 157
6. Abnagen der Knochen .............................. 159
VI Inhaltsverzeichnis.
Seite
uct"
XXVIII. :'Iode ill Erniihrung ............................... HiO
XXIX. Aldous Huxley liher lllliieI'C SteHung ZUl' Farbenwirkung dol'
N ahrung ............................................. Hi3
XXX. Del' ~Iund: eill ubcrlastdes \Vcl'kzeng 164
Zweiter Teil.
Landwirtschaft, KUma und Konservierung.
I. ~ationale Nahrungsgebriiuche und Landwirtschaft ........... 166
1. Alkoholische Getriinke .................................. 166
2. Getreide und Landwirtschaft .......................... " 169
II. Klima und Erniihrllllgsgebrauche.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 172
1. Intel'llationale Statistik................................. 173
2. Kaltes Klima und Nahrung ............................ 176
III. Technik del' IJagerung und Konservierung ................ " 177
IV. Leben und \Vohlleben hiingt vom Konservieren ab .......... 179
1. Konservierung dnrch Trocknullg - Brol;.. . . . . . . . . . . . . . .. 180
2. Pokeln und Hiiuchern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 181
3. Einsauern ............................................. 182
4. Konserviel'ung uurcll Zucker. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 182
5. Fettgewinnung aus Geweben ........................... 18a
6. Garung................................................ 183
7. Die KUhlung .......................................... 183
8. ~1oderne Konservierung ................................. 185
V. Hincler, Schafe uml Schweinc, ihrc Futterung und die Beziehung
zur mellschlichen Erniihrung..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 186
VI. Hohe uber clem Meeresspicgel und Nahrungsqualitai ......... 188
VII. Die Homer und del' Weizen -- del' \Veizen und die Homer ..... 189
V III. Haferkuchen und schwedisches Brot... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 190
Dl'ittel' Teil.
Einmhrung der teohnisohen Erzeugung.
I. Erzeugungstechnik und ihr EinfluLl auf N ahrungsgebriiuche. .. 194
1. WeiLles Brot .......................................... 194
2. Anderes Brot ......................................... 198
3. Vorteile von Mischgetreide ............................. 199
II. \VeiLles Brot und die Romer .............................. 201
III. Wie wirklich weiLles Mehl in England eingefUhrt wnrde ....... 203
IV. Die Idee del' gedeckten Pastete ........................... 205
V. Del' Ursprullg del' Kuchen - amel'ikani8che Gesichtspunkte .. 206
Inhaltsverzeiehnis. VII
Seite
VI. Ursprung des Koehens ................................... 207
1. Aroma nieht die Ursaehe ............................... 208
2. Ein Prazedenzfall: Muttermileh.......................... 208
3. Reflexwirkungen, die dureh warme N ahrung verursaeht werden 209
4. Kauwiderstand von roher und gekoehter Nahrung ........ 210
V1I. Warme und kalte Mahlzeiten ............................. 211
1. Das Essen ............................................. 211
2. Das Kochen .......................................... 214
VIII. Reinigung - ein Grundprinzip del' Nahl'ungiigebrauche ...... 215
1. Starke und Gelatine ................................... 216
2. SaIz und Zucker ....................................... 216
3. lVlehl und Fett ........................................ 218
IX. Gasgchalt del' N ahrung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 222
X. Brat· und Backfett. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 224
XI. Unbequemliehkeiten und Ris~en, die mit Gemiise verbunden
sind ..................................................... 227
1. Verunreinigungen ...................................... 227
2. Volumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 228
3. Reinigung ............................................. 228
4. Kochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 229
5. Sauerkraut............................................ 229
6. Gemiisekonserven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 230
XII. Was steckt hinter del' franzosischen Kiiche '1 ••••••••.•••••••• 230
1. Internationale Hotelkiiche .............................. 232
2. Erziehung zu fremder Ernahrungsweise .... . . . . . . . . . . . . .. 233
XIII. Wie es zum Trinken von Portwein in England kam ......... 235
XIV. Der Ursprung des Kaffeetrinkens ..............., ........... 239
Viertel' Teil.
