o mais antigo agente antimicrobiano

15 Pages·2013·2.31 MB·Portuguese

SAL
SAL
O MAIS ANTIGO AGENTE
ANTIMICROBIANO
Considerado como o tempero mais básico do mundo, o sal já foi tão
valorizado quanto ouro no passado.
HISTÓRIA E DEFINIÇÃO
Os registros do uso do sal remon-
tam há cinco mil anos. Ele já era usado
na Babilônia, no Egito, na China e em
civilizações pré-colombianas. Nas civi-
lizações mais antigas, contudo, apenas
as populações costeiras tinham acesso
ao sal. Mesmo assim, estavam sujeitas a
períodos de escassez, determinados por
condições climáticas e por períodos de
elevação do nível do mar. Os primeiros a
extraírem o sal do oceano foram os chi-
neses. A tecnologia de mineração só co-
meçou a se desenvolver na Idade Média.
Para os orientais o sal era símbolo
de concórdia e amizade, chamado de
"aliança do sal". Para os hebreus era um
elemento purificador. A mulher de Ló,
segundo a Bíblia Sagrada, foi transfor-
mada em uma estátua de sal. usado como dinheiro. Entre os exemplos da remuneração dos soldados, o que deu
Escasso e precioso, o sal era vendido históricos mais conhecidos figura o origem à palavra salário.
a peso de ouro. Em diversas ocasiões foi costume romano de pagar em sal parte Por ser tão valioso, o sal foi alvo
de muitas disputas. Roma e Cartago
entraram em guerra em 250 a.C. pelo
domínio da produção e distribuição do
sal no Mar Adriático e no Mediterrâneo.
Após vencer os cartagineses, o exército
romano salgou as terras do inimigo para
que se tornassem estéreis. Cerca de 110
a.C., o Imperador chinês Han Wu Di
ES iniciou o monopólio do comércio de sal
T
N no país, transformando a "pirataria de
E
DI sal" em crime sujeito à pena de morte.
E Durante a Idade Média, o sal era
R
G transportado pelas estradas construídas
N
& I especialmente para esse fim. Uma das
S estradas mais famosas é a Ate Salzstraße
O
V (Old Salt Route), entre Lüneburg e
TI
DI Lübeck, na Alemanha do Norte, que
A Egípicios salgando pássaros para conserva ligava as minas de sal ao mar. O comér-
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sal nas colônias e continuou a produzi- tras províncias a partir de 1808, com
lo pelos 200 anos seguintes. O Canal a suspensão das proibições por D. João
de Erie foi aberto essencialmente para VI. Na primeira metade do século XX,
facilitar o transporte do sal e, durante diversos problemas dificultaram esse
a Guerra Civil, a União capturou impor- comércio, entre eles o elevado custo
tantes salinas confederadas e gerou uma de transporte, que tornava o produto
escassez de sal temporária nos Estados potiguar mais caro do que o importado.
Confederados. Ele continua a ser impor- Grandes investimentos na década de
tante para a economia de muitos Esta- 60 e o aumento do consumo de sal pela
O sal raro e precioso
dos, inclusive Ohio, Louisiana e Texas. indústria criaram condições para a mo-
cio do sal era um das principais razões No Brasil, o sal já era disputado dernização do parque salineiro. Em 1974,
da hegem onia da cidade de Lübeck e desde os tempos da Coroa. Como Por- foi inaugurado o Terminal Salineiro, que
de toda a Liga Hanseática. O sal era tugal possuía salinas, tratou de exportar ainda hoje escoa por via marítima boa
exportado para os países do mar Báltico, seu sal para as colônias e de proibir parte da produção do Estado.
os quais o usavam principalmente na não apenas a extração local, como o A definição de sal para consumo
conservação de peixes. aproveitamento das salinas naturais. humano, segundo a ANVISA, refere-se ao
No século XVII, avaliava-se o status de Os brasileiros que tinham acesso ao sal “cloreto de sódio cristalizado extraído
um convidado para um banquete pelo lugar gratuito e abundante, foram obrigados, de fontes naturais, adicionado obriga-
ocupado em relação ao saleiro de prata. em 1655, a consumir o produto caro toriamente de iodo”. O produto deve
O monopólio e o peso dos impostos da metrópole. No final do século 17, apresentar-se sob a forma de cristais
sobre o sal foram o estopim de grandes quando a expansão da pecuária e a mi- brancos, com granulação uniforme, ser
rebeliões. Na França, a elevação de uma neração de ouro aumentaram demais a inodoro e ter sabor salino-salgado pró-
taxa criada em 1340, chamada gabelle, demanda, a Coroa, incapaz de garantir prio. Além disso, não pode apresentar
ajudou a precipitar a Revolução, em o abastecimento, permitiu o uso do sal sujidades, microorganismos patogêni-
1789. Séculos depois, na Índia colonial, brasileiro, desde que comercializado por cos ou outras impurezas. Podem ser
apenas o governo britânico podia pro- contratadores. adicionados ao sal aditivos como mine-
duzir e lucrar com a produção de sal A partir de 1808, quando D. João VI, rais (antiumectantes), desde que nos
realizada pelos indianos que viviam na ameaçado por Napoleão, transferiu para o limites estabelecidos pela legislação. A
costa. Gandhi protestou contra esse mo- Rio e Janeiro a sede do império port uguês, designação “sal de mesa” vale para o sal
nopólio em março de 1930, e marchou a extração e o comércio de sal foram per- refinado e o sal refinado extra nos quais
por 23 dias com seus seguidores. Quando mitidos dentro do reino, mas persistia, foram adicionados antiumectantes.
