Culinaria Bavarica. Das große Handbuch bayerischer Spezialitäten

450 Pages·2012·27.537 MB·German

by  Weilacher G., Weilacher P.

j i
Gabriela und Peter Weilacher
Fotos: Peter Weilacher und Ralf Gamböck
C U L I NA R I A
BAVA R IC A
Das große Handbuch
bayerischer Spezialitäten
Extetr as iB easvt avriitaam, n noonn e sestt i tvai!ta,
G E N I E S S E R V E R L AG

I N H A L T
VORWORT
7
GRUSSWORT
11
TEIL 01 TEIL 02 TEIL 03
BAYERISCHE BAYERISCHE BAYERISCHE
SPEZIALITÄTEN SPEZIALITÄTEN- SPEZIALISTEN
REZEPTE
14 Übersicht 68 Herzhaft 166 Bayern – Übersichtskarte
16 Spezialitätenland Bayern 168 München
18 Süße Backwaren 70 Vegetarisch 200 Oberbayern
22 Herzhafte Backwaren 84 Fisch 302 Bayerisch-Schwaben
24 Bier 92 Wild 340 Regensburg
28 Fisch 100 Fleisch 350 Oberpfalz
30 Fleisch & Wurstwaren 122 Käse 368 Niederbayern
36 Gemüse, Früchte & Gewürze 392 Franken
42 Kartoffelprodukte 130 Süß
44 Milch & Käse
50 Suppen & Eintöpfe
52 Spirituosen, Wein & Getränke
58 Süßwaren
60 Teigwaren & Knödel
REGISTER
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IMPRESSUM
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W A R U M D I E S E S B U C H ?
„Dass ich erkenne, was die Welt
im Innersten zusammenhält…“
(Goethe)
B ei meinen Reisen durch Bayern und den Gesprächen
mit den 140 Unternehmern, die wir in diesem Buch por-
trätieren, ging es gern und oft um Tradition und Vision.
Geboren in Weimar, in der Zeit, als Deutschland zwei
unterschiedliche Wege seiner politischen und wirtschaft-
lichen Entwicklung eingeschlagen hatte, wuchs ich in dem vorher noch
nie erprobten Modell einer Planwirtschaft auf. Als 1989 die Mauer fiel,
verschwand dieses Modell so schnell, dass ein ganzes Land für einen Mo-
ment in einem gefühlten Vakuum schwebte. Alles, was jemals von Bedeu-
tung gewesen war, fiel wie ein Kartenhaus zusammen, durfte mit kritischen
Augen angeschaut und neu bewertet werden. Kurz zuvor hatte ich mein Verwaltungsstudium abgeschlossen und in
meiner Abschlussarbeit eine Analyse des Handwerks und seiner Altersstruktur für meinen Landkreis erstellt. Diese
beinhaltete auch einen Ausblick auf die kommenden Jahre. Das Fazit dieser Arbeit war düster: Die Anzahl der Gewer-
ke ging dramatisch zurück, die Gewerbetreibenden waren überaltert, deren Kinder in staatlich geführten Betrieben
verplant. Die Familien-, Produktions-, Erfahrungs- und Unternehmenskette war durch die Enteignungen in der Ver-
gangenheit und durch das Ausbleiben der nächsten Generation weder vorgesehen noch vorhanden. Das Handwerk
starb – staatlich geplant – aus. So durchtrennte das System der Planwirtschaft mit der Abschaffung der stabilsten Wirt-
schaftsgrundlage, dem Klein- und Mittelstand, seine wichtigste Lebensader.
Als ich mich 1998 erst in einen Bayern und später in Bayern verliebte, entstand der aufrichtige Wunsch, den Teil
Deutschlands kennenzulernen, für den ich mich nun zu leben entschieden hatte und in den ich auch meine Kinder
mitnahm. Mit den Erfahrungen, die ich während der Arbeit an diesem Buch machte, verdichtet sich für mich die
Erkenntnis, dass für ein gesundes wirtschaftliches System Menschen nötig sind, die langfristig und verantwortungsvoll
etwas unternehmen – um bei den Themen unseres Buches zu bleiben: im weitesten Sinne sich, die Familie und die
Infrastruktur einer Region ernähren, sie gestalten und bewahren. Das bedingt naturgemäß für die Unternehmer, über
die Zeit einer Wahlperiode hinaus zu denken und zu handeln, ihre tägliche Planung auf die Gaben ihrer Eltern, ihr
