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A0 épices
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Ouvrage collectif créé par Losange
Avec la collaboration de: Patn<k André. Samuel Butler.
thsabeth Haniot1s. Marc Larbouret. Guillaume Mourton
Toutes les photos sont de P. André. excepté p. 6 et 9 (J:B. Hall)
D1rect<Jn éditoriale. Hervé Chêumeton
Suivi éditorial: Sophie Jutier
PAO Francis Ros<ignol. lsabellé Véret
Photogravure: Stéphanie Henrv. Chantal M1alon
© Losange. 2006
© rd1t<Jns A1tém~. pour la présente édition
ISBN 2-84416·446-3
N° d'éditeur: 84416
Dépôt légal: mai 2006
Achevé d'1rnpnmer. avril 2006
Imprimé en Slm0qu1e par Polviraf Print GmbH. Presov
A 1 1 épices
cUsXe
Introduction . .6
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Recettes 10
Poi53J ns ..... JO
Fru~s de mer &c ruS:acés ..... . .. " .32 0
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Légumes &C ie ............................. .48
Bœ uf, agn~au, porc &v eau .......... .. .. " 70
V o~illes &l apin . .. • . .. .. ....................8 8
(!""9l Drarts &b oi53Jns ...........................I D 4
Index 128
Introduction
Source 1nf1n1e de plaisirs à marier avec délicatesse !veillez dans ce cas que la rotation des stocks soit
et discernement. les épices tiennent une grande place suffisamment rapide pour que les produits ne s.o1ent
en cu1s1ne. qu'elle soit moderne ou ancienne. car leur pas altérés) ou en flacons hermétiques. Dans
usage n'a rien d'une 1nnoval10r. 11 vane simplement les grandes villes. quelques boutiques plus ou moins
en fonction des nécessités (elles étaient 1adis ul1l1sées luxueuses sont spécialisées dans ce commerce
pour conserver des produits fr(}IS ou pour masquer et offrent une gamme de produits très étendue.
des produits faisandés) el des modes. Même s1 l'on N'en achetez pas trop à la rois: les épices s'utilisent
sait que certaines épices rares et chères sont arrivées par petites quantités (pincées. dem1-cu11lère à café)
à Bordeaux. à Nantes ou à Sairt·Malo par '.()1e et certaines d'entre elles s'éventent rapidement.
maritime. souvent à bord de bateaux négriers. ou d'autant plus SI elles sont en poudre. C'est pourquoi
encore plus avant grâce aux CrorSés. d'autres étaient mieux vaut acheter la quantité minimum (souvent
récoltées en France el avaient leurs grandes el leurs 50g). Saur s1 vous raites un grand usage de curry
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sèchent depuis longtemps au plein air du Pays cuillères à soupe, préférez les petits flacons aux
basque. le crocus. dont les p1st1ls donnent le prk1eux sachets en plastique de trop grande contenance
safran. était choyé dans le Gatinais avant d'êl re \()US risqueriez de ,eter une partie de leur précieux
cultivé dans le Midi. Le cumin, le fenouil el l'aneth contenu, dont te parfum se serait évanoui. Après
sont des produits bien européens. de même que un an.vérifiez la saveur de vos épKes. augmentez
le paprika. les quantités SI elles sont un peu atténuées ou ietez
!hélas) !!lut prcidu1t éventé qui. d'ailleurs. ne vous
L'achat apporterait par la sat1sracl10n escomptée.
une bonne sotullOn consiste à acheter tes graines
entières et à les moudre au fur et à mesure
Les épices les plus courantes sont en vente de vos besoins dans un bon moulin à épices. équipé
dans les épiceries. comme Il sedo1t. dans les petites d'une meule en céram1que.qu1 seule v1endra à bout
et grandes surfaces. chez les g·a1netiers ou sur des variétés les plus dures. Réservez bien sûr
les marchés. Les unes sont proposées en vrac un moulin au seul usage du poivre.
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Les mélanges d'épices vendus sous le même nom
n'ont pas tous la même composition. le curry.
le colombo. le quatre-épices ou encore le c1nq-ép~es
vous surprendronl d'une fois sur l'autre s1 \()US
changez de marque. Lisez attentivement
les étiquettes pour vérifier les compos1t10ns.
La conservation
Bien que les JOiies étagères à épices fixées
au mur d'une cuisine soient fort at.rayantes.
d est recommandé, pour une conservation optimale.
de conserver ces produits fragiles. qu'ils soient
en 9ra1nes. en feuilles. en bâtons ou en poudre.
dans des réc1p1ents hermétiquement fermés. à labri
de la lumière. Certaines graines très dures sont moins
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le clou de girofle. la noix de muscade. l'anis étoilé qu'est fabriquée la liqueur« kummel ».et c'est
par exemple peu...ent se conserver plusieurs années tOuJOurs lui qui 1nterv1ent dans le munster et non
sans dommage. le cumin.
