Alimentación funcional y hábitos de vida cardiosaludables

52 Pages·2007·1.22 MB·Spanish

ALIMENTACIÓN FUNCIONAL
Y HÁBITOS DE VIDA
CARDIOSALUDABLES
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Jesús Román Martínez Álvarez Pedro Mata Emili Ros Xavier Pintó S
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INTRODUCCIÓN
La prevalencia de las enfermedades cardiovasculares está aumentando en todo el mundo; no sólo en los
países desarrollados sino también, y de forma más importante, en los países en vías de desarrollo.
Para poder prevenir su aparición y sus consecuencias, es necesario abordar de forma decidida los factores de
riesgo que se han demostrado directamente relacionados con estas enfermedades, como son el tabaquis-
mo, la dislipemia, la obesidad, la diabetes, la hipertensión y, más recientemente, la hiperhomocisteinemia.
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Asimismo, es muy importante educar a la población para que adquiera hábitos de vida saludables: desde D
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la realización de un ejercicio físico adaptado a las necesidades individuales hasta el cumplimiento de unos L
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hábitos dietéticos que no sólo no perjudiquen su estado de salud, sino que ayuden a mejorarlo. S
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En este contexto, cabe destacar la aparición en los últimos años de los denominados alimentos funcionales: A
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alimentos que además de su capacidad nutritiva pueden aportar benefi cios sobre la salud de quienes los A
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consumen y que están cada vez más avalados por la evidencia científi ca. V
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En la presente publicación abordaremos los conocimientos actuales sobre algunos de los ingredientes fun- O
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cionales más importantes y su papel en la prevención del riesgo cardiovascular. B
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SALUD CARDIOVASCULAR
E INGREDIENTES FUNCIONALES
DE LA DIETA
Jesús Román Martínez Álvarez
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SALUD CARDIOVASCULAR
E INGREDIENTES FUNCIONALES
DE LA DIETA
Jesús Román Martínez Álvarez
Facultad de Medicina. Universidad Complutense. Madrid
Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA)
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O En los países desarrollados, e incluso en aquellos en Esta visión conlleva un modo esp ecífi co de interve-
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vías de desarrollo, la preocupación de las autorida- nir para mejorar la salud de la población: favorecer
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C des sanitarias es cre ciente en lo que se refi ere a las estilos de vida saludables incorpor ando dietas más
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D principales causas de mortalidad. La verdadera no- adecuadas a las necesidades individuales, junto con
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E vedad en este ámbito durante los últimos años es la la recomendación de practicar ejercicio de forma
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S tendencia a considerar las patologías más frecuentes regular e implant ar la pertinente educación para la
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T (obesi dad, cardiopatía isquémica, hiper tensión, dia- salud desde la escuela en edades tempranas.
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B betes, osteoporosis…) no como sucesos aislados e
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Y indep endientes, sino más bien como distintas caras Hay que tener en cuenta que la OMS y la FAO
AL de una moneda demasiado frecuente: un estilo de estimaron que en el año 2001 las enfermedades
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O vida inadecuado que se extiende durante gran parte crón icas representaron aproximadam ente el 59%
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N de la vida del paciente e, incluso, desde su infancia de los 56,5 millones de defunciones comunicadas
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F o la época perinatal. En este estilo de vida, que pro- en todo el mundo y el 46% de la carg a de morbi-
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Ó piciaría la aparición y el aumento de la mortalidad y lidad mundial1. Además, recalcaban, la carga que
CI morbilidad por las patologías citadas, serían determi- supon en las enfermedades crónicas (entre ellas
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N nantes la composición del conjun to de la dieta (in- las enfermedades car diovasculares, el cáncer, la
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M cluyendo la pres encia o no de determinados ele- diabet es y la obesidad) aumenta rápidam ente en
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A mentos no nutritivos) y el grado de actividad física. todo el mundo.
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En el mismo informe fi guraban sugerencias concre-
tas para modi fi car la dieta cotidiana y aumentar el
gasto de energía mediante:
Reducción de los alimentos muy energéticos
ricos en grasas saturadas y azúcar.
Disminución de la cantidad de sal en la dieta.
