Carte de bucate, de Radu Anton Roman

265 Pages·2001·6.62 MB·Romanian

Mulþumesc pe aceastã cale
lui Jamiroquai (X-Force)
ºi lui Lukundoo (Hungarian Pirates’Alliance)
a cãror contribuþie s-a dovedit nepreþuitã
Radu Anton Roman
Coperta de
Mihai Oroveanu
Redactor ºi egerie
Ion Bãnºoiu
B u c a t e
© 1998 Editura PAIDEIA
ªos. ªtefan cel Mare nr. 2, sector 1
71216 Bucureºti, România
v i n u r i
tel.: [phone], fax: [phone]
Str. Gen. Berthelot, nr. 41, sector 1
70749 Bucureºti, România
tel./fax: [phone]
ºi
o b i c e i u r i
româneºti
Descrierea CIPa Bibliotecii Naþionale
ROMAN, RADU ANTON
Bucate, vinuri ºi obiceiuri româneºti / Radu Anton
Roman. - Bucureºti : Paideia, 1998
p : il.; 24cm.
Bibliogr.
Index.
ISBN 973-9368-36-0
641.568(498)
PAIDEIA
BUCÃTÃRIE ROMÂNEASCÃ, VINURI ROMÂNEªTI
Românii, forfotind neliniºtiþi ºi sãraci între imperii, s-au lãsat atraºi în cele
mai servile aventuri culinare. Frontierã constantã a unor civilizaþii ºi continente
incerte ºi mobile, mereu ameninþaþi ºi mereu înfometaþi (poate chiar din cauza
vecinãtãþilor), daco-romano-migratorii au copiat en gros ºi fãrã discernãmânt,
seduºi de la prima întâlnire, toate gãtelile ce ne-au invadat prin milenii (de obi-
cei graþie unor banale ocupaþii sau mode temporare).
Aºa se face cã, sub titlul emfatic ºi narcisist de „bucãtãrie româneascã“,
gãseºti - în cârciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile - mai
toate felurile turceºti, arabe, austriece, greceºti, franceze deseori, ruseºti,
evreieºti, poloneze ori chiar ºi altele, de ºi mai aiurea.
Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de „biof“, ciolanul pe fasole, plã-
cinta (placenta în latinã), supa, clãtitele ºi altele atât de „neaoºe“ bucate altceva
decât depuneri, aluviuni, fie ale ocupaþiei otomane, fie ale influenþelor fran-
ceze, germane, fanaro-greceºti sau care or mai fi ele?!
Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrãri n-au reuºit nicicum (þarã de
sãlbatici ºi nebuni!) sã pãstreze modelul. Mai mult, 1-au aranjat discret pe
româneºte, în asemenea mãsurã, încât nu mai recunoºti nici mãcar tema origi-
narã! Ca o hainã primitã în dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustiþa de
stambã importatã a fost rãscroitã, modificatã, transformatã în ºervete de bucã-
tãrie sau guler de cãmaºã, în bici, în sitã de mãtase, în altceva!
Totuºi, românii nu-ºi iubesc bucãtãria (cel puþin aparent). Toate bunãtãþile
bunicii zac în caiete prãfuite de reþete, abandonate. Foarte puþini mai ºtiu sã
gãteascã româneºte, iar ºi mai puþini o fac. Se mãnâncã pizza ºi hamburger,
chebab ori sushi. De ce? Din aceleaºi motive - nu le mai amintesc aici - pentru
care mai toþi românii, înstãriþi sau sãraci lipiþi pãmântului, beau vodcã proastã
de cereale (din sticle cu etichete foviste), când au, pe toate drumurile, la un preþ
mai mic, rachiu nobil de fructe sau þuicã aleasã!
Aºa cã, mi-am zis, de ce sã nu pun o vorbã bunã (mai dulce sau mai sãratã)
pentru, vai, gãurita ºi peticita cratiþã tricolorã ? De ce sã nu organizez, prin
celebra agenþie de voiajuri exotico - senzuale Paideia, o multgustatã cãlãtorie
în jurul (ceaunelor) României ?
