Qualidade e segurança do sorvete artesanal

91 Pages·2014·2.74 MB·Portuguese

UNISALESIANO
Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium
Curso de Química Bacharelado

EVERTON DA SILVA
LUCAS CABRAL BUENO
LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE

QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL

LINS – SP
2012
EVERTON DA SILVA
LUCAS CABRAL BUENO
LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE

QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL

Trabalho de Conclusão de Curso
apresentado à Banca Examinadora
do Centro Universitário Católico
Salesiano Auxilium, curso de
Bacharelado em Química sob a
orientação da Profª Ma Elisete
Peixoto de Lima.

LINS – SP
Silva, Everton da; Silva, Lucas Cabral Bueno da; Monte,
Luís Gustavo Cortinas
Química bacharelado: qualidade e segurança do
sorvete artesanal / Everton da Silva; Lucas Cabral Bueno
da Silva; Luís Gustavo Cortinas Monte – – Lins, 2012.
90p. il. 31cm.

Monografia apresentada ao Centro Universitário
Católico Salesiano Auxilium – UNISALESIANO, Lins-SP,
para graduação em Química, 2012.
Orientadora: Elisete Peixoto de Lima

2. Alimentos. 2. Gelados Comestíveis. 3.
Microbiologia. 4. Sorvetes. I Título.

CDU 54
EVERTON DA SILVA
LUCAS CABRAL BUENO
LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE

QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL

Trabalho de conclusão de Curso, apresentado ao Centro Universitário Católico
Salesiano Auxilium, como requisito obrigatório, para obtenção do título de
Bacharel em Química.

Aprovada em ___/___/___

Banca Examinadora:
Profª. Orientadora: Elisete Peixoto de Lima
Titulação: Mestra em Saúde Coletiva.
Assinatura: ___________________________

1º Prof. (a):______________________________________________________
Titulação:_______________________________________________________
Assinatura:___________________________

2º Prof. (a):______________________________________________________
Titulação:_______________________________________________________
Assinatura:______________________
DEDICATÓRIA

Everton da Silva:

Primeiramente a Deus por sempre estar ao meu lado, me iluminando e
dando força para que pudesse construir aos poucos esse sonho.
Ofereço à minha família que significa tudo em minha vida, e aos meus
amigos especialmente a Rosana Cavalcante Colhados, pois superamos juntos
todas as dificuldades durante o curso.
Agradeço também a dedicação e os esforços de todos os professores,
que foram companheiros em todos os momentos.

Lucas Cabral Bueno:

A Deus pela misericórdia e capacitação através da vida de Cristo, a
minha mãe Marilyn Miriam Bueno, ao meu pai Gildo Cabral da Silva (in
memoria) e do meu irmão Vinicius Bueno da Silva pelo apoio e ajuda em todos
os momentos de minha vida, pela educação.
À minha noiva Katyúscia Aragão pelo amor, compreensão e motivação
nesta fase da minha vida e a sua família que me recebeu e ajudou.
Aos meus colegas de sala e trabalho de conclusão de curso Everton e
Luís que me aguentaram todo esse tempo e me divertiram nesta fase da minha
vida.

Luís Gustavo Cortinas Monte:

A minha família e a Deus, pela força e compreensão, às minhas
sobrinhas Ana Júlia e Ana Carolina, que de alguma forma me mostraram o
quanto somos importantes e o quanto a nossa união faz toda a diferença. As
palavras de carinho e de incentivo de meus pais Zilda e Jorge que me serviram
de inspiração e de exemplo de que tudo pode ser feito, desde que seja com
dedicação. Aos meus amigos de curso, Luan e Carlos Augusto, que durante
esse percurso com quem firmei uma boa amizade, aos meus amigos de
trabalho de conclusão de curso e aos professores pela paciência e dedicação
que auxiliaram para que conseguíssemos chegar até aqui.
AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus, aos membros do grupo e aos nossos familiares
pela paciência que tiveram para que chegássemos até aqui, concluindo o curso
de Bacharelado em Química.
A todos os professores que direta ou indiretamente nos auxiliaram e
dividiram seus conhecimentos, saberes, conquistas, nos servindo de exemplo
para que em nosso futuro próximo possamos ser pessoas simples,
carismáticas, e com grande potencial para atuar na área de Química e a nossa
orientadora Elisete Peixoto de Lima, por nos ensinar, dividir seus
conhecimentos e acima de tudo, ser nossa grande amiga.
Aos nossos amigos de classe, que nesses três anos compartilharam
suas dores, conquistas e amizade.
Sabemos que isso será eterno, é um sentimento de dever cumprido e
isso faz com que a meta de cada um, seja a realização pessoal e profissional
fazendo parte da nossa história.
Agradecemos à faculdade “Unisalesiano” pela colaboração no decorrer
do nosso trabalho.
EPÍGRAFE