Können von Heute und auf das Morgen ihrer Kinder und Enkel abzustimmen. Dabei ist der Zusammenhalt in der
Familie und der Respekt für die gegebenen Ressourcen der entscheidende Schlüssel für ein gesundes Miteinander der
Menschen.
Welche Bedeutung Tradition und Vision dabei haben, beschreibt sehr schön der Vergleich mit einem Baum: Wenn
seine Wurzeln tief in den Boden reichen, können seine Zweige weit in den Himmel ragen. Das ermöglicht ihm und
vielen Anderen ein erfülltes Leben – und wenn ein großer Baum doch eines Tages fällt, bekommen die Licht, die indes
unter seiner Krone herangewachsen sind.
Ich danke allen Beteiligten in diesem Buch für den Einblick in ihre Welt, … die Bayern im Innersten zusammenhält!
Ihre Gabriela Weilacher
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R U C K M A W I E D E R Z ` S A M M !
D ieses Buch ist eine Liebeserklärung an meine bay-
erische Heimat, ihre Menschen und Traditionen.
Bayern liegt nicht nur im Bauch Europas, Bayern ist
auch sein Bauch – und Liebe geht bekanntlich durch
den Magen.
„A g’miatlichs Wirtshaisl direkt neba da Kirch – wo net nur die sitz’n, die
owei do sitz’n. Unter Kastanien a guads boarisch Bier, Weißwiarscht und a
resche Brezn. Z’Mittog an knusprigen Schweinsbrodn mit Kraut oder Kas-
spotzn mit Bergkas. Auf d’Nacht an Frankenwein zum frischen Holzofen-
buddabrot oder a G’selchts mit Kren und Radi. Dazua an guadn Schnaps
vom Obstbaam, unter dem ma sitzt.“
Das ist mein Himmel – bayerische Lebensart, wie ich sie schon von Kindheit an lieben lernte und wegen der uns
Menschen aller Kontinente besuchen. Doch manche Wolke verhängt den weiß-blauen Himmel. Viele traditionelle
Wirtschaften sind verschlossen, die Orte haben keinen Treffpunkt mehr. Einige sind noch zu erahnen, andere noch
an einer verblassten Malerei hinter dem „Da Tschilling“ als ehemaliges bayerisches Wirtshaus, als Treffpunkt – als
„Ting“ – zu erkennen. Doch wenn das alte „Ting“, der Dorfplatz mit Kirche, Baum und Wirtshaus verloren ist, hat
auch der Ort sein Herz verloren. Oder wie es ein französischer Pfarrer einst ausdrückte: „Das Gotteshaus ist die Kirche,
das Wirtshaus ist – das Paradies.“ Und so wie das Wirtshaus das Herz eines Dorfes sein kann, so ist die Küche die Seele
eines Landes. Mit dem Verlust der heimischen Küche gingen auch viele Erzeuger verloren, Landwirte, Metzger und
Bäcker. Statt regionaler Spezialitäten erleben Pizza, Burger oder Sushi ihre hohe Zeit auf unseren Speiseplänen.
Mit diesem Buch möchte ich dazu beitragen, das Wissen um die bayerischen Spezialitäten und Produzenten wieder
stärker in unser Bewusstsein zu rücken, denn Wissen schafft Vertrauen. Die Begeisterung für unsere eigene Ess- und
Trinkkultur ist zugleich auch die Begeisterung für das Naheliegende, Unspektakulär-Vertraute, Bewährte und Ehr-
liche. Ich verbinde damit den Wunsch, dass wieder mehr althergebrachte Rezepte auf den Tisch kommen, mehr Wein
aus Bayern gekauft wird und wir nicht nur stolz auf unsere Lederhosen sind. Entscheiden dürfen wir alle selbst. In
kaum einem Lebensbereich sind wir als Verbraucher so gefragt wie hier. Wir bestimmen mit unserem Einkauf über
Sein oder Nichtsein von regionalen Erzeugern und nicht zuletzt auch über viele unserer Arbeitsplätze vor Ort. Hier
heißt Nähe auch – kurze Wege, vertraute Quellen, z´sammhalten und z´sammsitzen.
In diesem Sinne: Auf geht`s – ruck ma wieder z`samm!
Ihr Peter Weilacher
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