M-a provocat la toate astea ºi o vedetuþã de televiziune, un aºa-zis expert
gastronomic cu caº la gurã ºi la fudulii, care a declarat, senin ºi în auzul naþiu-
nii, cã nu existã bucãtãrie româneascã!
Televiziunea, mi-am spus, naºte prostie pentru cã promoveazã prostie.
7
M-au mai tentat sã-mi povestesc pãsul cârciumarii (pe care foarte des câte
cineva îi întreabã, în te miri ce limbã, ce au românesc pe listele de bucate).
ªi mi-am mai zis cã ºi celorlalþi, „arheologilor“, bucuroºi de experienþe sen-
zuale stranii ºi paseiste, le-ar plãcea sã afle ce a mai rãmas viu din istoria þãrã-
neascã, târgoveaþã ºi boiereascã a vieþii româneºti de zi cu zi, a gãtitului ºi bãu-
tului.
Arãmas, slavã Domnului, destul, cât sã mãnânce un neam o viaþã! Aºa cum Dincolo de calendarele oficiale, existã, în cultura romãneascã cea mai
ºi din vinurile de dinainte de secolul nostru blestemat, al rãzboaielor ºi filoxe- ueche, CAL.ENDARUL POPULAR, care indicã, prin datele sãrbãtorilor ºi
obiceiurilor, timpul optim pentru arat ºi semãnat, pentru formarea ºi desface-
rei, au rãmas destule minunãþii, existã încã destule podgorii cu viþe arhaice,
rea turmelor, pentru urcarea ºi coborârea oilor de la munte, zilele favorabile
adevãrate muzee de valori pierdute prin gospodãrii pãrãsite.
sau obligatorii anumitor ritualuri gastronomice sau culegerii plantelor de
Deci ºi dar, sã fiu bine înþeles: gãtelile pe care vi le voi arãta aici nu sunt
leac, pentru peþit ºi logodit, pentru pomenirea moºilor ºi strãmoºilor, pentru
toate originale ºi nici unice nu sunt. Trãim în Europa, doar!
aflarea ursitei.
De exemplu, sarmate fac ºi turcii ºi grecii ºi polonezii. Dar numai noi le
În condiþiile în care nu se ºtia scrie ºi nici citi, cel care înuãþa pe dinafarã
facem aºa, cu afumãturã de porc, în foi de varzã, cu mãrar ºi smântânã, moc-
aceastã enciclopedie popularã (de unde ºi zicala popularã: „A face capul
nind pe foc zile întregi.
Calendar!“) deuenea ºi cel mai bun gospodar ºi înþelept al satului.
ªi nici materia primã nu e aceeaºi ca la alþii. Lângã oaia... mioriticã (cum
Calendarul Popular se bazeazã pe orologii cosmice de mare precizie. Cele
altfel?) porcul e celãlalt animal românesc legendarizabil, chiar dacã (iatã-mã
mai multe sãrbãtori, ceremonii, prilejuri de mari ospeþe, ritualuri ºi obiceiuri
pedant) a-nceput sã fie din ce în ce mai persecutat de noile mode culinare
populare au fost suprapuse peste ciclurile uieþii animalelor, pãsãrilor reptile-
degresate (ce sã facem, ne e frig, n-avem timp de mode, nouã porcul ne-a fost
lor ºi plantelor: Nunta Urzicilor este ziua când înfloresc urzicile ºi nu mai sunt
impus - bãgat pe gât! - de aspra iarnã dacicã). Micii turceºti sunt una, iar ames-
bune de mãncat; Sânzienele sau Drãgaica este ziua când înfloresc plantele cu
tecãturn de trei-patru cãrni pe care o fac românii e cu totul ºi cu totul altceva.