Aumento de la ingestión de fru tas y hortalizas
frescas. S
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Práctica de actividad física moderada durante, D
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por lo menos, una hora al día. L
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Inevitablemente, la investigación científi ca, que ha O
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El informe destacaba que las enf ermedades cróni- revalorizado el papel sobre la salud del conjunto R
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cas no son sólo consecuencia de una ingestión ex- de la dieta a lo largo de la vida del individuo, ha C
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cesiva de alimentos, sino también del desequilibrio tenido que profundiz ar en la presencia de ciertos D
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del conjunto de la dieta. elem entos y sustancias que parecían especialmen- E
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te importantes cuando se encontraban presentes. S
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La difusión de esta manera de enfocar la prevención Es tas sustancias (fi bra alimentaria, fi toquímicos, T
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de las patol ogías más relevantes supone un refuer- ciertos tipos de ácid os grasos) pueden tener, en Á
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zo a la, a menudo, insufi cient emente valorada pro- efect o, un papel destacado para la salud, siempre Y
puesta de dietas equilibradas, variadas, razo nables en el contexto de esa dieta variada y equilibrada. AL
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y adaptadas a las carac terísticas de las personas y O
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su medio. De este modo, recomendar el consumo Siendo la enfermedad cardiov ascular una de las N
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diario de frutas y de hortalizas, el consumo regular y causas más importantes de mortalidad en las so- F
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fre cuente de pescado y de legumbres, etc., en can- ciedades modernas, estos ele mentos de la dieta Ó
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tidades y preparaciones culinarias adecuadas, debe que acabamos de citar cobran un especial signifi - A
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ser un factor decisivo en la promoción de la salud cado por sí mismos o tras su incorp oración a otros N
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(en su sentido más amplio, entendido como ausen- alimentos como ingredientes funcionales, como de- M
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cia de enfer medad y bienestar físico y psíquico). tallamos a continuación. A
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FIBRA ALIMENTARIA defi nición ha ido modifi cándos e para incorporar
otros elementos como la cutina, las ceras, el almi-
Tal vez sea uno de los elementos de origen vegetal
dón resistente… En cualquier caso, lo que sí está
más conocidos e investigados, a pesar de que aún
claro es que su activid ad fi siológica va más allá de
desconocemos mucho sobre ella. A partir de la dé-
lo que indicarían4 sus componentes aislad os (fi bra
cada de los cincuent a, se ha trabajado en torno a
aislada o purifi cada).
su posible papel sobre la fi siología intestinal. Preci-
samente, un product o rico en fi bra fue el primero
Propiedades físicas y efectos
en ser autorizado en EE.UU. al incluir en su etique-
fi siológicos
tado una declaración de efectos sobre la salud. En
efecto, el camino a lo que hoy llamamos «alim entos Los efectos fi siológicos de la fi bra tienen, en defi ni-
ES funcionales» lo había abier to en 1984 la empresa tiva, poco que ver con su composición química. De
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B Kellogg’s, quien usó una declaración no auto rizada hecho, su conocimiento ha avanz ado más gracias a
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UD sobre el efecto de la fi bra sobre la salud en el etique- la comprensión de sus propiedades físicas:
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A tado de sus productos. En 1997, solicitó a la Food
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O and Drug Administration (FDA) de EE.UU. autoriza- 1. Capacidad de retención de agua. Indica la po-
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R ción para utilizar una declaración de efectos sobre la tencial capacidad de retener agua en su matriz
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C salud según la ley sobre etiquetado nutricional2. y, en consecuencia, de aumentar el peso de las
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D heces. La fermentación en el colon puede modi-
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E Las primeras defi niciones de fi b ra alimentaria la fi car esta capacidad medida in vitro, además de
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S caracterizaban según su digestión en el apara- contribuir al aumento de la masa bacteriana
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T to gastrointestinal e incluían a la celu losa, intestinal. Retien en más agua5 las fi bras
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Á hemicelulosa, pectina, lignina, gomas de tipo soluble (pectina y gomas)
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Y y mucílagos3. Con los años, esta que las insolubles (celulosa).
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2. Viscosidad. Ciertas fi bras pued en formar solu- de baja densid ad, con escasos cambios en las de
ciones de elevada viscosidad, como en el caso alta densidad. La fi bra no hid rosoluble apenas
de las pectinas, gomas y mucílagos. tiene efecto. El mecanismo por el que esto suce-
3. Sensibilidad a la fermenta ción. El grado y la ve- de no es conocido en profund idad, aunque pue-
locidad de fermentación en el intestino grue so de relacionarse con la interferencia provocada
dependen del tipo de fi bra, de la fl ora existente en el ciclo enterohepático de los ácid os biliares,
y de su forma de llegada al intestino (aislada interferencia por la que se aumenta la excre-
o en el conjunto de un alimento). En gener al, ción de colesterol y disminuye su reabsorc ión7.