Sozioiogische und historische Fakloren.
I. Verwandtschaft....................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 243
II. Nahrungsgebl'iiuche und Dichte der Bevolkerung ............ 244
1. Raum und StadtIeben ................................. 245
2. Einkaufen, N ahrungsgebrauche und Raum ............... 246
III. Lebensstil und Nahrungsgebrauehe ......................... 248
1. Das Sandwich ....................................... " 248
2. Fettleibigkeit .......................................... 251
IV. Andere Wandlungen von Nahrungsgebrauchen in neuerer Zeit .. 252
1. Rohstoffe ............................................. 252
2. Zubereitung ., . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 254
3. Die Periode der Bazillenfureht ........................ " 255
V. Das Aufrechterhalten des gewohnten Nahrungsniveaus ........ 257
VIII Inhaltsverzeichnis.
Seite
VI. Mischung von N ahrungsgebrauchell durch Heirat ........... 258
VII. Die Nahrung der arbeitenden Klassen in England, Schottland
und Irland historisch gesehen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 259
1. Haferbrei (Porridge) ................................... 261
2. Crowdie............................................... 263
3. Ein sonderbarer Weg, Flammeri zu machen ............. 264
4. Schottische Suppe .................................... , 265
5. Irland und die Kartoffel ............................... 266
6. Die Kartoffeln und der ~lagell ......................... 268
VIII. 1st Kritik der britischen Kiiche gerechtfertigt? ............. 272
IX. Was ist das nationale Gel'icht Gl'oBbritanniens? ........... 273
1. Rindfleisch ............................................ 274
2. Gebratener Speck ...................................... 274
3. Lamm und Schaf ..................................... 275
4. Haferbrei (Porridge) ................................... 275
5. Schottische Suppe ..................................... 276
X. Pl'eise ................................................... 276
Zusammenfassung .............................................. 282
Nachwort ZUl' deutschell Ausgabe ............................... 284
Einfdhrung
Von
Professor Dr. Otto Storch
Zu keiner Zeit wohl ist das Thema der menschlichen Ernahrung so
aktuell gewesen wie in der Gegenwart, in der sie zu einem dringenden
und drangenden Weltproblem geworden ist und in den ersten Vorder
grund geriickt erscheint. Dies einerseits infolge der furchtbaren, welt
weiten Zerstorungen und anderen Folgewirkungen, die die letzt
vergangenen Kriegsi'ahre mit sich gebracht baben, andererseits, weil das
Weltgewissen erwacht ist und fiir ein klagloses physisches Gedeihen
der gesamten Menschheit eintritt, wofiir durch den in der technischen
Entwicklung gelegenen erleichterten Weltverkehr und durch die der
fortgeschrittenen Wissenschaft und Praxis zu dankende gesteigerte
Nahrungsmittelproduktion und verbesserte und ausgeweitete Konser
vierungsmethodik die Voraussetzungen geschaffen worden sind.
In dleser ::SItuatIOn 1st es nur selbstverstandlIch, daU mcht aHem
alles, was der praktischen Durchfiihrung eines solchen groGziigigen
Planes behilflich sein kann, allgemeines Interesse gewinnt, sondern daG
dem Gesamtbereich des menschlichen Ernahrungswesens, auch soweit
es nicht unmittelbar mit dieser aktuellen Aufgabe in engstem Zusam
menhange steht, sich erhOhte Beachtung und Anteilnahme zuwendet.