acelaºi nume, indicând ziua cea mai lungã a anului când se culeg ierburile de
ªi aºa mai departe, o culturã se întrevede, fie cã e nãscutã în bordeiele
leac; Împuiatul Urºilor sau Macauei marcheazã perioada de împerechere a
sãrace ale Bãrãganului, fie prin stânile Mãrginimii ºi Maramureºului, fie în
urºilor; Nunta Oilor sau Nãpustitul Berbecilor este ziua când se amestecã ber-
casele de stuf ale Deltei Dunãrii.
becii cu oile în uederea împerecherii; la Ziua ªarpelui ºerpii, salamandrele ºi
Inundaþia monotonã ºi asepticã de fast-food-uri sigur cã aduce un progres de
ºopârlele se retrag sã ierneze în adãposturile lor subpãmântene; la Filipii de
igienã ºi urbanism (în servicii mãcar) dar absolutizarea ei ne înãbuºã ºi sãrãceºte.
Toamnã începe împerecherea lupilor etc.
E loc pentru toatã lumea!
În Calendarul Popular existã de asemenea, mai mult sau mai puþin conse-
ªi fie ca, pe lângã obiectele din Muzeul Þãranului Român, pe lângã casele
ruate, multe ceremonii antice precreºtine dintre care unele au fost asimilate de
din Muzeul Satului (ºi ai sãi pui din toatã þara) sã ºtim pãstra ºi acest patrimo-
creºtinismul carpatic (Crãciunul de exemplu).
niu românesc - bucãtãria veche - aparent derizoriu, considerat, în mod grãbit,
Astfel, Calendarul Popular dã -în cadrul unor sãrbãtori ºi obiceiuri arhaice
total influenþat sau primitiv, dar fiind în fapt un fragment de istorie, la fel de
- mãsura uechimii ºi, dacã ureþi, a dramatismului bucãtãriei romãneºti, a tra-
subtil ca ºi arhitectura unei mânãstiri.
diþiilor sale rituale ºi sacre.
E loc, cred, în asemenea muzee ºi de o salã a bucatelor ºi vinurilor tradiþio-
(dupã Ion Ghinoiu, „Obiceiuri populare de peste an „)
nale. E vorba de o parte a culturii noastre marginale de mãmãligari, mitici ºi
protoistorici.
ªi vã reamintesc cã, deloc întâmplãtor, prima mãsurã statalã antialcoolicã
din istorie Deceneu ºi Burebista au impus-o Daciei (dupã care cel din urmã a
fost asasinat, în acelaºi an ºi fel cu Cezar).
8 9
18 – leºirea din Zilele Moºilor 2 – Duminica Mare, Rusaliile
20 – Miezul Pãresimilor 3 – Adoua zi de Rusalii
25 – Blagoveºtenie (Buna-Vestire), 4 – Atreia zi de Rusalii
Ziua Cucului 6 – Joia Nepomenitã
CALENDARUL POPULAR 26 – Stoborul Blagoveºteniilor 9 – Lãsatul Secului de Sânpetru
30 – Sâmbãta Ursului 10 – Timotei
11 – Spartul (Moartea) Cãluºului,
PRIER (APRILIE) Marþea Cãluºului, Vartolomeul
Grâului
1 – Ziua Pãcãlitului, Ziua Nebunilor 12 – Onufrie, Nunta ªoarecilor
(Paºtele a fost plasat convenþional, ºi în dicþionarul domnului Ion Ghinoiu,
6 – Moºii de Florii, Lãzãrelul 14 – Eliseiul Grâului
„Obiceiuri populare de peste an“, ºi de mine, la mijlocul lunii aprilie, iar Anul