Estranha criatura o homem; não pede para nascer, não sabe viver e não
quer morrer

Albert Einstein
RESUMO

Os gelados comestíveis fazem parte da dieta da humanidade desde as
épocas primordiais. Ao longo do tempo essa iguaria se difundiu em todas as
partes do mundo, se tornando uma das especiarias mais consumidas. O Brasil,
por ser um país de clima tropical apresenta um consumo crescente a cada ano
tendo as crianças como seu principal consumidor. Assim, por se tornar um
produto muito comercializado, a produção artesanal de gelados comestíveis
também aumentou conforme a demanda, porém veio a preocupação de se
verificar a qualidade do produto oferecido. Com a regulamentação e com a
legislação que se aplicam quanto às boas práticas de fabricação dos gelados
comestíveis, o mesmo passou a ter um controle microbiológico rigoroso, pois
podem ser responsáveis pelo desenvolvimento de patógenos causadores de
toxinfecções significativas no ser humano. Tendo o leite não pasteurizado como
um dos seus principais constituintes se faz necessário seguir a legislação
vigente, que estabelece as condições higiênico-sanitárias dos gelados
comestíveis artesanais como o controle bacteriológico em todos os
estabelecimentos comerciais devidamente licenciados e verificados
periodicamente pela Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Este trabalho
constitui-se de análises microbiológicas em quatro amostras de sorvetes
coletados em estabelecimentos comerciais do município de Lins/SP. Após a
realização das analises os resultados foram apresentados na forma de tabelas
e a discussão foi realizada com base na RDC da ANVISA n° 12, de 12/01/2001
onde se estabeleceu um confronto entre as conformidades e não
conformidades. Verificou-se que algumas amostras analisadas apresentam-se
inconformes quanto a contagem de Coliformes termotolerantes, contagem de
Coliformes totais e contagem Escherichia coli, permitindo concluir que os
produtos devem implantar boas praticas de fabricação, analises de perigos e
pontos críticos de controle e procedimentos padrão de higiene operacional a
fim de assegurar a qualidade microbiológica dos sorvetes não pasteurizado
evitando surtos de toxinfecções nos consumidores.

Palavras–chave: Alimentos. Gelados comestíveis. Microbiologia. Sorvetes.
ABSTRACT

Comestible frozens are part of mankind since the primordium eras.
Throughout time this delicacy has been propagated all around the world,
becoming one of the most consumed foods. In Brazil, a country of tropical
weather, its consumption grows year after year, with children being the main
consumers. Therefore, as it has become a product commercialized in large
scale, the home-made production of comestible frozens has also grown on
demand, nonetheless the need to verify the quality of the product being offered
has also emerged. With the regulation and legislation applied to the good
manufacturing practices of comestible frozen, the microbiological control
towards it has become stricter considering the fact that it may be responsible for
the development of pathogens that inflict severe toxinfections to the human
body. Having unpasteurized milk as one of its main ingredients, it is necessary
to follow the effective legislation, establishing the hygienic and sanitary
conditions of the home-made comestible frozens with the bacteriological control
in all commercial establishments that are periodically inspected by the National
Agency of Sanitary Vigilance (NASV). This work consists of microbiological
analyzes on four samples collected from ice cream shops in the city of Lins / SP.
After doing the analysis results were presented in tables and discussion was
based on the ANVISA RDC nº 12, of 12/01/2001 where he settled a clash
between conformity and nonconformity. It was found that some samples are
presented as inconformes Fecal coliform counts, count Total coliform and
Escherichia coli counts, allowing to conclude that products must implement
good manufacturing practices, hazard analysis and critical control points and
standard procedures operational hygiene to ensure the microbiological quality
of ice cream avoiding unpasteurized outbreaks toxinfections consumers.

Keywords: Food. Comestible frozens. Microbiology. Ice cream