Table Of ContentBau, Einrichtung und Betrieb
von
öffentlichen Schlachthöfen.
Von
Dr. med. Oscar Schwarz,
Sanitäts -Thierarzt nnd Direktor des städtischen Schlachthofes zu Stolp I. P.
Mit in den Text gedruckten Abbildungen und einer Tafel.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH
1894
Alle Rechte, insbesondere das der Uebersetzung, vorbellalten_
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ISBN 978-3-662-39246-1 ISBN 978-3-662-40261-0 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-662-40261-0
Vorbem erkung.
Das grosse Interesse, welches in den letzten zehn Jahren von
Seiten des Publikums der Errichtung öffentlicher Schlachthäuser zu
gewendet wurde, hätte erwarten lassen müssen, dass auch die Lücken,
welche die Literatur dieses jetzt zum Specialfach gewordenen Gebietes
aufweist, dem Bedürfniss entsprechend allmälig ausgefüllt werden
würden. Allein ausser einer nicht gerade grossen Reihe von Ab
handlungen und Aufsätzen, welche der Feder bewährter Special
Architekten entstammen und sich ausschliesslich mit der baulichen
Anlage beschäftigen, besitzen wir, und zwar in sehr beschränkter
Anzahl, nur kleinere Broschüren, wie »Falk, die Errichtung öffent
licher Schlachthäuser« und »Mascher, ~Wesen und \Virkungen des
Schlachthaus zwanges «. Dagegen enthalten die meisten ~W erke über
Fleischbeschau längere Kapitel über diesen Gegenstand, so »Gerlach,
die Fleischkost des Menschen«, »Schmidt-":Uühlheim, Handbuch
der Fleischkunde« , »Sehne idem ühl, clas Fleischbeschauwesen in
Deutschland u. s. w.« und besonders clas kürzlich erschienene Hand
buch Ostertag's über Fleischbeschau.
Endlich finden wir in den Zeitschriften zerstreut noch eine
Menge von Notizen und kleineren Aufsätzen, wie in cler deutschen
Vierteljahresschrift für öffentliche Gesundheitspflege, Schmidt-Mühl
heim' s Archiv, Zeitschrift für Fleisch- und Milchhygiene, Archiv für
Thierheilkunde, Berliner thierärztliche Wochenschrift u. a. m.
Alle diese zerstreuten Nolizen nach bestimmten Gesichtspunkten
zu ordnen und in eine gemeinsame Form zu kleiden, war der Zweck
dieses Buches, wobei ebenso die baulichen Anlagen als auch die
übrigen in sanitärer und volkswirthschaftlicher Beziehung wichtigen
Einrichtungen einer eingehenden Besprechung unterzogen wurden.
Es ist hierbei folgende Vertheilung des Stoffes gewählt:
In den Kapiteln 1-9 wird nach einer kurzen historischen Ein
leitung, welcher sich der Text des Gesetzes über die Errichtung
IV Vorbemerkung.
öffentlicher Schlachthäuser anschliesst, der Bau und die Einrichtung
eines Schlachthofes mit allen seinen Nebenanlagen besprochen. Die
nächsten Kapitel, 10-13, beziehen sich auf die Verwaltun:g solcher
Institute, und zwar wurden eingehend behandelt: das Personal, die
polizeilichen Vorschriften, die Verfahren mit beanstandetem Fleisch
und im Anschluss hieran die Viehversicherung.
In einem gewissen Zusammenhange mit dem Schlachthofe
stehend sind Viehhof und Markthallen kurz besprochen worden.
Als Anhang wurde ein alphabetisch geordnetes Verzeichniss von
solchen Firmen, welche Material zum Bau und Betrieb öffentlicher
Schlachthöfe liefern, nebst einem Sachregister hierzu beigefügt.
Auf diese Weise glaubte Verfasser ein Buch zu schaffen, das
sowohl dem angehenden Sanitätsthierarzt Auskunft in mancherlei
das Specialfach , besonders die Verwaltung berührenden Fragen
geben dürfte, vornehmlich aber die kommunalen Behörden in der
Anlage von Schlachthöfen zu unterstützen geeignet wäre.