7 – Floriile, Nunta Urzicilor 19 – Iuda
Nou într-o zi de luni – tot ca un început convenþional)
11 – Joimari, Joimãriþa 23 – Moºii de Sânziene
12 – Vinerea Seacã 24 – Sânziana (Drãgaica), Amuþitul
14 – Paºtele Cucului, Sântion de Varã
15 – Adoua zi de Paºte 29 – Sânpetru de Varã
GERAR, CÃLINDAR (IANUARIE) l 3 – Martinii de Iarnã 16 – Atreia zi de Paºte 30 – Stoborul Sânpetrului
10 – Haralambie 18 – Paparuda, Joia Verde
1 – Anul Nou, Crãciunul Mic, Sânvã- 11 – Vlasie, Vracii 21 – Paºtele Blajinilor CUPTOR (IULIE)
sâi, Siva 17 – Moºii de Iarnã, Sâmbãta 22 – Sângiorzul Vacilor, Mânecãtoarea
5 – Ajunul Bobotezei Morþilor 23 – Ropotinul (Marþea) Þestelor, Sân- 1 – Cosmadinul, Ana-Foca
6 – Boboteaza, Chiraleisa 18 – Lãsatul Secului de Carne giorzul, Blojul, Anul Nou Pastoral 8 – Pricupul
7 – Iordãnitul Femeilor, Sântion 22 – Joia Nepomenitã 25 – Joia Verde, Marcul Boilor 13 – Panteliile
8 – Ziua Moaºei 24 – Dragobete Sântion de Primãvarã 30 – Ropotinul (Marþea) Þestelor 15 – Ciurica (Ziua Femeilor)
11 – Tudose 25 – Lãsatul Secului de Brânzã 16 – Circovii de Varã (Miezul Verii)
16 – Circovii de Iarnã, Antanasiile, 26 – Începutul Postului Mare, Lunea FLORAR, FRUNZAR (MAI) 17 – Circovii de Varã, Marina, Pãliile
Sânpetrul Lupilor, Miezul Iernii, Curatã, Spolocania, Cucii 18 – Circovii de Varã, Marina
Fulgerãtoarele 27 – Intrarea in Sãptãmâna Caii lui 1 – Armindenul, Ziua Pelinului 20 – Sântilie, Pârliile
17 – Circovii de Iarnã, Antanasiile, Sântoader 2 – Joia Verde 21 – Ilie Pãlie, Pârliile
Fulgerãtoarele 7 – Ropotinul (Marþea) Þestelor 22 – Foca, Pârliile
18 – Circovii de Iarnã, Tãnase de MÃRÞIªOR (MARTIE) 9 – Joia Verde 23 – Opârlia
Ciumã, Fulgerãtoarele 14 – Ropotinul (Marþea) Þestelor 25 – Sf. Ana
20 – Eftimie 1 – Vinerea Sântoaderului, Dochia, 16 – Joia Verde 27 – Pantelimon, Pintilie Cãlãtorul,
29 – Filipii de Iarnã Mãrþiºorul, Intrarea in Zilele 21 – Ropotinul (Marþea) Þestelor, Co- Panteliile
30 – Filipii de Iarnã, Teciele, Treisfeti- Babei, Dragobete standinul Puilor (Constantin Graur)
tele 2 – Sântoaderul cel Mare, Sâmbãta 22 – Moºii de Ispas GUSTAR, SECERAR, MÃSELAR
31 – Filipii de Iarnã Morþilor 23 – Ispasul, Paºtele Cailor, Joia Iepe- (AUGUST)
5 – Ieºirea din Sãptãmâna Caii lui lor, Joia Verde
FÃURAR (FEBRUARIE) Sântoader 25 – Ioan Fierbe-Piatrã 1 – Macavei, Împuiatul Urºilor, Paºtele
9 – Mãcinicii, Moartea Dochiei, 28 – Ropotinul (Marþea) Þestelor Viþeilor, Intrarea în Postul Sântã-
1 – Martinii de Iarnã, Trif Nebunul, Ieºirea din Zilele Babei, Sâmbra 30 – Joia Verde mãriei
Ziua Omizilor Plugului, Anul Nou Agrar 6 – Probejenia, Moºii Schimbãrii la