chegou na costa, Gandhi violou a lei fer- ainda, a importação. As primeiras salinas Independente do tipo de sal, segun-
vendo um pedaço de barro salgado. Essa artificiais começaram a funcionar no do a ANVISA, todo sal deve ser iodado:
marcha ficou conhecida como a Marcha Brasil depois da independência. “somente será considerado próprio
do Sal, ou Satyagraha do Sal. Pessoas por Vestígios do monopólio salineiro para consumo humano o sal que conti-
toda a Índia começaram a produzir o pró- ainda perduraram por todo o século ver teor igual ou superior a 20 (vinte)
prio sal como uma forma de protesto e a XIX, e só foram completamente extintos miligramas até o limite máximo de 60
marcha se tornou um importante marco depois da Proclamação da República. (sessenta) miligramas de iodo por quilo-
na luta pela independência da Índia. Um dos primeiros registros de que as grama de produto”. A regulamentação
Em alguns países europeus a explo- salinas naturais do Nordeste brasileiro relativa à iodação do sal existe no Brasil
ração e o armazenamento de sal foram chamaram a atenção dos portugueses desde 1974. Existem, ainda, regras es-
delegados a monastérios. O mais antigo é o relato de um capitão mor, Pero pecificas que definem procedimentos
documento conhecido sobre o sal por- Coel ho, em 1627. Derrotado por piratas básicos de boas práticas de fabricação
tuguês, do ano de 959, é uma doação franceses em uma batalha na serra de em estabelecimentos beneficiadores de
de terras e marinhas de sal feita por Ibiapaba, no Ceará, Coelho recuou suas sal para consumo humano (RDC nº. 28,
uma condessa a um mosteiro. A mina forças para o litoral, e encontrou na 28/03/2000).
de Wielickzka, na Polônia, uma das região onde se localiza hoje o município O sal pode ser classificado, de
mais antigas do mundo, é considerada de Areia Branca, extensões de sal sufi- acordo com a sua composição e
patrimônio cultural da humanidade pela cientes para abarrotar muitos navios. processamento (comum, refinado e S
E
T
ONU, pelas esculturas feitas em suas Em 1641, Gedeão Morritz, o chefe marinho) e caracte rísticas dos grãos N
paredes; foi iniciada no século XI com da guarnição batava no Ceará, chegou (grosso, peneirado, triturado e moí- DIE
uma carta de mineração conferida pelo às mesmas salinas e, a partir daí, os do), cada qual com suas especifica- E
R
Estado ao monastério de Tyniec. holandeses, que em seus primeiros anos ções definidas pela legislação. G
N
A produção do sal também de- no Nordeste importavam sal, trazido Existe ainda o "sal hipossódico", uma & I
sempenhou um papel significativo pelos navios da Companhia das Índias variação do sal comum ou refinado, S
O
na antiga América. A Bay Colony, em Ocidentais, iniciaram a extração local. definido na legislação brasileira em V
TI
Massachusetts, nos Estados Unidos, O sal do Rio Grande do Norte só 1995. A sua definição foi importante DI
obteve a primeira patente para produzir começou a ser comercializado em ou- considerando que é um alimento isen- A
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SAL
to na categoria de alimentos para fins deve aparecer a advertência: "usar prefe- nica) e água é injetada para dissolver
especiais e que, se consumido excessiva- rencialmente sob a orientação do médi- o sal. Em seguida, a solução de sal,
mente, pode apresentar riscos à saúde, co e/ou nutricionista" e no sal para dieta ou salmoura, é bombeada para fora
sendo contra indicado para indivíduos com restrição do sódio", a advertência: e levada para uma fábrica para sofrer
com insuficiência renal e que utilizam "usar somente sob a orientação do evaporação. Na fábrica, a salmoura é
algumas medicações antihipertensivas médico e/ou nutricionista". O sal com tratada para remover os minerais e é
e para insuficiência cardíaca. reduzido teor de sódio, pode ser iden- bombeada para evaporadores, que são
O sal hipossódico, segundo a tificado pelas expressões: "reduzido" ou contêineres fechados em que a salmou-
ANVISA, é “o produto elaborado a par- "baixo"; "light", "less", "lite", " reduced", ra é fervida e a água evapora até que
tir da mistura de cloreto de sódio com "minus", "lower" e "low". Já para o sal somente o sal permaneça. A seguir, ele
outros sais, de modo que a mistura final para dieta com restrição de sódio, pode é seco e refinado. Dependendo do tipo
mant enha poder salgante semelhante ao ser utilizada a expressão "diet". de sal a ser produzido, iodo e um an-
do sal de mesa fornecendo, no máximo, tiaglutinante são adicionados ao sal. A
50% do teor de sódio na mesma quanti- PRODUÇÃO E TIPOS maioria dos sais de cozinha é produzido
dade de cloreto de sódio”. DE SAL dessa maneira.
Este produto possui duas classifica- O sal geralmente é produzido de três Quando as minas de solução estão
ções: "sal com reduzido teor de sódio", formas: mineração subterrânea, mine- localizadas perto de fábricas de produtos
que fornece 50%, no máximo, do teor de ração por solução ou evaporação solar. químicos, elas são chamadas de poços
sódio contido na mesma quantidade de A mineração subterrânea é muito de salmoura, e o sal é usado para a
cloreto de sódio e "sal para dieta com parecida com a mineração de qualquer produção de produtos químicos. Depois
restrição de sódio", que fornece 20%, outro mineral. Normalmente, o sal se que o sal é removido da mina de sal,
no máximo, do teor de sódio contido na forma como depósitos subterrâneos a câmara vazia geralmente armazena
mesma quantidade de cloreto de sódio. antigos no fundo do mar, que ficaram outras substâncias, como gás natural
O sal hipossódico, nas duas classifica- enterrados por causa das mudanças ou lixo industrial.
