60 grands classiques de la cuisine sans gluten et sans lait

149 Pages·2014·7.4 MB·French

by  Christine Calvet

60 grands classiques de la cuisine
sans gluten et sans lait
CHRISTINE CALVET
Retrouvez Christine Calvet sur son blog http://saisonsdemets.fr
Du même auteur
4 saisons sans gluten et sans lait, Thierry Souccar Éditions, 2011
À table ! Sans gluten et sans lait, Thierry Souccar Éditions, 2013
Conception graphique (intérieur) : Catherine Julia (Montfrin)
Couverture : Atelier Thimonier (Paris)
Crédits photo : © Yann Poilpré, © Shutterstock
ISBN : 978-2-36549-101-3
Dépôt légal : 4e trimestre 2014
© Thierry Souccar Éditions, 2014, Vergèze
http://www.thierrysouccar.com
Tous droits réservés
À J’M et Aurélien qui me suivent toujours avec autant d’humour et de
gourmandise dans cette aventure culinaire...

Sommaire
Avant-propos
∫ 60 recettes pour « se faire du bien » ∫
∫ Mon pari avec ce livre ∫
FLANS
On en fait tout un flan !
∫ Zoom sur les boissons végétales ∫
∫ Comment remplacer les œufs dans un flan ? ∫
∫ Comment réaliser une panna cotta sans laitages ? ∫
Petits flans au potimarron et céleri rave au safran
Flans à l’oseille, aux flocons de riz et pignons de pin
Flans de petits pois et oignons nouveaux à l’aneth
Flan aux œufs, cébettes et algues au curcuma
Panna cotta amande-lavande, coulis d’abricots
Petits pots chicorée-noisette à la cannelle
Petits flans aux fruits, lait de coco et cardamone
TARTES
Et ça, c’est pas de la tarte ?
∫ Quelles farines ? ∫
∫ Quel liant ? ∫
∫ Quelle matière grasse ? ∫
∫ Comment former la boule de pâte ? ∫
∫ Comment étaler la pâte et garnir le moule ? ∫
Tarte aux poireaux, noix de coco et truite fumée
Tarte à la courge Butternut et noix de cajou
Tarte au fenouil, tomates séchées et champignons
Tarte aux légumes du soleil parfum de basilic
Tartelettes aux endives, aux oignons et aux noix
Tarte crue aux figues à la crème de graines de tournesol
Tarte poire-chocolat et cranberries
Tartelettes à la banane et aux épices
Tarte carottes-panais aux quatre épices et au sésame
PÂTES
La main à la pâte
∫ Savoir choisir la qualité ∫
∫ Savoir les cuire et les consommer ∫
∫ Quelques astuces pour oublier blé, beurre, gruyère et se régaler ! ∫
Pennes au sarrasin, Romanesco et champignons « carbonara »
Salade de fusilli tricolores aux haricots verts et tomates
Nouilles de riz noir aux tagliatelles de courgettes
Cannelloni aux épinards, tofu au basilic et sauce tomate
Pâtes au quinoa, à la ratatouille en gratin
Spaghetti de riz brun aux asperges et roquette
Lasagnes de riz aux légumes et coulis de potiron
GRATINS
C’est gratiné !
∫ Par quoi remplacer la crème fraîche liquide ? ∫
∫ Par quoi remplacer la béchamel dans les gratins ? ∫
∫ Par quoi remplacer le gruyère qui recouvre le gratin ? ∫
∫ Par quoi remplacer la pâte à crumble ? ∫
Parmentier de blettes au saumon et aux noix
Gratin de patates douces et tofu façon dauphinois
Gratin de lentilles corail aux carottes et à la coriandre
Clafoutis léger de légumes de printemps à l’estragon
Petites cocottes aux deux choux, pistaches et sarrasin
Crumble mi-cuit pêche-framboise aux pistaches
Ramequins de semoule de châtaigne aux fruits secs
Clafoutis aux fruits exotiques, rhum et coco
Crumble de racines d’hiver au quinoa et noisettes
WOKS & CO
Et que ça saute !
∫ Quelle huile choisir ? ∫
Sauté aux deux navets et au tempeh mariné
Wok de chou rouge et patates douces au cumin
Wok de pois gourmands, crevettes au gingembre
Sauté de chou pointu aux cacahuètes en salade
Sauté d’aubergines et de pois chiches germés à l’ail
Curry aux légumes d’hiver et noix de coco
POTAGES & CRÈMES
Quelle crème !
∫ Le soja, un substitut malin ∫
∫ Les purées d’oléagineux ∫
∫ Les crèmes de céréales ∫
Crémeux froid de flageolets à la menthe
Potage soyeux de fanes et châtaignes à la truffe
Velouté bonne mine carotte, orange et cajou
Cappuccino panais-carotte & mouillette de saumon
Potage cru de radis et concombre à la ciboulette
Verrines d’abricot, tartines craquantes aux figues
Crème au chocolat aux épices et à l’orange
Verrines de tapioca aux baies rouges sur gelée de fruits
Mousse au citron à la noix de coco sur lit de fraises
Crème de souchet sur compotée de poires & coings
À EMPORTER
On les met en boîte
∫ Cakes, pâtés, terrines, galettes et crêpes à emporter ∫
∫ Comment utiliser les purées d’oléagineux ? ∫
∫ Quels sont les substituts aux œufs ? ∫
Cake jardinière de légumes et édamame
Pâté de pois cassés aux fèves et à la coriandre
Petits cakes vapeur au « pesto » d’ail des ours
Terrine de crabe courgettes et poivrons avec son pesto
Riz au gingembre, salade haricots de mer et tomates
Crêpes farcies à la mousse avocat-artichauts citron vert
Galettes de légumes râpés, flocons d’azukis et millet
Gâteau au yaourt à la purée de mirabelles
Muffins à la purée de myrtilles
Pancakes aux cerises à la cannelle
SMOOTHIES
On les fait mousser
Smoothie pêche-cerise à l’amande et à la fleur d’oranger
Smoothie pêche-abricot au lait de coco et citronnelle
Smoothie abricot-cerise aux baies de goji et à la menthe