2 – Martinii de Iarnã, Ziua Ursului, 10 – Intrarea în Zilele Moºilor CIREªAR (IUNIE) Faþã
Stretenia, Arezanul Viilor, Anul 17 – Alexii, Ziua ªarpelui, Ziua 15 – Sântãmãria Mare
Nou Pomiviticol Peºtelui 1 – Moºii de Varã, Naºterea Cãluºului 24 – Martirul Lupu
10 11
RÃPCIUNE, VINIÞEL 8 – Arhanghelii, Nãpustitul Arieþilor
(SEPTEMBRIE) 11 – Mina, Ziua Tâlharilor
12 – Martinii de Toamnã
1 – Simion Stâlpnicul, Ciricul 13 – Martinul cel Mare, Ziua Lupului
Pãsãrilor 14 – Martinii de Toamnã, Intrarea in
4 – Vavila Filipii de Toamnã, Lãsatul Secu-
8 – Sântãmãria Micã lui de Crãciun CÃRÞI DE CÃPÃTÃI ªI BIBLIOGRAFIE
14 – Ziua Crucii, Cârstovul Viilor, 15 – Spolocania
Ziua ªarpelui 21 – Ovidenia, Filipul cel Mare
24 – Teclele 25 – Sf. Ecaterina
26 – Berbecarii 30 – Sântandrei, Noaptea Strigoilor,
27 – Berbecarii Ieºirea Filipilor de Toamnã
Reeditarea în 1994 a celebrei trilogii a preotului bucovinean SIMION FLO-
29 – Începutul Verii lui Mioi
REAMARIAN – SÃRBÃTORILE LAROMÂNI(publicatã prima datã între
ANDREA, UNDREA, INDREA,
1898 – 1901) – este o restituire etnologicã de valoare excepþionalã.
BRUMÃREL(OCTOMBRIE) NEIOS (DECEMBRIE)
Operã monumentalã ºi riguroasã (deºi scrisã într-o epocã mai degrabã
romanticã) cu caracter monografic, Sãrbãtorile... este o carte de cãpãtâi a cul-
1 – Procoavã 4 – Bubatul, Varvara
turii noastre, este Memoria Româneascã.
11 – Sf. Filip 5 – Bubatul, Sava
Desprinzând, în folosul dumneavoastrã ºi al cãrþii acesteia, unele fragmente
14 – Vinerea Mare, Nunta Oilor, 6 – Moº Nicolae (Sânnicoarã)
ce mã ajutã la prezentarea semnificaþiilor, uluitoare uneori, a bucatelor, cere-
Sfârºitul Verii lui Mioi 9 – Ana Zacetenia
moniilor ºi obiceiurilor culinare româneºti vechi, nu fac decât sã vã invit, cu
17 – Osie 18 – Sf. Modest
admiraþie neþãrmuritã, la întâlnirea cu aceastã mirabilã ºi fericitã sintezã de spi-
18 – Ziua Lupului, Lucinul 20 – Ignatul Porcilor, Înãtoarea
ritualitate ºi tradiþie româneascã, Sãrbãtorile la români.
19 – Sâmbãta Morþilor, Moºii de Sâm- 24 – Ajunul Crãciunului, Moº Ajun
Editura Fundaþiei Culturale Române, autoarea restituirii, binemeritã încã o
buri 25 – Crãciunul
datã.
25 – Moºii de Toamnã 26 – Adoua zi de Crãciun
O altã bunã parte din informaþiile asupra tradiþiilor româneºti vechi din
26 – Sâmedru, Ziua Soroacelor 27 – Atreia zi de Crãciun
aceastã buche sunt datorate domnului ION GHINOIU. Dicþionarul sãu OBl-
27 – Sf. Dumitru cel Nou 28 – Îngropatul Crãciunului
CEIURI POPULARE DE PESTE AN – este o capodoperã de antropologie
31 – Îngropatul Anului Vechi ºi
româneascã care lumineazã prezentul prin trecut, de o manierã bogatã, ferme-
BRUMAR, PROMORAR, VINICER, Naºterea Anului Nou
cãtoare.