Einem solchen weitausholenden Thema, das in anderem Sinne in die
Tiefe und Breite des menschlichen Ernahrungsproblems schiirft, ist
das vorliegende Buch gewidmet, das' seinen Inhalt mit dem Titel
" Wesen und Ur sprung der N ahrungsgebrlJ,uche" umreiGt. Es konnte
ebensogut als eine "Sittengeschichte" oder als eine "Brauchtumslehre
des Ernahrungswesens des Menschen" bezeichnet werden, wobei darauf
hingewiesen werden muG, daG darin nicht einfach eine beschreibende
Darstellung der iiberaus mannigfaltigen, in dieser Beziehung obwal
tenden Verhaltnisse geboten wird, sondern daG der interessante und
ganz neuartige Versuch unternommen wird, fiir die in allerverschie
denster Weise bei den verschiedenen Volkern und Volksschichten fest
gelegten Nahrungsgewohnheiten eine tiefere Begriindung herbeizu-
H. D. Renner, Erniihrungsgebrlluche 1
2 Einfiihrung
schaffen. Und diese Begriindungen suchen eine ausgedehnte Fundamen
tierung. Sie stiitzen sich auf sinnesphysiologische, psychologische,
historische, traditionsbeeinflufite Gegebenheiten, abgesehen natiirlich
davon, dafi sie von den durch die Bodenbeschaffenheit, die landwirt
schaftliche Entwicklung, die klimatischen Verhaltnisse, die Verkehrs
bedingungen, die wissenschaftlichen Beeinflussungen und ahnliche
Grundvoraussetzungen verursachten allgemeinen Grundlagen ausgehen.
Es wird damit ein reiches und reichhaltiges Bild des gegenwartigen
und vergangenen menschlichen Ernahrungswesens in seiner vielfaltigen
Aufspaltung nach Nationen und unterteiligen Volksgruppen, nach
Berufsstanden und anderen Sondertypen entfaltet, mit dem standigen
Bestreben, die gegebenen, hOchst differenzierten Eigenartigkerten unter
den verschiedenartigsten Gesichtspunkten kausal zu erklaren. Auf
vieles Besondere und Seltsame wird hingewiesen, das trotz der von
allen moglichen Seiten herangezogenen Erklarungsversuche einem
solchen manchmal widersteht.
Das Buch hat so das Anrecht, mit seinem vielseitig orientierten,
breit hingelagerten Inhalt und seinem umfangreichen Bestreben nach
kalJlsaler Verankerung der beigebrachten Tatsachen auf das grofie
Interesse eines ausgedehnten, in seinen Voraussetzungen ganz ver
schiedenartig eingestellten Leserkreises zu stofien. Nicht nur die
wissenschaftliche und praktische Fachwelt, die im weltumspannenden
Riesenbau des menschlichen Ernahrungsrwesens tatig eingebaut ist,
sondern auch der Koch und die Hausfrau, de~ Gourmand und der auf
Sondergeniisse Eingestellte, aber auch der Sinnesphysiologe, der
Psychologe und Psychoanalytiker, der Kulturhistoriker und der Volks
kundler wird Nutzen aus der Lektiire dieses Werkes ziehen und Genufi
an den geistreichen Darlegungen empfinden. Auf vieles Wissenswerte
und dabei oft wenig Bekannte wird man aufmerksam gemacht, und
mancherlei Ratselhaftes in unseren Ernahrungseigenarten und denen
anderer Volker und Volksschichten tritt einem entgegen und lafit grofie
Fragezeichen auftauchen.
Das Spezifische dieses Buches ist jedoch, dafi iiberall der Versuch
unternommen wird, unsere Ernahrungsgewohnheiten sinnesphysiologisch
bis ins Feinste zu unterbauen und zu analysieren, sinnesphysiologisch
in dem Sinne, wie die allgemeine menschliche Sinnesphy'siologie unsere
Sinne, soweit sie bei unserem Ernahrungswesen ins Spiel treten, in
ihrer Tatigkeit, in ihrem Vermogen, zu erkennen und zu unterscheiden,
in ihrer Feinheit und Spezifitat der Wahrnehmung von Sinnesreizen
bisher zu analysieren in der Lage war. Und da zeigt sich das Ober
raschende, dafi, wenn man es genau nimmt und mit del" notwendigen
Scharfe zublickt, unsere der Nahrungspriifung vorstehenden Sinnes
organe vielfach in ihrer, wie man annehmen sollte, eigentlichen Auf-