ções, deve possuir, obrigatoriamente, tectônicas por milhares de anos. O sal é colhido por meio da evapora-
cloreto de sódio, cloreto de potássio Muitas minas de sal usam o sistema ção solar da água do mar ou de lagos com
e iodo, todos adequados à legislação de mineração "câmaras e pilares". água salgada. O vento e o sol evaporam a
nacional vigente. Outros ingredientes Cabos são enfiados no chão da mina e água de lagos rasos, deixando somente o
podem ser adicionados opcionalmente as câmaras são construídas com cui- sal. Geralmente o sal é colhido uma vez
de acordo com a legislação. dado por meio da perfuração, corte e ao ano, quando alcança uma espessura
Além do que é exigido para os ali- explosão entre os cabos, criando um específica. Depois de colhido, o sal é
mentos em geral, o rótulo do sal hipos- padrão parecido com o de uma tábua lavado, seco, limpo e refinado. Essa é
sódico deve especificar: a designação de dama. Depois que o sal é removido e a maneira mais pura de colher o sal,
correta do produto (sal com reduzido triturado, uma correia transportadora geralmente resultando em quase 100%
teor de sódio ou sal para dieta com o leva até a superfície. A maioria dos de cloreto de sódio. Apenas áreas com
restrição de sódio), o conteúdo total sais produzidos dessa maneira é usado índices de chuva baixos e índices altos de
de sódio e de potássio, a declaração como sal de rocha. evaporação anuais - países mediterrâneos
da porcentagem da redução do teor de Na mineração por solução, poços e a Austrália, por exemplo - podem ter
sódio em relação ao sal convencional são construídos sobre os depósitos de fábricas de evaporação solar bem-suce-
(cloreto de sódio). sal (depósitos que foram empurrados didas. Geralmente são máquinas que
No sal com reduzido teor de sódio, para fora da terra pela pressão tectô- realizam essa colheita, mas em algumas
áreas ela ainda é feita manualmente.
As variedades de sal disponíveis
para o preparo de alimentos podem
ser impressionantes, mas todas elas se
enquadram em quatro tipos básicos:
sal de cozinha, sal marinho, sal kosher
e sal de rocha. Os primeiros três tipos
S são sais para fins alimentícios e a FDA
E
T
N exige que eles contenham pelo menos
DIE 97,5% de cloreto de sódio. Os outros
E 2,5% são microminerais, compostos
R
G químicos gerados pelo processamento
N
& I ou antiaglutinantes.
S O sal de cozinha pode ser iodado
O
V ou não iodado. O iodo (em inglês) foi
TI
DI adicionado ao sal pela primeira vez em
A meados de 1920 para combater uma
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epidemia de hipertiroidismo, um cresci-
mento da glândula tireoide causado por
irregularidades hormonais devido à falta
de iodo. Crianças que não consomem a
quantidade necessária de iodo também
podem sofrer uma redução do cresci-
mento físico e mental. Poucas pessoas
sofrem de deficiência de iodo na América
do Norte, embora isso ainda seja um pro-
blema ao redor do mundo. Em algumas
áreas, fluoreto e ácido fólico (em inglês)
também costumam ser adicionados ao
sal. O sal de cozinha é o mais usado. Ele
é processado para remover impurezas e
contém antiaglutinantes como o fosfato
de cálcio. Como tem uma textura fina,
o sal de cozinha é fácil de medir e se
mistura de maneira homogênea.
O sal marinho geralmente é mais
caro do que o sal de cozinha devido ao
modo como é colhido. O "fleur de sel" Alguns amantes da culinária afir- rocha deve ser espalhado sobre o gelo
("flor de sal", em francês), por exemplo, mam que quantidades mais altas de ao redor do cilindro com a mistura de
é raspado manualmente da superfície microminerais podem deixar os sais sorvete. O sal faz o gelo derreter mais
de lagos de evaporação. Alguns sais marinhos com um sabor único e natural. rápido e a mistura de sal e água resul-
marinhos não são tão processados quan- Outros dizem que o sabor é o mesmo, tante congela a uma temperatura mais
to o sal de cozinha, mantendo, assim, mas que as cores e texturas diferentes baixa do que se o gelo estivesse sozinho.
os microminerais que geralmente são podem fazer a diferença na aparência Isso faz o sorvete congelar mais rápido.
removidos durante o processo de refi- dos pratos. Em geral, os sais marinhos O sal de rocha também é espalhado
nação. O sal marinho pode ser grosso, não são usados durante a preparação, sobre estradas e calçadas congeladas
fino ou em flocos. Pode ser branco, rosa, mas sim para "finalizar" um prato. para derreter o gelo.