VINAR (NOIEMBRIE)
Tot Editura Fundaþiei Culturale Române ºi-a asumat, cu rarã, azi, vocaþie
1 – Cosma ºi Damian culturalã, tipãrirea, în 1997, a acestui op excepþional. Multe din textele impri-
mate cu litere cursive din aceastã carte a mea sunt citate sau folosesc cu
neruºinare documentarea admirabilã a Dicþionarului Ghinoiu (încã o datã
mulþumiri, domnule lon Ghinoiu!). ªi am mai simþit nevoia acestor referinþe
pentru cã, încercând sã trãiesc ºi sã înþeleg bucãtãria româneascã, am descope-
rit cã nimic nu e banal sau întâmplãtor, nimic nu e ce pare a fi.
OFELIA VÃDUVA, om de carte ºi de teren, publicã la rându-i o lucrare
O parte din sãrbãtori ºi ceremoniale au datã fixã – Crãciunul, Mãcinicii,
Sânnicoarã etc. – altele depind de potrivirea zilelor sãptãmânii ºi a faze- întru totul remarcabilã, PAªI SPRE SACRU – Editura Enciclopedicã, 1996.
lor lunii – Paºtele, Sâmbãta Morþilor, Vinerea Seacã, Joia nemaipome- Precis ºi prudent, dar cu pasiune cuceritoare, Ofelia Vãduva sintetizeazã o
nitã, Marþea Cãluºului etc. bibliografie copleºitoare ºi ani buni de muncã prin þarã într-o carte de etnolo-
gie, sã-i zicem „gastronomicã“. Deosebitã contribuþie teoreticã, valoroasã
operã culturalã, Paºi spre sacru e scrisã elegant ºi bogat ºi mi se pare
indispensabilã celui ce doreºte sã ne-nþeleagã ºi sã ne cunoascã în profunzime
ºi în esenþe.
12 13
Citatele din Ofelia Vãduva s-au dovedit a fi o necesitate, descoperitã întru „Preparate culinare din vânat“ de Nicolai Olexiuc
propria mea limpezire faþã de ideea de bucãtãrie româneascã (recunoºtinþa Ed. „Sport-Turism“ 1979
mea, doamnã Ofelia Vãduva!).
Numeroase rituri eurasiene precreºtine au împestriþat ceremoniile ortodoxe „Bucãtãria Sãtencei“ de Lucreþia Oprean
din România cu obiceiuri deopotrivã fermecãtoare ºi stranii, tulburãtoare ºi Ed. Tehnicã 1974
ºocante. Saturnaliile, Mithra, Lupercaliile, Neoliticul, zeitãþi indo-europene,
fitomorfe ºi zoomorfe, totul se amestecã ºi determinã ºi azi viaþa satelor ºi chiar „Secretele bucãtãriei orientale“ de Ilie Bãdicuþ – Stelian Drondoc
a târgurilor carpatine. Ed. Nemira 1997
Grâul e sacru, o ºtim de mult, de la egipteni ºi romani, ºi de el sunt legate
majoritatea mâncãrurilor rituale, creºtine sau nu, din România. Dar sacre sunt, „The yellow Cook Book“ – de Pola Barkai
o sã vã miraþi, ºi ... urzicile, ºi pelinul, mugurii ºi florile de salcie ºi mãr, vinul International women’s Association, Bucureºti-Romania 1986-87
ºi leuºteanul, ºi mielul, ºi porcul! ªi taurul, odoleanul, ºi rostopasca, ºi ustu-
roiul, nucul, alunul ºi alte plante ºi animale!! Iar originea sacralitãþii lor trebuie „Album literar gastronomic“ de Octavian Stoica ºi Marius Vulpe
cãutatã cu foarte mult timp în urmã, în vremea jertfelor, a zeitãþilor solare, a Editat de „Viaþa Româneascã“ 1982
chipurilor cioplite (veþi vedea ce prezente sunt ele toate în ... bucãtãria româ-
neascã curentã!). „Album literar gastronomic“ de Octavian Stoica ºi Marius Vulpe
Voi încerca sã enumãr ici ºi colo, în tot cuprinsul cãrþii, cu ajutorul studiilor Editat de „Viaþa Româneascã“ 1983
lui Simion Florea Marian, Ofelia Vãduva ºi a dicþionarului lui Ion Ghinoiu (dar
folosind ºi alte surse), numai sub beneficiu de inventar, câteva bucate rituale „Paºi spre sacru“ – din etnologia alimentaþiei româneºti – de Ofelia Vãduva
încãrcate de o magie multi-milenarã, tradiþii þãrãneºti, mese ceremoniale, obi- Ed. Enciclopedicã 1996
ceiuri de ospãþ; ce determinã, de milenii, gastronomia ºi masa româneascã.