Cinq-épices: dit aussi cinq-parfums. ce mélange
Petit inventaire de A à Z ch10011. très odorant et délicat. est composé de poivre
du Séchuan. de cumin. de badiane. de gingembre
et de ooix muscade. li est parfait a"'c le canard
Anis vert: petites graines beige fo-.:é qui parfument ou le porc.
nombre de pâtisseries traditionnelles et entrent Colombo: ce mélange spéc1f1que aux Antilles.
dans la composition du pain d'ép~es. composé de conandre. de cannelle. de cumin.
Anis étoilé, ou badiane: cettegrosse9ra1ne marron de poivre.de cardamome. de tamarin. de graines
en forme d'étoile. au parfum anisé. est parfaite aussi de moutarde. de ooix muscade et de piment
bien dans les préparat10ns salées que sucrées. est d'un usage comparable aux currys 1nd1ens. bien
Baies roses: connues à Venise dès le x11" siècle. qu'il soit généralement plus doux.
elles sont souvent improprement appelées poivre Coriandre: le parfum de ses petites graines rondes
rose. Leur saveur douce et leur couleur les font très n'a rien de commun avec celui de l'herbe fraîche.
apprécier. notamment dans les sauces à la crème. Elle est 1nd1spensable dans les préparations dites
Cannelle: 11 faut avoir des bâtons 1-:onst1tués «à la grecque» et dans les cornichons.
de l'écorce séchée et roulée du cannelier) Cumin: voisin du carvi. 11 est cependant plus épic:é.
et de la poudre. Ne pas confondre avec la« casse ». alors que le carvi est plus fruité.
produit comparable. mais au parfu'n beaucoup moins Curcuma: légèrement piquante et amère.
dél~at. La cannelle. compagne 1nlfparable cette poudre jaune extraite du rhrzome d'une plante
de la pomme. est aussi parfarte pour rehausser de la famille du gingembre donne sa couleur
non seulement des desserts. mais aussi des viandes spéc1f1que au curry_ Il est parfois appelé safran 1nc1en.
et des po~sons. Curry: ce mélange qu'en Inde chacun prépare
Cardamome: cette épice indienne se présente sous à sa convenance est composé d'au moins 12 procu1ts.
forme de gousses plus ou moins grosses. çir1s-yert anis. cannelle. cardamome. cumin. curcuma. 91rnfle.
(ce sont les meilleures). blanches (capsules vertes gingembre. noix de muscade. etc. C'est le piment dosé
blanchies) ou noires. Lorsqu'on les écrase. les gousses en plus ou moins grande quantité qui donne sa force
libèrent de minuscules graines légfrement poivrées à ce mélange. 11 se présente sous forme de poudre ou
et acidulées. dégageant un léger parfum d'eucalyptus. de pâte. La pâte de curry "'rte est une spéc1al1té
à utiliser a"'C de la Viande (agneaL, dinde) tha1landa1se dans laquelle entrent notamment
ou certains légumes (aubergines). des piments verts et du zeste de citron vert.
Carvi: on retrouve part~uhèrernent le goût piquant Fenouil: ses graines ont une subtile saveur anisée.
et aromatique des graines dans les cu1s1nes légèrement amère.qui convient bien aux viandes
allemande. autnch1enne et scand1rave (pains. et aux poissons gras. a1ns1 qu'aux sauces à la crème.
gâteaux. pommes. fromage. chou). C'est a"'c le carvi Fenugrec: c'est l'un des composants du curry
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Ses 9ra1nes brun-1aune doivent Hre 9rillées avant dans les pains el les ~t~series. On ne trouve
d'être réduites en poudre pour faire ressortir leur les graines de couleur crème IQu1 proviennent
parfum. À utiliser avec les po1s;ons et les viandes. du pavot lilas) que dans les ma<Jas1ns de produits
Genièvre: ces baies bleues presque noires. à la fois as1al1Ques.
acidulées et sucrées, sont lar9ement utll~ées Piment: J<llapeno. Cayenne. poblano. serra no.
pour parfumer les ~tés. le 91b1er. les marinades lampion. à chaque pays son ou ses piments. plus
ou encore la choucroute. ou moins longs. plus ou moins piquants. verts. rouges
Ginqembre: c'est à Marco Pole que l'Europe ou Jaunes. Ils s'utilisent frais. secs ou secs et réduits
dOll la découverte de ce rhizoîle aux formes en poucre. Plus le climat d'un pays est chaud.
