Ensaios sobre a Antropologia da alimentação

556 Pages·2017·5.95 MB·Portuguese

Ensaios sobre a
Antropologia da alimentação:
saberes, dinâmicas
e patrimônios
Ellen Woortmann e Julie A. Cavignac (organizadoras)
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE ASSOCIAçãO BRASILEIRA DE ANTROpOLOGIA
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Ensaios sobre a antropologia da alimentação [recurso eletrônico]: saberes, dinâmicas
e patrimônios / organizadoras Ellen Woortmann, Julie A. Cavignac. – Natal, RN:
EDUFRN, 2016. PDF; 12 MB
553 p.: il.
Modo de acesso: <www.edufrn.ufrn.br>
Vários autores
ISBN 978-85-425-0676-1
1. Antropologia nutricional. 2. Alimentos – Aspectos sociais. 3. Hábitos alimentares.
I. Woortmann, Ellen. II. Cavignac, Julie A.
CDD 306.4
RN/UF/BCZM 2016/87 CDU 392.81
Associação Brasileira de Antropologia – ABA
Universidade de Brasília – Campus Universitário Darcy Ribeiro – Asa Norte
Prédio do ICS – Instituto de Ciências Sociais
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Original aprovado pelo conselho Editorial da UFRN, 2016.
Ensaios sobre a
Antropologia da alimentação:
saberes, dinâmicas
e patrimônios
Ellen Woortmann e Julie A. Cavignac (organizadoras)

Sumário
09 | Apresentação | Ellen Woortmann e Julie Cavignac
15 | Introdução | Esther Katz
parte 1 | Alimentação, patrimônio e dinâmicas sociais
33 | Jean-Pierre Poulain | A gastronomização das cozinhas
locais
57 | Ellen Woortmann | Memória alimentar: prescrições e
proscrições
91 | Julie Cavignac, Danycelle Silva, Maria Isabel Dantas,
Muirakytan K. de Macêdo | O Seridó nas panelas:
história, organização social e sistema alimentar
183 | May Waddington Telles Ribeiro | Da embriaguez à
sobriedade: a história da cajuína e a modernização do
Piauí
parte 2 | Sabores étnicos
243 | Evander Eloí Krone, Renata Menasche | Comida, festa
e patrimônio cultural no mundo rural pomerano: a
construção da pomeraneidade ao Sul do Brasil
283 | Carlos Alexandre B. Plínio dos Santos | Festejo e
comensalidade: a festa de São Pedro dos Negros do
Largo da Baía
323 | Aderval Costa Filho | Saberes, memória, práticas
alimentares e reprodução social da diferença no
quilombo do Gurutuba-MG
347 | José Glebson Vieira | Cachaça, consumo e
sociabilidades alargadas entre os Potiguara da Paraíba
parte 3 | produtos e mercados
381 | Jorge Freitas Branco | O vinho do padre Vale: incursões
contemporâneas em vinho Madeira
409 | Maria José Carneiro | Melhor pra cabeça do que
para o bolso: o significado do suco de maçã para os
camponeses dos Alpes franceses
437 | Patrícia Alves Ramiro | A reinvenção do rural pelo
turismo: o caso dos gîtes rurais
493 | Marie France Garcia Parpet | Patrimonialização
de produtos alimentícios na França: construções
simbólicas e reinvenção do passado
545 | Sobre os autores
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Apresentação
Ellen Woortmann (UnB)
Julie Cavignac (UFRN)
J’ay la complexion du corps libre, et le goust commun, au-
tant qu’homme du monde: la diversité des façons d’une na-
tion à autre, ne me touche que par le plaisir de la varieté. Cha-
que usage a sa raison. Soyent des assietes d’estain, de bois, de
terre: bouilly ou rosty; beurre, ou huyle, de noix ou d’olive,
chaut ou froit, tout m’est un. Et si un, que vieillissant, j’accuse
ceste genereuse faculté: et auroy besoin que la delicatesse et le
choix, arrestast l’indiscretion de mon appetit, et par fois sou-
lageast mon estomach. Quand j’ay esté ailleurs qu’en France:
et que, pour me faire courtoisie, on m’a demandé, si je vouloy
estre servi à la Françoise, je m’en suis mocqué, et me suis tou-
sjours jetté aux tables les plus espesses d’estrangers.
Michel de Montaigne, Les Essais, livre III, chapitre IX, 1581.
1 “Tenho a compleição física livre e o paladar comum, como
homem do mundo. A diversidade de usos de uma nação para
outra não me afeta, a não ser pelo prazer da variedade. Cada
uso tem sua razão. Seja pratos de estanho, de madeira, de bar-
ro, cozido ou assado, manteiga ou óleo de nozes ou de oliva,
quente ou frio, tudo me é indiferente, e tão indiferente que,
envelhecendo, reprovo essa generosa faculdade e precisaria
que o refinamento e a preferência detivessem a falta de mode-
ração de meu apetite e às vezes dessem alívio a meu estômago.
Quando estive alhures que não em França e que, para serem
corteses comigo, perguntaram-me se queria ser servido à
francesa, recusei e sempre me atirei às mesas mais copiosas
de estrangeiros.” Michel de Montaigne. Os Ensaios, Livro III,
cap. 9, São Paulo: Martins Fontes, 2001, p. 301 (Tradução: Ro-
semary C. Abílio).
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A alimentação é um tema antropológico por excelên-
cia: universal e particular ao mesmo tempo, é a prática
experimentada cotidiana e ritualmente por todos os ho-
mens; para viver, os seres humanos, independentemen-
te das suas diferenças morfológicas ou etárias, precisam
se alimentar. Mas, antes de tudo, é um ato social e cultu-
ral alicerçado em significados que agrega pessoas, ritma
o cotidiano, marca os momentos festivos, requer conhe-
cimentos técnicos para a preparação das receitas e cui-
dados para a manipulação e o cozimento dos alimentos.
Montaigne, que ao seu modo, foi um dos primeiros
a se destacar ao fazer uma observação participante dos
modos à mesa, se mostra entusiasta ao provar novos sa-
bores. Já chamava atenção para a importância da des-
coberta gustativa que revela especificidades culturais e
modos de vida. Gourmet, ele descobre os países que vi-
sita sentando-se à mesa dos seus anfitriões e provando
pratos desconhecidos.
De fato, a produção e a transformação das matérias-
-primas em alimentos é marcada pela diversidade e an-
corada no meio ambiente: há uma variação quase infini-
ta nos ingredientes utilizados nos preparos, nas técnicas
de corte ou de cozimento, no uso de condimentos etc.,
o que torna a comida um dos principais marcadores de
diferenças sociais e culturais. Comer e beber são atos so-
ciais que produzem modelos identitários contrastados,
revelam desigualdades ou reforçam laços sociais; impli-
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