preto, cinza ou de uma combinação de O sal kosher é usado para prepa-
cores, dependendo do lugar de onde vem rar carnes kosher, já que remove o APLICAÇÃO DO SAL NA
e dos minerais contidos nele. sangue rapidamente. Muitos chefes de INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
Alguns sais rosa, como o sal colhido cozinha preferem usar este sal. Sua Pessoas do mundo inteiro mostram
no Himalaia, têm essa cor por causa textura grossa facilita na hora de usá- as suas preferências e afinidades pelo
do cálcio, magnésio, potássio, cobre e lo e salpicá-lo sobre a comida durante sabor único que proporciona o sal. O
ferro. Outros contêm caroteno de algas ou depois do preparo. No entanto, ele sal melhora o sabor e influi nos aromas
resistentes ao sal e têm uma cor mais não dissolve tão rápido quanto o sal de de outros ingredientes reduzindo o
vermelho-amarelada. Sais rosa-aver- cozinha, então é melhor usar um sal amargor, ou reforçando a doçura. O sal
melhados, como o sal alaea do Havaí, mais fino quando fizer assados. Quando aumenta a sensação de densidade dos
têm óxido de ferro adicionado em forma você substitui o sal kosher por sal de alimentos, e da sua textura, o que ajuda
de argila vulcânica. cozinha em uma receita, geralmente é para que os alimentos resultem mais
O sal preto geralmente tem uma cor necessário usar o dobro da quantidade atrativos e saborosos.
escura cinza-rosada. Um tipo indiano porque os cristais de sal kosher são Relativamente às qualidades de con-
contém compostos sulfúricos, ferro e maiores e ocupam mais espaço. servação dos alimentos, o sal continua a
outros microminerais e possui um sabor O sal kosher não é iodado. Alguns ser um excelente conservante natural. O
sulfúrico forte. O sal preto de lava do afirmam que isso o faz ser melhor para sal dispõe de um efeito de preservação
Havaí é mais escuro e contém traços de cozinhar: o iodo deixa o sal de cozinha uma vez que reduz a “atividade da água”
carvão vegetal e lava. com um leve gosto de metal. Como no alimento, reduzindo o crescimento S
E
T
A cor do sal cinza vem dos micro- geralmente podemos conseguir iodo da flora microbiana e reduzindo o de- N
minerais ou da terra em que é colhido, de muitas outras fontes além do sal que senvolvimento, por exemplo, da listeria DIE
como o "sel gris" úmido e não refinado, usamos para cozinhar, usar um sal não monocitógenes. E
R
colhido na costa da França. O sal defu- iodado não é preocupante. Na indústria da alimentação, o sal G
N
mado também é acinzentado e é uma O sal de rocha é um sal grosso não é utilizado para uma grande variedade & I
novidade entre as variedades de sal para o refinado que geralmente contém impu- de funções técnicas, convertendo-se S
O
preparo de alimentos. Ele é defumado so- rezas não comestíveis. Mas ele tem um num dos ingredientes mais utilizados V
TI
bre as chamas de madeira e dá um sabor uso na culinária. Receitas de sorvetes na produção de alimentos. DI
especial aos pratos temperados com ele. caseiros costumam orientar que sal de O sal é fundamental para ressaltar e A
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aumentar de forma natural o sabor dos confere a estes produtos é também uma excesso. Quando isso acontece, o volume
alimentos. Além desta qualidade organo- das qualidades mais apreciadas pelos de sangue pode aumentar (porque o sódio
léptica que o fez universalmente popular, consumidores. retém água), o que por sua vez pode fazer
o sal tem outras muitas propriedades. O sal também se emprega como in- o coração bater mais forte. Por causa dis-
Sua capacidade como conservador e pre- grediente na fabricação de rações para so, alguns médicos tratam à síndrome da
servador foi fundamental para o desen- todo tipo de animais, desde o gado até fadiga crônica por meio do aumento da
volvimento humano ao longo da história, os animais de companhia. ingestão de sódio pelo paciente.
uma vez que permitia a conservação dos O requerimento diário mínimo para
alimentos. Nos processos da alimentação, O SAL NA ALIMENTAÇÃO um adulto é de 500mg de sódio/dia, mas
o sal atua como aglutinante de outros O sal (NaCI) é um ingrediente as recomendações variam entre 1.100 a
ingredientes, bem como funciona como essencial. Quase todos os alimentos 3.300mg/dia, com média de 2.400mg/
substância que permite controlar os pro- contêm sal, o qual desempenha impor- dia. O National Heart, Lung and Blood
cessos de fermentação de determinados tante papel em termos de propriedades Institute recomenda que a maioria das
alimentos. O sal é utilizado, ainda, para funcionais e sensoriais: em produtos pa- pessoas não consuma mais do que 2,4
dar textura aos alimentos, para que re- nificáveis o sal é importante em termos gramas de sódio (o equivalente a uma
sultem mais agradáveis ao tacto e visual- de textura e sabor; em produtos gelados colher de chá) por dia.