Dieses Bestreben wurde nicht zum geringsten Theil durch eine
grosse Anzahl Herren, Techniker und Kollegen, in bereitwilligster
Weise gefördert, und gestatte ich mir, denselben auch an dieser
Stelle meinen ergebensten Dank auszusprechen. Zu besonderem
Dank verpflichtet bin ich den Herren Schlachthof-Direktoren Goltz
in Halle und V ölkel in Elbing, welche meiner Arbeit reges Interesse
widmeten und mich unermüdlich durch Rath und That unterstützten.
Stolp i. P., im März 1894.
Schwarz.
Inhaltsverzeichniss.
Seite
Vorbemerkung. . . . . III
I. Einleitung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Geschichtlicher Ueberblick über die Schlachtstätten im Alterthum,
im Mittelalter und in der Neuzeit . . . . . . . . 1
Die erste Bewegung in Preussen. . . . . . . . . . 3
Die Schlachthausgesetze in Deutschland ausser Preussen . G
11. Die preussischen Schlachthausgesetze 7
Das Gesetz vom 18. März 1868 7
9. März 1881
§ 131 des Zuständigkeitsgesetzes . 10
§§ 23 und 51 der Reichsgewerbeordnung . 10
111. Für und wider den Schlachtzwang . . 11
Bedenken wegen der Rentabilität. 11
Tabelle für Schlachtgebühr . . . 14
» » Untersuchungsgebühr . 15
» » Rentabilität . . . . 16
Entschädigungsberechtigung der Fleischer 17
Die Vortheile des Schlachtzwanges . . . 18
Die zur Zeit bestehenden öffentlichen Schlachthöfe in Preussen 21
» » » » » » » Bayern 25
» » » » » » Sachsen. 25
» » » » » )} » Württembg. 26
» » » » » » » Baden 26
» » » » » » » i. d. übrigen
deutschen Staaten 27
Die zur Zeit bestehenden öffentlichen Schlachthöfe in den Reichs-
landen 28
IV. Von wem soll der Bau eines Schlachthofes ausgehen? 29
Ueber Innungsschlachthäuser . . . . . . . . 30
V. Allgemeines über die Anlage eines Schlachthofes 32
Instruktion betr. die Begutachtung von Schlachthof-Anlagen durch
die Bezirksthierärzte im Königreich Sachsen 32
Der Platz für den Schlachthof. 34
Die Windrichtung 35
VI Inhaltsverzeichniss.
Seite
Die Wasserversorgung. . . . . . . . 36
Die Vertheilung der Gebäude . . . . . 35
VI. Specielle Beschreibung der einzelnen Gebäude 38
Beschreibung eines Schlachthofes für eine Stadt bis zu 10000 Einw. 38
Ueber Düngerbeseitigung . . . . . 43
Innere Einrichtung der Hallen. . . 47
Wasserversorgung der Hallen u. s. w. 51
Erwärmung der Hallen . . . . 52
Beleuchtung der Hallen . . . . . 62
Ausstattung der einzelnen Räume 52
Beschreibung eines Schlachthofes f. eine Stadt Y. 20-30000 Einw. 57
Ueber sogenannte Verbindungsgänge 60
Baukostenberechnung für Schlachthof-Anlagen 61
VII. Neben-Anlagen. _ . . . . 62
1. Das Kühlhaus. . . . . 63
Vortheile des KühlhauseEl 63
Die verschiedenen Arten der physikalischen Fleischkonservirung 65
Die Kühlung mitte1st Eis 65
Die Schädlichkeit des Natureises 66