torturées. Frais. 11 est tout à la fo~ rafraîchissant. plus les piments sont brûlants el plus leur
piquant et poivré. Séché et réduit en poudre. 11 perd consommation est 9rande. Attention. plus Ils sont
un peu de ses particularités. mais reste tout de ~me petits. plus Ils sont a<Jressifs. tels que les lan9ues
intéressant dans bon nombre de préparations. d'oiseau. les piments oiseau. les ch1l1s ... Les poudres
qu01Qu'1I n'ait pas la même sa..,,ur que le produit frais. sont à utiliser avec parcimonie. Retirez le pédoncule
Girofle: originaire des« îles aux épices» et les 9ra1nes des piments frais en travaillant sous
(les MOiuques). le clou du çi1rof1er est ul1l1sé depuis l'eau courante el évitez de vous frotter les yeux tant
plus de 3 000 ans et rè<)ne sur tous les plats m11otés. l'ak:aloide qu'ils renferment est a<Jressif.
Il ~t 1n!Prpc:;c;;;int rt';ivrur :::i11c::c::1 t'1Pn rtpc:; cln11c:: Pnl1Prc:. PimPnt rl'E"f'IPIPttP: A m1·rhPmin PnlrP IP riimPnl
que de la poudre (Que l'on emploe notamment en doux 1en fait extrait de poivron et non de piment)
pAtissere),car le clou est extr~mement dur et d1ff1clle el les piments brûlants. ce piment cultr;éau Pays
à réduire en poudre. Enfermez· le dans une boule basque, au villa<Je d'Espelette. est utll~é tel quel
à épices ou dans un morceau de gaze avec les 9ra1ns ou réduit en poudre. Il est a9réablement parfumé.
de poivre et les piments si vou1 ne voulez pas Piment de la Jamaïque: 11 est aussi appelé bois
les retrouver dans votre assiette. d'Inde. ou« tout-épices ».car son arôme évoque celui
Macis: Il s'a<Jil de l'enveloppe ce la noix de muscade, des baies qui composent le quatre-épices: 9irofle.
elle-même noyau du fruit du rruscader. Le 9oût cannelle. noix de muscade et pŒvre. À utiliser
du macis est plus fin que celui de la noix de muscade. dans les marinades et les longues cuissons m1)0tées.
Noix de muscade: achetez-la !OuJOurs entière Poivre: de l'arbre qui le produit et de la maturité
et râpez-la au fur et à mesure je vos besoins avec de la 9ra1ne dépend la couleur el le parfum du poivre.
une petite rApe ou. pour éviter de vous rAper le bout Le poivre noir est récolté avant maturité et séché
des do19ts. procurez-vous un moulin à muscade. au soleil. le poivre blanc mûrit totalement
Paprika: 11 s'a91t de piments séchés réduits sur les branches. le porvre vert cue1ll1 avant
en poudre. ong1na1re de Hongrie. Sa saveur varie sa maturité est conservé en saumure ou séché.
selon le piment utll~é et peut varer du doux Attent10n. le poivre vendu en poudre perd très
au très fort. Le paprika rose es: le plus piquant. rapidement son arôme tout en conservant son Acreté.
Il est très prisé dans les goula..:hs. les viandes Le poivre de Sechuan. fruit d'un fr~ne épineux. porte
el les volailles m11otées. li faut éviter de le faire frire. aussi le nom de poivre anisé. Il se présente sous
car 11 devient amer. forme de petites baies rou9e-brun. à l'arôme un peu
Pavot: ses graines bleu ardoise ont une saveur piquant. boisé et ép~é. lé<)èrement citronné.
de noix Qui les fait utiliser pr1n<1palement Le poivre de Sarawak {Malaisie). avec ses magnifiques
baies noires ou blanches. est un poivre de grande
qualité. fin et aromatique.
Quatre-épices: mélange trad1l1onnel de noix
de muscade. girofle. poivre. gingembre ou cannelle.
Raifort: la poucre obtenue après que l'on ait fait
sécher et écrasé la rame (de la famille
des crucifères) est assez piquante. Elle se marie
bien avec le poisson.
Ras el hanout: mot arabe Qut s1gnif1e «la t~te
du ma<Jas1n ».Ce mélan~ très parfumé mais très
doux était on91nairement composé d'au moins
37 ép~es. dont la cardamome. la noix de muscade.
le piment. le poivre. le curcuma. le gingembre.
le cumin. les boutons de rose. la fleur d'iris.etc.
Indispensable dans le bouillon de couscous
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el la plupart des ta1ines. 11 peul aussi être lar9emenl
ul1l1sé dans bien des plats m11otés.
Safran: on le trouve sous forme de filaments séchés
ou de poudre. C'est l'épice la plus chère du monde.
que l'on emploie avec parcunonie. ~1 vous achetez
des f 1laments. vous serez assuré d'avoir du safran
véritable, ce qui n'est pas tou1ours e cas de la poudre.