mente mais atrativos e apetitosos, e para e recheios a presença de pequenas Durante os anos 80, o publico norte
potencializar a cor de muitos alimentos, quantidades de sal favorece a percepção americano foi induzido a diminuir o
fazendo-os mais agradáveis à vista, além do sabor doce; no processamento de consumo de sal. Nos Estados Unidos,
de ser um agente usado para desidratar produtos cárneos controla a textura por onde o nível ingerido é de 8,0g/dia,
e amolecer muitas matérias-primas da interferir com a ligação da água com as recomendou-se a redução para 5,0g/
alimentação. proteínas miofibrilares, confere sabor, dia. Dados da primeira fase do NHANES
Nomeadamente, os seus usos mais estabiliza a cor, além de proteger do III - 1988/1991 (National Health and
habituais, quer para a indústria da ali- crescimento microbiano (sais de cura); Nutrition Examination Survey) reve-
mentação, quer no dia a dia doméstico, picles são produzidos em salmoura, e a laram que crianças consumiam cerca
estão relacionados com carnes, panifi- adição de sal em enlatados aumenta a de 1,4g/dia (500 a 600mg de sódio);
cação, produtos lácteos e conservas. preservação e confere sabor; em aperi- adolescentes e adultos jovens do sexo
O sal deita-se às carnes princi- tivos (snacks), a aplicação de cristais masculino 12,2g/dia, declinando para
palmente como um ingrediente para de cloreto de sódio na superfície do 7,4g/dia com o envelhecimento. Para
conservar que inibe o crescimento de produto, proporciona atrativo adicional. mulheres, o consumo era de 7,8g/dia
bactér ias. O seu papel como agente para A nível orgânico o sal é essencial no e 5,6g/dia, respectivamente. Um gran-
aglutinar, amolecer e proporcionar cor equilíbrio hidroeletrolítico. Uma baixa de estudo internacional, INTERSALT,
permite oferecer ao consumidor uma quantidade de sal, ou hiponatremia, é publicado no British Medical Journal,
presença mais compacta e atrativa em um dos distúrbios de eletrólitos mais levantou dados de 10.079 pessoas em
todos os e nchidos tradicionais nas car- comuns. O corpo pode perder sódio 52 centros em 32 países ao redor do
nes frescas preparadas e temperadas. quando transpira ou urina excessiva- mundo, incluindo índios brasileiros,
Os fabricantes de cereais e farinhas mente, sofre de vômitos ou diarreia ou cujo consumo de sal era mínimo, até as
de trigo e arroz empregam o sal como quando bebe muita água (é por isso que sociedades ocidentais. Verificou-se que
corretor do sabor. Por sua vez, o sal as bebidas esportivas contêm eletrólitos). não havia uma correlação positiva entre
resulta um ingrediente fundamental Tomar diuréticos, que fazem o corpo consumo de sal e aumento da pressão
na elaboração do pão para controlar o eliminar o excesso de água, também sanguínea e que para a ocorrência de
grau de fermentação da massa. Além pode causar a perda de muito sódio. Por hipertensão havia outros fatores deter-
do mais, faz mais saboroso e apreciável fim, a hiponatremia pode causar inchaço minantes, como consumo de álcool,
ao paladar este alimento universal, tão cerebral e morte. Quando se sente muita excesso de peso e estilo de vida.
importante na dieta. vontade de comer sal, o corpo pode es- A posterior análise dos dados mos-
Na elaboração de produtos lácteos tar desidratado ou com falta de um dos trou resultados conflitantes, os quais
básicos na dieta, como queijo, margari- minerais encontrados no sal de cozinha. ainda estavam sendo discutidos em
na, manteiga ou cremes, o sal utiliza-se Mas um desejo extremo por sal pode ser janeiro de 1995.
ES para controlar a fermentação e para um sintoma da doença de Addison (um Uma pesquisa realizada pelo Clini-
T
N melhorar a cor, a textura e o sabor des- distúrbio hormonal) ou da síndrome de cal Research Center (Universidade da
DIE tes preparados. Bartter (um distúrbio renal raro). Califórnia, São Francisco), a convite da
RE Nos setores de conservas, salmou- Quando se tem muito sódio em seu Dietary Guidelines Advisory Committee,
NG ras e salgas, intimamente ligados ao corpo, pode sentir muita sede e urinar chamou a atenção para o papel do clo-
& I emprego do sal desde a sua existência, mais vezes para eliminar o excesso. É reto na ocorrência de hipertensão. Se-
OS utilizam este ingrediente para garantir mais provável ocorrer uma alta quanti- gundo a pesquisa, parte das razoes para
V a conservação natural e a segurança dade de sódio, ou hipernatremia, do que atribuir esse efeito ao sódio são histó-
TI
DI alimentar dos seus preparados. uma hiponatremia. Mas algumas vezes os ricas. Estudos comparando o potencial
A O característico sabor que o sal seus rins não conseguem eliminar todo o de cloreto de sódio e citrato de sódio na
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patogênese da hipertensão mostrou que CONSUMO EXCESSIVO da ingestão de sódio na redução da
o sódio, na ausência do ânion cloreto é DE SAL pressão arterial.
incapaz de produzir esse efeito. Ambos Muitas linhas de pesquisa, incluí- Em uma revisão sistemática da
são necessários e a restrição do ânion dos os estudos genéticos, epidemio- Colaboração Cochrane (que incluiu 17
reverterá o efeito. Demonstrou também lógicos e de intervenção, aportaram ensaios em hipertensos e 11 ensaios em
que o aumento da excreção de cálcio dados comprobatórios da relação normotensos), descobriu-se que uma
atribuída ao sódio, é consideravelmente causal entre o consumo de sal e as redução moderada do consumo de sal
diminuída com a substituição de cloreto doen ças cardiovasculares. Vários durante ao menos quatro semanas tinha
de sódio por citrato de sódio. estudos prospectivos pesquisaram a um efeito significativo sobre a pressão
Por outro lado, uma outra pesquisa associação entre o sódio alimentar e arterial e importante desde o ponto de
da Universidade da Califórnia caracte- o risco de doenças cardiovasculares. vista da população.