la fi bra insoluble es la más resistente, y la más Otros autores señalan el fren o en la absorción
fermentable es la soluble. Una de las consecuen- del colesterol exógeno8, en la modifi cación pro-
cias de la fermentación es la libe ración al medio vocada por la fi bra en la síntesis de colesterol9 o S
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de ácidos grasos de cadena corta: butirato, ace- por el efecto de los ácidos grasos liberados en la B
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tato, propionato. fermentación colónica, inhibiendo la síntesis de D
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4. Unión a los ácidos biliares. Depende de factores ácidos biliares. L
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como la solu bilidad de la fi bra y el pH del medio. 2. Modifi cación de la respuesta glucémica. Es O
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5. Capacidad de intercambio catiónico. Variable un hecho sufi cien temente demostrado que la
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según el tipo de fi bra. admin istración de ciertas fi bras hidros olubles C
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reduce las respuestas glucémica e insulinémica D
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Como consecuencia de estas propiedades, se pospran diales10. E V
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producen unos efectos fi siológicos de gran rele- 3. Cambios en la funcionalidad del intestino grue- S
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vancia: so. La ingestión de fi bra puede repercutir en la T
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fi siología intestinal de diferentes modos: dis- Á
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1. Reducción del colesterol en el plasma. Los estu- minuyendo el tiempo de tránsito, aumentan- Y
dios al respect o han propiciado que esta capa- do el peso total de las heces y modifi cando el AL
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cidad sea actualmente muy cono cida y que sus trato disponible para la fl ora intes tinal. Esto O
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podamos resumirla como sigue: la fi bra hidroso- último nos puede dar una idea de la compleji- N
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luble reduce el colesterol plasmático, por lo que dad de los efectos de la fi bra, al implicar aspec- F
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el consumo de aliment os ricos en ella, como el tos como la ecología microb iana y los distintos Ó
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salvado de avena y de cebada, las legum bres metabolitos producidos. Actualmente, sabem os A
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y las hortalizas, puede ser efi caz al conseguir que la inmunidad general del organismo y la N
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reducciones de colesterol en plasma del 5%- defensa ante ciert os tipos de cáncer pueden te- M
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25%6 que afectan sobre todo a las lipoproteínas ner mucho que ver con este delicado equilibrio A
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de la microfl ora intestinal, muy infl uida por el relevancia al relacionarse con la prevención de dife-
sustrato de que dispone (la fi bra). rentes patologías y al haber sido introducidos como
ingredientes funcionales en numer osos productos
La ingestión de fi bra puede
alimenticios por los fabricantes. Se trata de los de-
repercutir en la fi siología intestinal
nominados prebióticos: sustan cias de origen vege-
de diferentes modos: disminuyendo
tal que, incorpor adas a la dieta, llegan al intestino y
el tiempo de tránsito, aumentando pueden servir de sustrato y, por lo tanto, como pro-
el peso total de las heces y motores de su crec imiento, a las bacterias allí presen-
modifi cando el sustrato disponible tes. En este caso, las bacterias que denominamos
para la fl ora intestinal probióticas ven clar amente favorecido su desarrollo
S y crecimiento con la presencia de ciertos hidratos de
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BL 4. Cambios en la disponibilidad de nutrientes. La carbono y de otras sustancias como la lactosa14 que,
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D fi bra puede afec tar a la actividad enzimática en conjunto, hemos llamado prebióticos. En efecto,
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L present e en la luz del intestino y, por lo tanto, la relación entre dieta, metabolismo de colon y sa-
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O modifi carse la digestión y absorción de proteí- lud está aún lejos de ser clara, pero la administración
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nas, carbohidrat os y grasas. Así, se ha descrito la
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C inhibición de la lipasa pancreática, de la amilasa
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D y de la proteasa. Sobre las vitaminas y su absor-
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E ción no parece que la fi bra ejerza ningún efec-
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S to11. La fi bra hidrosoluble, es pecialmente la de
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T tipo más viscoso, puede retrasar la velocidad de
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Á digestión y la de absorción, de ciert os nutrien-
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Y tes sin afectar a la canti dad total fi nalmente ab-
AL sorbida. Esto puede afectar de un modo no del
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O todo conocido a la disponibilidad de nutrientes
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N para ciertos órganos e incluso a la liberación de
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F hormonas como respuesta a la dieta12. Asimis-
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Ó mo, la presencia prolongada de fi bra en la dieta
ACI modifi ca la morfolo gía del intestino delgado13.
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M Actualmente, ciertos carbohidrat os, algunos de ellos
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A considerados como fi bra, han adquirido una gran
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