Faites tremper les filaments dans un peu d'eau
bouillante avant de les incorporer à un plat.
S1 une recette préconise l'emploi d• safran
en cuillères à café, 11 ne peut s'agir que de curcuma.
el non de safran véritable.
Sésame: ses 9ra1nes lé9èremenl sucrées prennent
un 90ût de noisette lorsqu'elles sont 9rillées.
Les noires et les bell)es sont non écossées. Basilic: herbe du M1d1 par excellence. le basilic perd
les blanches sont écossées el polies. Elles entrent son parfum lorsqu'il est séché ou lorsqu'il CUit.
dans la composition du halva. friandise du Proche À utiliser à la dernière minute 1L e bas11~ thar
OnPnt 1A pAIP <iP t::~mP 011 tAhinA ~I f;utP P~l unP ~rlPt~ c111 hAA1l1<' N1mm11n À f1Pl1IP~ fPtllllP~
de 9ra1nes broyées ou moulues. vertes avec des t1~s et des fleurs violacées. Il donne
Tamarin: produrt essentiel de nombreux pays d'Asie aux plats à la fois un goût d'anis et de bas1l1c.
du Sud-Est el d'Inde. on le trouve sous forme Citronnelle: voir Verveine.
de pulpe ou de lamelles séchées à Faire tremper. Estragon: celle« herbe du dra90n »a un parfum
Il confère une lé9ère acd1lé aux p~ts. très fort. lé9èrement anisé. Elle est excellente
vanille: elle est cue1ll1e verte. séc~e au soleil. a\€c le poisson. lesœufs. les plats à la crème
pws conse!Vée plusieurs mois avant d'~tre propre et relève les mayonnaises. C'est une des rares herbes
à la consommation. La vanille de l'le de Bourbon à ne pas perdre sa saveur lorsqu'elle est séchée.
est l'une des meilleures. Préférez la vanille pure. Menthe: 11 existe une 9rande variété de menthes.
très nôire. ..endue en petits flacons et non la plus ut1l1s.ée en cu1s1ne étant la menthe verte.
de la vanille sucrée. plus ncheen SJcre qu'en Sa saveur Fraîche fait mer\1€lle dans nombre de plats.
vanille. Ne ietez pas les 9ousses de;séchées: mais ne se marie pas avec l'a11.
réduisez-les en poudre dans un mcul1n à café Origan: de la même Famille que la mar1ola1ne 1on9an
désodorisé. sauvage). 11 a néanmoins un parfum plus accentué.
Wasabi: cette« rose trémière de nontagne »est une Il supporte ben la cuisson. sèche sans perdre ses
racine verte à rapprocher de notre raifort. néanmoins qualités el est inséparable des pizzas el des salades
plus parfumée el rno1ns piquante. On la trouve en 9recques.
Europe sous forme de poudre là délayer) ou de pâle Romarin: la saveur corsée de ses aiguilles exige
là conserver au réfri9éraleur). une ut1l1satt0n d1scrHe. Attention. le romarin sec
a souvent une saveur légèrement rno1s1e.
Du côté des herbes Sauge: c'est aussi l'une des rares plantes à pouvoir
être utilisée aussi bien Fraîche que séchée. Parfaite
a..ec les viandes grasses. elle rehausse aussi
Dll)nes compléments des épices. les herbes des viandes blanches un peu fades telles que le veau
aromatiques peu\€nl être utilisées fraîches ou le lapin.
ou con9elées. parfois séchées. Achetez-les par petits Thym: le thym commun comme le thym citron
bouquets el conservez-les dans le ·éfrll)éraleur {à l'arôme délicatement citronné) s'ut1l1Sient aussi bien
étroitement enveloppées dans du papier absorbant frais: que secs:. Le serpolet est une variété sauvage.
ou dans des sachets en plastique transparent. un atout de la cuisine provençale qui s'est 9énéralisé.
i'.v1tez-leur le hachoir el préférez les ciseaux Verveine: appelée é~lement citronnelle. 11 ne Faut
ou le couteau à manier sur la planche à découper. pas la confondre avec la mélisse. li Faut en user
a..ec mOOérat1on. car son arôme est assez puissant.
Aneth: herbe au feuillage exlrêrremenl découpé. Sous le nom de schénanlhe (ou 1onc odorant).
qui se marie parfaitement avec le poisson el les se cache une plante proche de la \r€ve1ne. vendue
pommes de terre. Elle est ulil1séedepuis lon9temps par petites bottes dans les boutiques asiatiques.
dans les pays de l'Est el les pays scandinaves sous Retirez lest iges: pour n'utiliser que le cœur charnu
le nom de d1ll. el tendre.