„Leacuri ºi remedii magice din Carpaþi“ de Cornel Dan Nicolae
* Ed. Axis Mundi ºi Ethos 1995
„De-ale gurii din bãtrâni“ de Octavian Stoica „Calendarul gastronomic 1998“
Ed. „Sport-Turism“ 1978 Ed. Forum
„Carte de bucate pentru zilele de post“ de Maica Lucia Nedelea „Carte de bucate“ de Silvia Jurcovan
Ed. „Accolade Print Pro“ 1996 Ed. Tehnicã 1983
„ 175 recettes de cuisine roumaine“ de Ana Ianco „Bucãtãria satului“ de Sanda Marin
Ed. Jacques Gramcher 1990 – Paris Ed. Cartea Româneascã 1940
„Sãrbãtori româneºti“ „Ret:ete pentru gospodine“ de Maica Raluca
Rosturi – revista Muzeului Þãranului Român Ed. Cartea Româneascã 1940
„Obiceiuri populare de peste an“ dicþionar de Ion Ghinoiu „101 feluri de mâncãri din ouã“ de Sanda Marin
Ed. Fundaþiei Culturale Române 1997 Ed. Cartea Româneascã 1939
„O lume într-o carte de bucate“ – carte îngrijitã de Ioana Constantinescu „Degustarea vinurilor“ de Aurel Popa
Ed. Fundaþiei Culturale Române 1997 Ed. Ceres 1986
.,Sfaturi gospodãreºti“ „Vinurile României“ – de Mihai Macici
Ed. Agro-Silvicã Bucureºti 1996 Ed. Alcor 1996
14 15
„Carte de bucate“ de Sanda Marin
ediþia „Cartea Româneascã“ 1938 ºi ediþia „Lider“ 1996
„Sãrbãtorile la români“ de S. Fl. Marian
Ed. Fundaþiei Culturale Române 1994
15 PP (post prefaþã cu precizãri ºi îndrumãri din partea agenþiei de voiaj asu-
„Carte de bucate“ de Ecaterina colonel Steriad pra corectei folosiri a hãrþilor ºi ghidului turului operator)
Ed. Alcalay & Co 1914
Cartea aceasta o fi ea de bucate, dar nu de toate bucatele! Dacã vreþi sã gãtiþi
Producerea vinului“ de Nicolai Pomohaci ºi Ioan Nãmoloºanu lucrurile comune, arhicunoscute, pe care le face ºi sidneyanul ºi baltimoreanul
Ed. Fermierul român 1997 ºi ploieºteanul, luaþi Lucreþia Oprean, Sanda Marin sau Silvia Jurcovan – nu
cunosc autori români mai competenþi – luaþi ºi o enciclopedie gastronomicã
„Bucãtãria modernã“ de Maria general Dobrescu Ed. Socec 1923 francezã ºi le veþi avea pe toate, calde ºi fragede!
ªi volauvent, ºi angemacht ºi spanacuri gratinate ºi pizza ºi Stroganoff ºi
Bucãtãria din Transilvania“ de Lucreþia Oprean Ed. Ceres 1976 cartofi franþuzeºti, turnedo, clãtite cu îngheþatã flambate, totul!