rizou a hipertensão como uma doença Registrou-se uma associação signi- Nos hipertensos, a média da redução
do século XX, associando-a ao tipo de ficativamente positiva entre a ingestão da excreção de sódio na urina de 24 horas
trabalho desempenhado pelo individuo. de sódio e o acidente cerebrovascular foi de 78 mmol (4,6g/d de sal) e a média
Após pesquisar entre 195 homens que ao menos em dois destes estudos; um da diminuição da pressão arterial foi de
realizavam diferentes tipos de trabalhos, se realizou em adultos com sobrepeso 4,97 mmHg (sistólica) e 2,74 mmHg
verificou-se que nos indivíduos que nos Estados Unidos e o outro em uma (diastólica). Nos indivíduos com pressão
realizavam, ou eram submetidos a um meta análise japonesa. arterial normal, a média da redução da
trabalho que exigia muito sua participa- Em um estudo de adultos finlan- excreção de sódio na urina de 24 horas
ção, mas não lhes proporcionava poder deses de ambos os sexo, a excreção foi de 74 mmol (4,4 g/d de sal), e a mé-
de decisão, a incidência de hipertensão urinária de sódio se associou de forma dia da diminuição da pressão arterial foi
era de 3 a 5 vezes superior, e o aumento significativamente positiva à mortalida- de 2,03 mmHg (sistólica) e 0,99 mmHg
diretamente proporcional ao tempo de por doenças cardiovasculares, ainda (diastólica). Esta meta análise também
nesse tipo de atividade. A pesquisa sa- que não à mortalidade por acidente demonstrou que existia uma correlação
lientou que a hipertensão não decorria cerebrovascular. entre a magnitude da redução do sal e o
do estresse por excesso de trabalho, mas Na Pesquisa Nacional de Saúde e Nu- grau de diminuição da pressão arterial,
do tipo de trabalho. Esse fator poderia trição, que examinou a relação do sódio dentro do intervalo de ingestão diária de
ser considerado fator de risco, como são alimentar com as doenças cardiovascu- sal de 3g a 12g.
a obesidade e a falta de exercício e a não lares em conjunto, a ingestão alimentar No entanto, talvez estes resultados
consensual ingestão de sódio. de sódio apresentou uma significativa exagerem os possíveis benefícios que
A redução do nível de sal em produ- associação inversa com a mortalidade por podem conseguir-se na prática clínica
tos cárneos pode acarretar diminuição doenças cardiovasculares. No entanto, corrente. A resposta da pressão arterial
na estabilidade da emulsão, no rendi- este resultado foi questionado devido de um indivíduo às mudanças na ingestão
mento após cocção, no sabor, e sucu- às limitações metodológicas do
lência da carne. Na ausência de sais de estudo.
cura pode ocorrer rancidez e alteração Muitos estudos epidemioló-
na cor da carne. gicos demonstraram que o con-
Em produtos panificáveis o sal é sumo elevado de sal se associa
essencial para ressaltar o sabor e para ao maior risco de hipertensão.
estabilizar a massa. O sal fortalece o No estudo INTERSALT, a asso-
glúten e controla a levedura. Pesquisa- ciação entre a pressão arterial
dores estudaram o efeito da substituição e o consumo de sal se estudou
do sal sobre as propriedades reológicas em 52 comunidades com uma
e qualidade de farinhas de panificação. ampla variedade de consumo
Em geral, os substitutos de sal reduzem de sal. Em quatro comunidades
a capacidade de absorção de água, mas estudadas o consumo de sal
aumentam a estabilidade, extensibili- era baixo (≤ 3g/d) e o restante
dade e resistência da massa. Os pães tinha uma ingestão de sal de 6
obtidos com substitutos de sal a nível de a 12g/d. O estudo demonstrou ES
T
1% apresentaram melhor volume, cor da que existia uma relação positi- N
crosta e textura. Para níveis superiores va entre o consumo de sal e a DIE
houve decréscimo na qualidade. pressão arterial. E
R
Outra pesquisa avaliou a aceita- Também havia uma relação G
N
bilidade de mistura 1:1 de cloreto de positiva e sumamente significa- & I
sódio e potássio em produtos à base de tiva entre o aumento da pressão S
O
vegetais, concluindo que a redução de arterial com a idade e o consumo V
TI
sal em até um terço ou mais não afetou de sal. Demonstrou-se adequada- DI
a aceitabilidade. mente a eficácia da diminuição A
29
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SAL
sódica (sensibilidade ao sal) está determi- Segundo o Ministério da Saúde, faixa entre 20mg e 60mg de iodo para
nada por fatores genéticos, idade, massa 35% dos brasileiros acima de 40 anos, cada quilo de sal. Com a nova resolução, Extrato de Malte
corporal, doenças associadas e fatores cerca de 17 milhões de pessoas, sofrem a faixa de adição de iodo no sal permitida Gráf.
