analisis de perfil de ácidos grasos, vitamina ey situación actual de rotulado nutricional en aceites

137 Pages·2009·1.83 MB·Spanish

by  Usuario Final

ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y
SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN
ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÓN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ,
MEDELLÍN Y BARRANQUILLA

JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ

TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de

NUTRICIONISTA DIETISTA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA
Bogotá, D. C.
Febrero, 2009
ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y
SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN
ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÒN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ,
MEDELLÍN Y BARRANQUILLA

JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ

DIRECTORA:
YENNY MARITZA DUEÑAS GÓMEZ

CODIRECTORA:
OLGA LUCÍA MORA GIL

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE NUTRICION Y DIETETICA
Bogotá, D. C.
Febrero, 2009

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NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus
alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará por que no se publique nada
contrario al dogma y a la moral católica y por que las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la
verdad y la justicia”.

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ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y
SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN
ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÒN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ,
MEDELLÍN Y BARRANQUILLA

JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ

APROBADO

________________________ ________________________
YENNY MARITZA DUEÑAS GOMEZ OLGA LUCIA MORA GIL.
Química de alimentos Nutricionista Dietista
Director Codirector

________________________
PEDRO MONTERREY
Asesor estadístico

________________________ ________________________
CARLOS CORREDOR, Ph.D OLGA COBOS
Jurado Nutricionista Dietista
Jurado
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ANALISIS DE PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS, VITAMINA E Y
SITUACIÓN ACTUAL DE ROTULADO NUTRICIONAL EN
ACEITES VEGETALES DE MAYOR COMERCIALIZACIÒN
EN “PEQUEÑAS SUPERFICIES” DE BOGOTÁ,
MEDELLÍN Y BARRANQUILLA

JYNA MARÍA CANTOR VELASQUEZ

APROBADO

________________________ _____________________________
INGRID SCHÜLER, Ph.D LILIA YADIRA CORTÉS, ND. MSC.
Decano Académico Director de Carrera

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AGRADECIMIENTOS

Esta investigación contó con el apoyo y la colaboración de varias personas que
con esfuerzo contribuyeron con significativos aportes. Agradezco la valiosa
participación de las siguientes personas sin las cuales no habría sido posible la
culminación de este proyecto.

YENNY MARITZA DUEÑAS GOMEZ, Directora.

YADIRA CORTÉS, Directora de la Carrera de Nutrición y Dietética.

PEDRO MONTERREY, Asesor estadístico.

OLGA LUCIA MORA GIL, Nutricionista encargada del Programa de Salud y
Nutrición Humana de Cenipalma.

Centro de Investigación en Palma de Aceite, CENIPALMA, gestor y financiador
del proyecto

Laboratorio de Caracterización de Aceites de Cenipalma.

Laboratorio de Cromatografía de la Universidad Industrial de Santander (UIS)

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TABLA DE CONTENIDOS

Resumen ................................................................................................................. 16

Abstract .................................................................................................................. 17

1. Introducción ....................................................................................................... 18

2. Marco Teórico .................................................................................................... 19

2.1 Lípidos ......................................................................................................... 19
2.1.1 Funciones de los lípidos ............................................................................ 20
2.1.2 Digestión de las grasas .............................................................................. 21

2.2 Grasas de origen vegetal .............................................................................. 24 

2.2.1 Aceites vegetales comestibles................................................................ 26
2.2.2 Características físicas de los aceites vegetales ...................................... 27
2.2.3 Composición de los aceites vegetales .................................................... 31
- Ácidos Grasos Trans ............................................................................. 35
- Ácidos Grasos Omega 6 (n-6) .............................................................. 36
- Ácidos Grasos Omega 3 (n-3) .............................................................. 37
- Vitamina E ............................................................................................ 38

2.3 Consumo de grasas y aceites ........................................................................ 40
2.3.1 Consumo de grasas en Colombia ........................................................... 40

2.4 Etiquetado Nutricional ................................................................................. 42 
2.4.1 Aplicación del etiquetado nutricional .................................................... 42
2.4.2 Etiquetado nutricional en Colombia ...................................................... 44

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3. Formulación del problema y justificación.......................................................... 45

3.1 Formulación del problema ........................................................................... 45
3.2 Justificación de la investigación .................................................................. 45

4. Objetivos ............................................................................................................ 47

4.1 Objetivos generales ...................................................................................... 47

5. Materiales y Métodos ........................................................................................ 48

5.1 Diseño de la investigación .......................................................................... 48
5.1.1 Población de estudio y muestra ............................................................ 48
5.1.2 Variables del estudio ............................................................................ 49
- Variable independiente ......................................................................... 49
- Variables dependientes ......................................................................... 50

5.2 Métodos ....................................................................................................... 50

5.3 Recolección de la información ................................................................... 52

5.4 Análisis de la información .......................................................................... 55

6. Resultados y discusión ....................................................................................... 56

6.1 Rotulado nutricional ................................................................................... 56
6.2 Perfil de ácidos grasos .................................................................................. 75
6.3 Vitamina E ................................................................................................. 104
     6.4 Color .......................................................................................................... 112

7. Conclusiones .................................................................................................... 114

8. Recomendaciones ............................................................................................. 116
8
9. Referencias bibliográficas ................................................................................ 117

10. Anexos ........................................................................................................... 122

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LISTA DE TABLAS

1. Tabla N° 1: Tipos de Grasas Vegetales ............................................................ 24

2. Tabla N° 2: Color característico de las fuentes vegetales utilizadas en la
producción de aceites ............................................................................................. 29

3. Tabla N° 3: Principales ácidos grasos según la fuente vegetal ......................... 31

3. Tabla N° 3: Códigos de aceites representativos en cada ciudad ....................... 52

4. Tabla N° 4: Razones que determinaron la NO obtención de resultados de perfil
de ácidos grasos en muestras ................................................................................. 77

5. Tabla N° 5: Ácidos grasos incluidos en el perfil de ácidos grasos y su
clasificación ........................................................................................................... 78

6. Tabla N° 6: Contenido de Ácido Láurico (C12:0) ............................................ 80

7. Tabla N° 7: Contenido de Ácido Mirístico (C14:0) .......................................... 81

8. Tabla N° 8: Contenido de Ácido Palmítico (C16:0) ......................................... 82

9. Tabla N° 9: Contenido de Ácido Esteárico (C18:0) ........................................ 84

10. Tabla N° 10: Contenido de Ácido Araquídico (C20:0) .................................. 85

11. Tabla N° 11: Contenido de Ácido Behénico (C22:0) ..................................... 86

12. Tabla N° 12: Contenido de Ácido Lignocérico (C24:0) ................................. 87

13. Tabla N° 13: Contenido de Ácido Palmitoleico (C16:1) ................................ 90

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