Eiskühlhäuser . . . . . . . 67
Die Kälteerzeugungsmaschinen . 71
1. Die Luftexpansionsmaschinen 72
2. Die Kaltdampfmaschinen 72
n
a) Die. Absorptionsmaschine
b) Die Kompressionsmaschine. 75
1. Die Ammoniak-Kompres8ions-Maschine der Gesellschaft
für Linde's Eismaschinen ......... , 76
2. Die Ammon.-Kompress.-Maseh. v. Osenbrück & Co ... 80
3.» » » »» L. Wepner . . . . 81
4.» » » »» Maschinenf. Germania 82
5.» » » »» Schmidt,Cranz&Co. 82
6.» » » »nach Patent Fixary . 82
Die Kompressions-Maschine mit Kohlensäure . 83
» » » von Rayd t. . . 84
» » »» Wind hausen 85
Die Kälteerzeug.-Masch. n. Pictet. . . . . . 85
» » »» Schüchtemann & Kremer 86
» » »» Rudloff, Grübs & Co. .. 86
» » »» Julius Schlesillger & Co. 86
Gewichtsverlust bei der Luftkühlung 87
Lage des Kühlhauses . . . . . . 88
Grösse und Anlage des Kühlhauses . 90
Innere Einrichtung. . . . . . . 92
Die Rentabilität . . . . . . . . 93
Bestimmungen für Benutzung des Kühlhauses . 96
Inhaltsverzeichniss. VII
Belte
2. Rossschlächterei . . 100
3. Freibanklokal . . . 101
4. Fett- und Talgschmelze 102
5. Albuminfabrik . . . . 102
6. Darmschleimerei . . . 103
7. Häutesalzerei, Häuteschuppen 103
8. HackfleischanstaIt 103
9. Badeanstalt . • . 104
10. Animalische Bäder 104
11. Lympb-Anstalt. . 105
12. Hundefängerei . . 106
Konservenfabrik, Blutbrotbäckerei, Normal-Milchwirthschaft u. s. w. 107
VIII. Abwässer-Kläranlagen . . . . . . . . 107
Allgemeines über Klärung von Abwässern 107
Klärung durch Elektricität. . . . . . 109
Mechanische Kläruug. . . . . . . . 110
Die chemische Klärung und Reinigung im Allgemeinen 113
» » »» » nach Röckner-Rothe 114
» » »» » » Müller-Nahnsen. 118
» » »» » » Dr.Hulwa 118
Klärverfahren nach Scott M onkrieff 120
IX. Grenzschlachthäuser . 121
Ihre Bedeutung. . . . . . 121
Ihre Anlage • . . . . . . 122
X. Die Verwaltung und das Personal 122
a) Die Schlachthof-Verwaltungs-Kommission 122
b) Der Verwalter . . . . . . . 123
Seine Stellung und sein Titel. 123
Seine Vorbildung 125
Sein Gehalt . . . • . 130
Seine Anstellung 131
Die Verfügungen hierüber 132
c) Der Hallenmeister . . . . 135
Seine Verwenduug als empirischer Fleischbeschauer 136
d) Die übrigen Beamten . . • . . . . . . . . . 137
Die Trichinenschauer. . . . . . . • . . . . 138
Allgemeine Bestimmungen über Anstellung der Beamten 139
Unfallversicherung der Beamten. . 140
XI. Gemeindebeschlüsse und Verordnungen 141
1. Gemeindebeschluss betr. die Einftlhrung des Schlachtzwanges 141
2. Regulativ für die Untersuchung des im Schlachthofe geschlachteten
Fleisches . . . . • . • • . . . . . . . . . . . . 144
3. Polizei-Verordnung, betr. die Benutzung des Schlachthofes (Schlacht-
hof-. Betriebs- und Verkehrs-Ordnung) . . . . . . . . . 147
VIII Inhaltsverzeichniss.