étnicos. Além disso, as pessoas conside- de pressão alta. A redução do sódio em fi ca entre 15mg e 45mg. ão
ç
ram possível reduzir sua ingestão alimen- 16 categorias de alimentos industria- Os limites de adição de iodo no sal Alimentos saborosos e mais saudáveis du
o
tar de sódio mediante o esforço individual lizados, assinada em um acordo entre recomendados pela Organização Mun- Pr
a curto prazo, ainda que se obtenha um o Ministério da Saúde e a Associação dial da Saúde (OMS) fi cam entre 20mg
e
cálculo mais verossímil do efeito quando Brasileira das Indústrias da Alimentação e 40mg para países em que a população ent
Cli
se avaliam ensaios a longo prazo. (ABIA). Entre os alimentos que terão consume uma média de 10g de sal por
Outra meta análise examinou todos sua fórmula modifi cada estão os pães e dia. Dados do Ministério da Saúde indi-
o
os testes aleatorizados cujos resultados as massas instantâneas. O sal tem 40% cam que o brasileiro consome 9,6g de çã
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n
não respondiam a fatores de confusão e de sódio em sua composição. sal diariamente, mas o consumo total e
d
cujo objetivo era reduzir a ingestão de Em 2012, alguns industrializados pode chegar a 12g quando levado em oor
C
sódio em adultos sadios ao menos duran- já sofreram redução do sódio. Massas consideração alimentos processados e
o
te seis meses. Três ensaios se realizaram instantâneas tiveram diminuição de consumidos fora de casa. nt
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em normotensos, cinco em hipertensos 30%, atingindo o máximo de 1,9g do A norma do Codex prevê também os di
n
sem tratamento e três em pacientes sob componente, e os pães e bisnaguinhas métodos analíticos a serem empregados Ate
tratamento da hipertensão; o seguimen- reduziram o sódio em 10%, com teor na análise dos diferentes componentes
to oscilou entre seis meses e sete anos. máximo de 0,6g e 0,5g, respectivamen- dos substitutos de sal. o
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Os estudos de grande magnitude e boa te; a dieta ideal recomendada para um a
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e
qualidade utilizaram intervenções com- adulto é de até 6g de sal por dia. CONCLUSÃO R
portamentais intensivas. As mortes e os A redução de sódio deve ser feita por O sal foi o primeiro tempero da ci-
e
episódios cardiovasculares se defi niram categoria de alimento. Alguns produtos vilização e é um dos conservantes mais Art
eR engoitsitfir acararamm-s ed e1 7d iffearleenctimese mntaonse, irdaiss.- qcouiet ojás ,s oefmrebruatmid ao sm (usdaalsniçcah ain, cplureesmun btios,- ainndtuigsotrsi,a tla, nimtop eddei nudsoo od odmeséesntvicoolv icmomeno- ,, Dir. de
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tribuídos por igual entre os grupos da hambúrguer, etc.), caldos e temperos, to de microorganismos que deterioram
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intervenção e de referência. A pressão margarinas vegetais, maioneses, deri- os alimentos. Ele é uma substância sóli- o
ã
arterial sistólica (1,1 mmHg) e a dias- vados de cereais, laticínios, refeições da branca, que tem o poder de salgar os vis
e
R
tólica (0,6 mmHg) diminuíram ao cabo prontas (pizza, lasanha, papa infantil, alimentos, deixando-os mais saborosos,
de 13 e 60 meses; outro tanto ocorreu salgada e sopas), pão francês, bolos o que agrada o paladar de todos. Mas áf.
com a excreção de sódio em urina de prontos, misturas para bolos, salga- é importante consumir na quantidade Gr
o
24 horas. Não se relacionaram o grau dinhos de milho, batatas fritas, massas adequada para não prejudicar a saúde. çã
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de redução da ingestão de sódio e a instantâneas, e bisnaguinhas. Segundo estudos, em quantidades o
Pr
mudança na pressão arterial. A ANVISA também aprovou recen- excessivas, este mineral pode preju-
o
Tal como demonstrou o estudo DASH temente resolução que reduz os limites dicar a saúde. A redução do sódio em çã
a
(Dietary Approaches to Stop Hyperten- de iodo adicionado no sal de consumo 16 categorias de alimentos industria- aliz
n
sion), está claro que as intervenções humano. De acordo com a agência regu- lizados, assinada em um acordo entre Fi
intensivas são capazes de reduzir o ladora, há indícios de que o consumo ex- o Ministério da Saúde e a Associação
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ceonntasnutmo,o ndãeo ssaelr eia a p práretiscsoã oe xaercteurtiaarl .t Naios ccaessosisv doe d tai rseuobisdtiâten cdiea H paosshsaim aoutmo,e dnotaern çoas Bçãroa s(iAleBirIaA )d, atse mIn od úosbtjreitaisv od ad eA dliimmeinnutair- Data 02/201
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intervenções em grande escala no marco autoimune que tem entre seus principais a quantidade de sal na alimentação e, 2
Imagem ilustrativa
do atendimento primário a longo prazo. sintomas fadiga crônica, cansaço fácil e assim, reduzir o problema da hiperten-
raejuspdDeaei àtmos poàen rssestodroauusç -qãsoue edq saue eign uoge ecmsot nãtrsoae tdlahemo s eócnodtmioo ganho de peso. A norma vigente fi xa uma são arterial dos brasileiros. Formato 21 x 28 cm
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N efeitos a longo prazo da redução do
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FLAVONÓIDES
OS FLAVONÓIDES NA PREVENÇÃO
DA OXIDAÇÃO DE ALIMENTOS
Flavonóides são pigmentos naturais presentes nos vegetais que
desempenham um papel fundamental na proteção contra agentes
oxidantes. Suas principais fontes são frutas, verduras, cerveja, vinho, chá
verde, chá preto e soja.
número de patologias, tais como ar-
teriosclerose e câncer. Dado que não
podem ser sintetizados pelo organis-
mo, sendo representativos da parte
não energética da dieta humana, são
obtidos através da ingestão de alimen-
tos que os contenham ou através de
suplementos nutricionais. Exemplos
de fontes de flavonóides são frutas,
verduras, cerveja, vinho, chá verde, chá
preto e soja. A maioria dos flavonóides
presentes no vinho provém da uva,
especialmente da pele, e do processo
fermentativo.