Cartea noastrã este însã o selecþie (compilaþie, sintezã, extragere, cum vreþi
Connaissance du fromage sã-i spuneþi) din cãrþi ºi de pe coclaurii post-dacici, de mâncãruri alese, fie pen-
Ed. Institut International du Fromage 1995 , tru cã sunt strict româneºti (ca pãpuºile de dragavei) fie foarte populare (salata
de bou) fie ritualice (pasca).
Bucate încercate“ de Georgeta Roºu Ne-am oprit ºi asupra unor gãteli obiºnuite aici, dar mai puþin cunoscute
Ed. de Muzeul Þãranului Român 1997 celor de dincolo de Europa centralã (dovlecei umpluþi, tochiturã de mãruntaie,
ciorbã de burtã).
„Sub zodia lui Bachus“ de M. Ogrinji ºi I. Neamþu În sfârºit, am descris ºi acele mâncãruri importate cândva care, prin voia ºi
Ed. Sport-Turism – 1995 creativitatea roadelor ºi obiceiurilor locului, s-au mioritico-modificat, deve-
nind mai tricolore decât bãncile Clujului funarisit de toþi (sarmalele, mititeii,
„Gastronomice“ de A1.0. Teodoreanu Ed. pentru Turism 1973 ghiveciul mãcelãresc etc.).
Arabo-balcanicã, dar ºi anticã, romanã ºi greacã, sigur orientalã dinspre
„De re culinaria“ Al. O. Teodoreanu Ed. Sport-Turism 1977 sud, polono-ruso-ucraineanã dinspre nord – rãsãritul luminos, francoaustriaco-
germanã dinspre vestul jinduit dar inaccesibil, geto-dacã de pe aici, gastrono-
,,Preparate culinare din bucãtãria popoarelor“ de L. Oprean ºi mia româneascã are totuºi o originalitate spectaculoasã ce s-a nãscut tocmai din
Mura Moldovan întrepãtrunderea a trei mari curente culturale (de forþã fluvialã) cu bãltirile izo-
Editura pentru Turism 1974 late danubiene sau pârâiaºele locale carpatine.
Deci, e vorba în primul rând de bucãtãrie veche þãrãneascã (pescãreascã,
„Periplu dionisiac“ de Ion Puºcã ciobãneascã) ºi târgoveaþã dar ºi de bucãtãria românizatã (pe) foc. De aseme-
Ed. Sport-Turism 1986 nea, am ales ºi câteva reþete reprezentative pentru comunitãþi care trãiesc pe
teritoriul românesc – secui, maghiari, þigani, saºi, sârbi, lipoveni, ucraineani –
„Panciu, file de cronicã“ de I. Puºcã, A. Paragina, VPopa, reþete care au ajuns, firesc ºi fratern, pe masa românului.
G. Constantinescu Editura Sport-Turism 1982 Cãrþi mai vechi ºi mai noi precum ºi douã decenii de cãlãtorii obsedat-gas-
tronomice sunt sursele acestei selecþii intenþionat plagiatoare, o compilaþie de
„Vinul în ºtiinlã ºi în ... imnuri bahice“ de Avram Tudosie ºi Mihai Burduja la un cap la altul, pentru cã asta e neºansa cãrþilor de bucate sau folclor (ºi ºansa
Editura D.G.A.I.A. 1982 hoþilor de autori): nu poþi, în acest domeniu, decât riscat ºi prea rar, inventa sau
crea ceva. Paradoxal, singura soluþie cinstitã este sã furi, sã iei, sã citezi, sã
„Etnologul, între ºarpe ºi balaur“ de Marianne Mesnil preiei, sã întrebi, sã asculþi, sã umbli creanga, sã copiezi, schimbând pe ici pe
Ed. Paideia 1997 colo, dar aºa, caþavenceºte, adicã deloc.
16 17