Seite
4. Trichinenschauordnung . . . . . . . . . . . . . . . . 153
5. Regulativ fftr die Untersuchung des von ausserhalb eingebrachten
frischen Fleisches. . . . . . . . . . . . . .. 157
6. Freibankordnung . . . . . . . . . . . . . . .. 160
7. Polizei-Verordnung betr. den Verkehr mit Rossfleisch u. s. w. 164
XII. Die Verwerthung und Vernichtung beanstandeten Fleisches .. 166
Die Begriffe »verdorben«, »nichtbankwürdig«, »minderwerthig . 166
Allgemeines über die Freibank . . . 167
Die Einwendungen gegen die Freibank . . . 170
Die Arten der Freibank. . • . . . . . . 172
Vorrichtungen zum Kochen kranken Fleisches 172
Der Becker-Ullmann'sche Kochapparat . . 174
Der Rohrbeck'sche Patent-Fleisch-Desinfektor 174
Henneberg's Fleischdämpfer . . . . . . 176
Der Buden berg'sche, Seiffert'sche u. s. w. Kochapparat 177
Die Verfahren mit dem gänzlich vom Konsum ausgeschlossenen
Fleische . . . . . • . 179
Der Kafill-Desinfektor, . . . . 181
Der Podewils'sche Apparat. . 185
Die Rübenkamp'sche Trockenmethode 188
Der Verbrennungsofen von Gorini, Venini und Fr. Siemens 188
» » » Sch aller • . . . . . 189
» » » Keidel (Kori) . . . . . 190
Der Begriff »unrein« und die Ansprüche des Abdekers 190
XIII. Schlachtviehversichernngen 195
Allgemeines über Versicherungen . . 195
Die badische Zwangsviehversicherung . 198
Kommunale Viehversicherungen . . . 199
Gewerbsmässige Viehversicherungen . 200
Prämientabelle verschiedener Viehversicherungs-Vereinigungen 202
Die Gesellschaft auf Gegenseitigkeit . . . . . • . .. 205
Die Genossenschaft . . . . . . . . . . . . . .. 206
Beispiel für ein Statut einer Gesellschaft auf Gegenseitigkeit 207
XIV. Der Viehhof . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 216
Die verschiedenen Arten von Verkaufsplätzen auf dem Viehhof . 218
Tabellarische Uebersicht über Markt-, Stall- und Wiegegebühren . 219
XV. Die Markthallen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Die Untersuchungsstation für das auswärts geschlachtete Fleisch 224
Namen- und Sachregister. . . . . . . . . . . . . . . . . . 226
Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 233
Verzeichniss von Firmen, welche Material zum Bau und Betrieb
von Schlachthöfen liefern nebst Sachregister. . . . . . . 233
I. Ei nI eitu ng.
Geschichtliche1' Ueberblick übe1' die Schlachtstätten
im Alte1'thum, im Mittelalte1' und in de1' Neuzeit. Die
Sorge für die Erhaltung der Gesundheit war es, welche schon die
Völker des Alterthums Gesetze über die Kontrolle der Nahrungs
mittel, insbesondere des wichtigsten, des Fleisches, schaffen liess; ob
jedoch aus Rücksicht auf die beim Schlachten unvermeidlichen Uebel
stände Vorschriften bestanden, letzteres nur an besonderen Plätzen
vorzunehmen, lässt sich aus den spärlich hierüber vorhandenen Nach
richten nicht mit Bestimmtheit sagen.
Den Israeliten war jedenfalls das Schlachten für Zwecke des
Kultus nur im Vorhofe des Tempels gestattet, für profane Zwecke
bestanden keine Vorschriften, jedoch mussten während der Wüsten
wanderung auch diese Schlachtungen im Vorhof des Heiligthums
vorgenommen werden.
In wieweit bei den anderen Völkern diesbezügliche Bestimmungen
existirten, ist nicht bekannt, nur von den Römern wissen wir, dass
bei ihnen bis zum Jahre 300 v. Chr. das Schlachten auf dem forum,
unter freiem Himmel, also gewissermassen vor den Augen der
Götter stattfand, weil das Tödten der Thiere für eine Sünde galt, und
man durch Opfern im Freien die Götter zu Mitschuldigen machen
wollte. Später wurde das religiöse Moment mehr in den Hintergrund
gedrängt, und man schlachtete in den macellis. Diese macella, Markt
hallen, welche auf dem forum standen und deren schönstes und be
kanntestes, das macellum Liviae oder Livianum, ausdrücklich hervor
gehoben wird, enthielten nach Ansicht vieler Gelehrten lanienae
(laniare zerreissen, zerschneiden) d. h. Räume, welche zur Schlachtung
von Vieh dienten. In Pompeji lag am forum ein macellum, das
Pantheon oder Augustinum, welches nach den Forschungen von
Sch warz, Schlachthöfe. 1
