Ana Patrícia Marto Carreira Análise de perigos físicos não metálicos para a implementação da ...

168 Pages·2015·2.69 MB·Portuguese

by  Patrícia Carreira

Ana Patrícia Marto Carreira
Licenciada em Dietética e Nutrição

Análise de perigos físicos não metálicos para a
implementação da norma IFS em linhas
automatizadas de padaria ultracongelada

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Tecnologia e Segurança Alimentar

Orientador: Professor Doutor Fernando José Cebola Lidon
Professor Associado com Agregação, FCT-UNL

Co-orientador: Engenheiro Sérgio Joaquim Felizardo da Fonseca,
Gestor da qualidade, Panicongelados - massas congeladas, SA

Presidente: Doutora Maria Paula Amaro de Castilho Duarte
Vogais: Doutora Ana Luísa Almaça da Cruz Fernando
Doutor Fernando José Cebola Lidon

Setembro, 2015
Ana Patrícia Marto Carreira
Licenciada em Dietética e Nutrição

Análise de perigos físicos não metálicos para a
implementação da norma IFS em linhas
automatizadas de padaria ultracongelada

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Tecnologia e Segurança Alimentar

Orientador: Professor Doutor Fernando José Cebola Lidon
Professor Associado com Agregação, FCT-UNL

Co-orientador: Engenheiro Sérgio Joaquim Felizardo da Fonseca,
Gestor da qualidade, Panicongelados - massas congeladas, SA

Setembro, 2015
Análise de perigos físicos não metálicos para a implementação da norma
IFS em linhas automatizadas de padaria ultracongelada

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de admitir a sua cópia e distribuição com objetivos educacionais, ou de investigação, não
comerciais, desde que seja dado crédito ao autor e editor.

Ana Patrícia Marto Carreira

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I. Agradecimentos
Não seria possível finalizar esta dissertação sem apresentar os meus agradecimentos a todos
os que contribuíram para a sua concretização:
À Panicongelados – massas congeladas, SA., pela oportunidade que me deu para realizar a
minha Dissertação na empresa e pelas excelentes condições que me ofereceu.
Ao Professor Doutor Fernando José Cebola Lidon, por ter aceitado a orientação deste estágio,
por toda a sua disponibilidade, preocupação e apresso e pelo apoio, sugestões e revisão da
dissertação.
Ao Engº Sérgio Fonseca, por ser meu co-orientador, pela sua disponibilidade, visão prática,
conselhos transmitidos, compreensão e amizade.
Às Engªs Marta Casimiro, Cátia Rointru e Sophie Rointru pela simpatia, partilha de
conhecimentos e atenção que sempre demonstraram;
Ao Engº Luís Lourenço e a todos os operadores pela disponibilidade para colaborar ativamente
na recolha de informação e discussão de propostas de melhoria;
A todos os colaboradores da empresa pelo ótimo acolhimento e integração na empresa;
À professora Cristina Cardoso, pela revisão pelo apoio na revisão da dissertação;
A todos os Professores do Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar da Faculdade de
Ciências e Tecnologia - Universidade Nova de Lisboa, pela imprescindível participação neste
percurso;
Aos meus pais que me ajudam incansavelmente;
Ao meu namorado e irmã pelo incentivo, apoio e paciência;
Aos meus amigos e colegas do Mestrado que me têm acompanhado na concretização desta
etapa.

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II. Resumo

As crises alimentares, a par de procedimentos nutricionais deficientes, vêm conferindo
prioridade ao desenvolvimento de múltiplos aspetos de segurança e qualidade na indústria
alimentar. Acresce ainda que a globalização do comércio também levou à necessidade de
criação de padrões de qualidade e segurança alimentar tais como a IFS. Neste enquadramento,
o objetivo deste estudo consistiu na análise de perigos físicos não metálicos, no âmbito da
implementação da IFS, em unidades de padaria, numa indústria de produtos de panificação e
pastelaria pré confecionados e ultracongelados. Inicialmente foi realizado um enquadramento
teórico, o estudo do caso – PANICONGELADOS, massas congeladas SA, relativo ao processo
produtivo das padarias 2 e 3. Procedeu-se posteriormente à análise dos perigos físicos não
metálicos com incidência na avaliação das infraestruturas e equipamentos, revisão do SGSA,
das metodologias e procedimentos estabelecidos para a gestão de perigos físicos relativos à
produção, limpeza e higienização e manutenção. Com base no reconhecimento da situação
apontaram-se as necessidades e oportunidades de melhoria. Definiram-se ainda as prioridades
básicas para cumprimento dos requisitos relativos à obtenção da certificação IFS.

Palavras – chave: IFS, Indústria de panificação ultracongelada, Perigos físicos não metálicos,
Sistema de gestão de segurança alimentar.

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III. Abstract

Food crises and poor nutritional procedures are priorizing the development of many aspects of
safety and quality in the food industry. The globalization of trade also led to the need of
establishing quality standards and food safety, namely according to IFS. In this context, the aim
of this study was the analysis of non-metallic physical hazards, within the implementation of
the IFS, in bakery units, in the industry of bakery products and pre-cooked and frozen pastry.
Initially a theoretical framework, the study of the case - PANICONGELADOS, frozen dough SA
was performed on the production process of bakeries 2 and 3. Therefore, the analysis of non-
metallic physical hazards affecting the assessment of infrastructure and equipment, as well as
the review of SGSA, the methodologies and procedures for the management of physical
hazards on production and maintenance and cleaning and sanitizing was carried out. Following
the recognition of the situation, the needs and opportunities for improvement were pointed.
Basic priorities for meeting the requirements for obtaining the IFS certification were further
defined..

Key - words: Food safety management system, Frozen bakery industry, IFS, non-metallic
physical hazards.

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