Os flavonóides são componentes de
baixo peso molecular, com estrutura
base C6-C3-C6 (dois anéis fenil - A e B
- ligados através de um anel pirano - C),
conforme mostra a Figura 1.
ORIGEM E ESTRUTURA como vitaminas, essa classificação
Flavonóide é o nome dado a um foi abandonada em 1950.
grande grupo de metabólitos secun- Esses componentes podem ser
dários da classe dos polifenóis, com- definidos como uma classe de me-
ponentes de baixo peso molecular tabólitos secundários de plantas,
encontrados em diversas espécies ve- que derivam da condensação de uma
getais. Foram descobertos em 1530, molécula de ácido cinâmico com três Dependendo da substituição e do
pelo prêmio Nobel Szent-György, que grupos malonil-CoA2 e que partici- nível de oxidação no anel C3, os flavo-
extraiu a citrina da casca do limão, pam na fase dependente de luz da nóides podem ser divididos em 14 clas-
possuindo essa substância a capaci- fotossíntese, durante a qual catalisam ses, sendo os que se incluem na dieta
ES dade de regulação da permeabilidade o transporte de elétrons. humana são divididos essencialmente
T
N dos capilares. Assim, essa classe de Os flavonóides são pigmentos em seis grupos: o dos flavanóis que
DIE produtos naturais foi denominada naturais presentes nos vegetais que possuem um grupo hidroxilo na posi-
E como vitamina P (de permeabili- desempenham um papel fundamental ção 3, como por exemplo, a catequi na
R
G dade) e também por vitamina C2, na proteção contra agentes oxidantes, e a epicatequina; dos flavonóis que
N
& I visto que algumas das substâncias como por exemplo, os raios ultraviole- possuem um grupo carbonilo na posi-
S pertencentes a esta classe apresen- ta, a poluição ambiental, substâncias ção 4, um grupo hidroxilo na posição
O
V tavam propriedades semelhantes às químicas presentes nos alimentos, 3, e uma ligação dupla entre as posi-
TI
DI da vitamina C. Porém, dada a não entre outros, e atuam também como ções 2,3, como por exemplo a querce-
A confirmação destas substâncias agentes terapêuticos em um elevado tina, o kaempferol e a quercitagetina;
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das flavonas, que possuem um grupo
carbonilo na posição 4 e uma ligação
dupla entre as posições 2,3, como por
exemplo a rutina, a apigerina e a luteo-
leína; das antocianidinas, que possuem
um grupo hidroxilo na posição 3 e duas
ligações duplas, uma entre o átomo de
oxigênio e o carbono 2 e outra entre
os carbonos 3 e 4, como por exemplo
a cianidina, a petunidina e a malvidi-
na; dos isoflavonóides, que possuem
um grupo carbonilo na posição 4 e o
anel B encontra-se ligado à molécula
restante através do carbono 3, poden-
do ainda possuir uma ligação dupla
entre os carbonos 2 e 3, como por
exemplo a genisteína e o coumestrol;
e das flanononas, que possuem um
grupo carbonilo na posição 4, com por
exemplo a miricetina, a hesperidina, a
naringina e a naringenina.
Dentro da mesma classe, os flavo-
nóides diferem na substituição dos
anéis A e B. Estes se encontram na
natureza sob a forma de glicosídeos, sendo a primeira substituição a mais MECANISMO
o que promove uma melhor absor- frequente. Outros resíduos de açúcares ANTIOXIDANTE
ção intestinal e uma maior biodis- que também se podem encontrar liga- Muitas vezes, a ação antioxidante
ponibilidade destes componentes. dos a este tipo de componentes são a dos flavonóides é concebida apenas
No entanto, o glicosídeo apresenta D-galactose, a L-ramnose, a L-arabino- como uma ação bioquímica isolada,
menor reatividade na neutralização se, a D-xilose e o ácido D-glucorônico. suas reações diretas com os radicais.
de radicais livres do que o flavonói- Estima-se que o valor médio diá- Essas reações diretas produzem
de correspondente, bem como uma rio de ingestão de flavonóides seja uma eliminação direta dos chamados
maior hidrossolubilidade. de 23mg/dia, sendo os flavonóis os radicais livres. No entanto, o potencial
Os glicosídeos formam-se através da predominantes. A sua excreção ocorre de ação antioxidante dos flavonóides
união de resíduos de D-glucose à posi- primordialmente pela urina, dada a sua deve ser considerado como sendo bem
ção 3 ou à posição 7 destes flavonóides, solubilidade em água. mais complexo, por duas razões. Em
primeiro lugar, conforme listado na
Tabela 1, existem, no mínimo, seis pos-
síveis diferentes mecanismos antioxi-
dantes dos flavonóides. Em segundo
lugar, os efeitos sequestrantes dos
radicais livres não são necessariamente
uma ação bioquímica única. Embora
a Tabela 1 liste o efeito sequestrante
direto do radical como um mecanismo
único, esta ação pode envolver mais de
um tipo de reação dentro do processo
oxidante. Existem três diferentes está-
gios de oxidação mediada por radicais ES
T
dos lipídios membranares. O primeiro N
E
é o da iniciação, onde os radicais livres DI
removem um hidrogênio de um ácido E
R
graxo poliinsaturado para formar um G
N
radical lipídico. O segundo é o da & I
propagação, neste o radical lipídico e S
O
o oxigênio molecular formam radicais V
TI
peróxido lipídicos, que se quebram DI
em mais radicais. E, o terceiro é o do A
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